今天的这个问题是比较有趣的，对于卤水卤制过程中的浮沫，很多朋友对于它是否去除，一直都是心有疑惑，而在寻找答案的过程中，却一直得到了模棱两可的回答。那么卤水上的浮沫到底需不需要去除呢？看完下面的话，或许您便有有自己的回答。

卤水卤制过程中产生的浮沫，在一些朋友看来，它是源于食材中的血水，所以它们被视为是一种不干净的东西。有这种看法的朋友，经常是在卤水中直接将食材卤熟的，因为食材的至熟过程是在卤水中完成的，所以这种情况下浮沫确实有包含了血水的成分，所以常见情况下是应该出去的。对于这种情况，还有领用一种说法，就是浮沫不仅有血水，还会包含油脂卤水，将它们去除会不利于一些香料的发挥的。

例如是白蔻、香叶、肉蔻这类香料，油脂的含量确实会影响它们。所以有一部分师傅则是建议在完全卤制完成之后，要取出卤制食材之前才去除，而不是一边卤制一旁抹去浮沫。卤水的卤制过程并不单一，除了将食材在卤水中煮熟之外，也有师傅会将食材先弄熟透了，再弄到热卤水中赋味的。这种卤水中也会有浮沫，但是它很多是源于底汤的熬制而来，所以它的浮沫更多的是油脂，所以它们的存在是有利于食材在卤水中赋味的。

除了上述的两种情况，还有师傅是将食材煮熟之后又让它们降温变凉，卤水也是凉透之后才将食材放入其中卤制的。这种情况使用的卤水，它那厚厚的所谓浮沫很多时候是有意增加的，例如潮汕卤水鹅肉使用的卤水，它便是专门添加了鹅油来增强所谓的浮沫层卤水，这样的情况下它是不能被除去的。若是将它除去则会影响卤水整体的赋香能力。

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