酱香牛窝骨

一、原料：

生牛窝骨（即牛膝盖）400克，香油5克，自制酱汤1千克。

二、制作：

1、将牛窝骨洗净入沸水焯水，放入自制酱汤水火卤2小时，捞出淋上香油装盘即可。

三、特点：

色泽红润，诱人，酱香味浓。

四、酱汤配方

1、原料：牛大骨3千克，猪大骨5千克，香料（八角、小茴、草果、香叶、桂皮、白蔻、肉蔻）各10克，生抽50克，老抽100克，干黄酱（北京产的一种大酱，市场上可以买到）20克，柱侯酱15克，海鲜酱15克，排骨酱30克，鸡粉30克，味精30克，花雕酒40克，冰糖50克，水30千克。

2、制作：

（1）将牛骨、猪骨放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入汤桶中，加水大火烧开，小火熬5小时，放入香料，再加入干黄酱、柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、生抽、老抽、花雕酒、鸡粉、味精、冰糖小火熬开即可。

（2）此酱汤强调其酱香味，从大骨上取鲜味，最后加了海鲜酱、排骨酱等，味鲜香。

（3）此菜制作方法没有很新颖的地方，但是牛窝骨的选料很新颖，而且酱汤配方比较细致。我们这里有一款“香麻牛窝骨”卖得很好：将牛窝骨入卤水卤熟后改刀成小块，和小麻花一起入锅，加干辣椒等调料煸炒至香。

五、牛杂初加工

在黄牛庄里，你可以吃到牛身上的每一部分，包括牛膝盖（即牛窝骨）、牛眼、牛头肉、牛蹄子等。

牛蹄要先把上面的毛放在小火上烧掉，然后用小刀刮掉毛茬，汆水后放入卤水中小火卤2小时左右才能入菜

牛眼一般做鲍汁味的，其营养很高，有养胃的功效，其初加工是将牛眼汆水，汆水时加点料酒，除异味即可烹调。

牛肚上面有粘液，清洗比较麻烦。一般用清水冲洗后，需要加入适量面粉和白醋搓洗，然后冲洗4-5遍。

牛腩卤制等加热时，一定要用小火，这样才能嫩，如果用大火，肉质很老，而且发柴，有筋。

牛窝骨上面大多是筋，汆水时一定要加点白醋，去除膻味。

水煮牛杂

原料：牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。

调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。

制法：

1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。

2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。

3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。

特点：软脆搭配，鲜香麻辣。

自制麻辣料：A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。

C：猪油2.5千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

制法：

1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。

2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。

3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。

点评：武春风认为水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。自制麻辣料和自制黑椒牛肉酱试做后发现味道不错，只是麻味略显不足，可将麻椒的量改为750克，香茅草量偏多，150克足够；黑椒牛肉酱口味鲜咸，使成菜口味更加醇厚，加入此酱时，盐可适量少放。

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