天冷，碰到这菜别错过，一次买5斤，做成酱囤起来，冬天吃特省事

有句话这样说，“食在中国，味在四川”。四川人在调料的运用上，那可真是得心应手。通过对花椒、麻椒、辣椒等不同调味品的搭配，调出了中国美食的麻辣、鱼香、红油等多种菜品味型。完全可以说是“百菜百味”。

四川酱料中，人们最熟悉的莫过于郫县豆瓣酱，其实除此之外，还有好多好多。例如当地很受欢迎的“烧椒酱”，这种四川人餐桌上很常见的辣椒酱，对很多身在外地的四川人来说，它不仅是一份好吃的下饭酱，它更是乡愁。

烧椒酱，是一种将辣椒放在炭火上或热锅上，烧到表面焦黄起泡，然后加上冰糖、大蒜、盐等调料调味。最后浇上炸好的葱油，“滋啦”一声，带来的不止是热油的沸腾，香气四溢的辣椒香味，让人恨不得马上来上一口。

【川味烧椒酱】

主料：绿线椒500克、小米椒100克、大蒜100克

调料：冰糖20克、食盐15克、麻椒油20毫升、香油20毫升、生抽20毫升

炼油食材：菜籽油300毫升、八角2颗、香叶3片、桂皮、大葱段、洋葱、香菜、生姜片

具体做法

（1）将绿线椒和小米椒放入容器中，加一勺食盐，清洗干净后放在一旁控干水分备用。

（2）大蒜去皮备用。

（3）将控干水分的绿线椒和小米椒分次少量的摆放进平底锅内，不需要放油，干煸至外皮与肉质分离即可。期间要勤翻动辣椒，保证每一面都能充分被煸到，这样才可以增加辣椒的焦香味。

（4）接着将煸好的辣椒和大蒜放进大碗或者蒜臼内，一起捣碎。如果家里有破壁机的话也可以直接打碎，但是一定要保留一点辣椒的颗粒感，吃起来味道更浓郁。不过个人感觉只有手工捣碎的辣椒和大蒜才有灵魂，味道也更特别。

（5）捣碎后加入20克冰糖、15克食盐、20毫升麻椒油、20毫升香油、20毫升生抽搅拌均匀即可。

（6）接下来炼油，锅中倒入300毫升菜籽油，待油温五成热的时候再依次放入八角、香叶、桂皮（这三种香料要提前用水冲洗干净）葱段、洋葱、香菜、姜片，小火慢炸，将各种香料的风味充分激发和融合，待香料变得焦黄即可捞出。

（7）此时再升高油温，将滚烫的热油浇在烧椒酱上，用勺子搅拌均匀后放在一旁静置放凉就可以了。

我们的“川味烧椒酱”就做好了，鲜香甜辣的味道可以搭配多种食材来食用，蘸黄瓜、当做火锅蘸料等，就算是拌米饭、拌面条、夹馒头味道都是超级棒，大家赶快试试吧！

—巧厨心语—

1、今天做的这个川味烧椒酱属于中辣，如果您特别能吃辣的话可以将主料中的小米椒的使用量增加，若是不能吃辣的话，也可以将主料中的小米椒替换相对辣度较低的美人椒或者菜椒。

2、关于大蒜去皮也可以选择水泡法，将大蒜分成小瓣，放进温水中浸泡半小时左右，干燥的蒜皮吸收了水分变软也可以很轻松去皮。

3、家里如果有烧烤炉子的话，也可以将辣椒摆放在烧烤架子上烘烤，当辣椒变得透明，且辣椒皮和肉质分离后就可以了。即使不小心把辣椒皮烤糊了也没有关系，更能增加熏烤的风味。

4、炸香料油的时候，建议是油烧至五成热的时候后再投入香料。生油毕竟有一股“青气味”，尤其是菜籽油味道更浓，加热后这种味道就会有所减轻，再下香料的话才能充分激发出风味。

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