食材:牛杂(商用建议用冻品),白萝卜
配料:牛杂香膏、高效增香剂、鸡精、牛杂卤料包、保水王、回味膏、大骨浓汤膏
制作工艺:
一、处理牛杂:
1、冻货牛杂10斤(商用推荐),将牛杂(牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠之类)放在冷水中解冻即可
2、鲜牛杂10斤(过程复杂,不建议商用),用盐60克、小苏打50克、面粉400克,然后加入清水适量搅成糊状,将牛杂放到里面揉搓。内外洗两遍,洗掉表面的黏液和异味,然后用清水冲洗干净。再用小苏打50克,把牛杂揉搓一遍,然后倒入200克醋,会产生大量的气泡,这是为了把一些细小的污渍洗掉。然后冲洗干净。再用小苏打50克,把牛杂揉搓一遍,然后倒入200克醋,把一些细小的污渍洗掉。然后用清水清洗干净后备用。
3、萝卜:将萝卜切成滚刀块备用
二、焯水:一桶清水,放入姜片5-10片,烧开后,将处理好的牛杂放入,煮3-5分钟,将其中的杂质煮出来,然后放入凉水中备用(放入凉水是为了让牛杂更加爽口)
三、调制高汤:30斤清水烧开,放入姜片少许,尊味大骨浓汤膏250克,鸡精50克,搅拌至完全溶解即可
四、放入调料:向调制好的骨汤中放入牛杂卤料包3小包,烧开后再煮15分钟左右,使香料的香味完全释放,然后放入牛杂香膏60克、高效增香剂25克、保水王35克、回味膏30克、食盐,150克、老抽40克、海鲜酱20克、柱候酱50克、黄豆酱30克、白糖50克,搅拌至完全溶解,制成卤水备用
五、卤制牛杂:将牛杂10斤放入到卤水中,烧开后继续煮40分钟后,将萝卜放入一起煮10分钟左右后,转小火保温即可出锅
六、出品:将煮好的牛杂和萝卜装入碗中,放入香菜和香葱末点缀,并根据客户需要淋上香油和香辣酱即可
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