五香浸鸡

味型：五香味

卤水类型：白卤

特点：色泽黄亮,鸡肉鲜美,回味悠长。

卤品原料：三黄鸡10只(约10千克)

码味原料配方：葱节500克、姜片200克、精盐300克、料酒1000克、干花椒5克、五香粉3克

卤水配方：

老姜500克、姜片300克、葱节300克、大葱1000克、蒜瓣50克、洋葱块500克、八角30克、桂皮10克、草果15克、白豆蔻5克、砂仁20克、肉豆蔻3克、白芷3克、甘草5克、丁香2克、山奈10克、小茴5克、香叶20克、胡椒粉10克、精盐适量、干辣椒节5克、干花椒3克、冰糖10克、料酒500克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量、色拉油300克、猪化油500克

制作工艺

(1)初加工

鸡宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮,在肛门与腹部之间开一约6~8厘米长的小口,去内脏、食嗦、食管、气管、爪尖,清洗干净。

(2)浸漂

鸡入清水中，夏天浸漂1~3小时,冬天3~5小时,中途换水三四次,沥净水。

(3)码味

码味原料和匀,在鸡身表面、鸡肚、鸡嘴内，抹匀擦透。夏天码味3~5小时，冬天码味8~12小时，中途上下翻匀两三次。

(4)氽水

鸡人沸水锅中,中火氽至紧皮时捞出，清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作

①老姜拍破,大葱挽结,花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,白芷、甘草切碎,八角、桂皮、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、白芷、草果、砂仁、丁香、小茴、香叶、山奈入清水中浸泡,夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8~12小时,捞出,与干辣椒节一同入清水锅中水 ,清水冲洗,沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆。

③炒锅置中火上，加色拉油，猪化油,油温升至五六成热,下葱节、姜片洋葱块、蒜瓣炒香,人卤水桶中,投入香料袋,老姜、大葱,掺人鲜汤,加冰糖料酒、胡椒粉、精盐烧沸,小火熬至香气四溢，下鸡、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫，改用小火卤至竹筷能从鸡腿中截穿时，卤水桶移离火口,待卤鸡在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水，五香浸鸡即已制成。

食用方法

五香浸鸡斩成4~5厘米长、1.5~2厘米宽的条，整齐人盘，淋人少许卤水即可。

工艺关键

(1)应选毛黄脚黄嘴黄,羽毛光亮,脚爪光滑,两眼有神,肌体健壮，饲养期为一年以内,体重1000克左右的三黄鸡为佳。

(2)卤水的精盐用量以卤水稍咸为度,以利人味。

腊香卤鸡

味型：五香味

卤水类型：腊卤

特点：色泽鲜艳,腊香浓郁,鸡肉鲜美,风味独特。

卤品原料：土鸡10只(约15千克)

码味原料配方：

葱节500克、姜片300克、精盐400克、料酒500克、五香粉3克

卤水配方

老姜300克、大葱500克、洋葱块200克、草果15克、八角50克明、桂皮20克、白芷5克、山奈15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、甘草5克、砂仁15克、香叶30克、小茴5克、丁香2克、胡椒粉10克、干辣椒节20克、干花椒3克、精盐适量、料酒500克、米酒50克、冰糖10克、鸡精10克、味精5克、腊味原汁适量

风味添加原料

香油300克、花椒面30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味精5克

制作工艺

(1)初加工

鸡宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮,在肛门与腹部之间开一约6~8厘米长的小口，去内脏、食嗦、食管气管爪尖,清洗干净。

(2)浸漂

鸡人盆中,加清水浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬天3~5小时,中途上下翻动,换水三四次，捞出,沥净水。

(3 )码味

所有码味原料和匀,在鸡身、鸡肚、鸡嘴内,抹匀擦透。夏天码味3~5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀两三次。

(4)氽水

土鸡人沸水锅中中火氽至鸡身紧皮时捞出，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作

①老姜拍破,大葱挽结,花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,白芷、甘草切碎,将所有香料人清水中浸泡,夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8 -12小时,捞出,与干辣椒节一同人清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水，与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆。投入香料袋、老姜、大葱、洋葱块,掺入腊味原汁，调入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖烧沸,小火熬至香气四溢,下土鸡精盐、鸡精、味精,中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡肉熟软,卤水桶移离火口,待卤鸡在卤水中浸泡15~20分钟后捞出,沥净卤水，趁热用木刷蘸上香油，均匀涂抹于鸡身表面,腊香卤鸡即已制成。

食用方法

(1)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉味精调匀,人若干个碟中。

(2)腊香卤鸡斩成长约4~5厘米,宽约1.5~2 厘米的块，整齐人盘,蘸碟而食。

工艺关键

(1)腊味原汁是指将腊肉、腊鸡、腊排等腊制品煮熟捞出后所余下的原汁。

(2)香料浸泡时间一定要泡够,否则香料的异味和不良色素会影响卤品风味。

(3)因腊味原汁有咸味;故精盐用量要适度。

麻辣凤头

味型：麻辣味

卤水类型：豆瓣味卤水特点 麻辣香醇,肉鲜浓郁。

卤品原料：凤头50个(约5000克)

码味原料配方

五香粉2克、葱节500克、精盐150克、料酒1000克、干花椒3克

卤水配方

郫县豆瓣500克、干辣椒节 500克、干花椒200克、老姜500克、大葱300克、葱颗50克、蒜米30克、姜片50克、洋葱颗30克、八角30克、桂皮10克、山奈5克、丁香2克、砂仁15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果10克、香叶10克、白芷3克、灵草1克、排草2克、小茴5克、米酒10克、料酒500克、精盐适量、胡椒粉15克、冰糖20克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量、色拉油2000克、熟菜油1000克

制作工艺

(1)初加工

凤头去净残毛,治净。

(2)浸漂

凤头人清水中,夏天浸漂1~2小时,冬天3~5小时,中途换水两三次,捞出,沥净水。

(3)码味

凤头人盆中,加精盐、五香粉均匀擦透,放人花椒、葱节、姜片、料酒拌匀。夏天码味3~5小时，冬天码味8~12小时,中途翻匀两三次。

(4)氽水

凤头人沸水锅中氽一水，去血污,捞出,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作

①郫县豆瓣稍剁，干辣椒节用少许熟菜油炒至椒干辣香,干花椒用微火焙香,老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,白芷、灵草、排草切碎,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

②炒锅置中火上，放人色拉油、熟菜油,待油温升至三四成热时,下姜片、蒜米、葱颗、洋葱颗,炒至蒜呈淡黄色时，下郫县豆瓣,炒至豆瓣水汽快干,辣椒微微发白时,投人白豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香,山柰、白芷、肉豆蔻、草果,小火炒至豆瓣酥香时下小茴、灵草、香叶、排草、冰糖,小火炒至香气四溢时烹人米酒,小火翻炒至米酒水分完全蒸发时下花椒翻匀，人盛器内，凉后加盖，12~24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出,用盆盛装。

③取一卤水桶,放入香料袋油、干辣椒节、老姜、大葱、胡椒粉,掺人鲜汤,调人精盐,烧沸，小火熬至香气四溢时放入凤头、料酒、鸡精味精,中火烧沸,撇净浮沫，改用小火卤至熟软,卤水桶移离火口,凤头在卤水中继续浸泡,麻辣凤头即已制成。

食用方法

在卤水桶中捞出凤头人盛器中，舀人卤水,即可食用。

工艺关键

(1)鸡头俗称凤头,应选肉质细嫩，无残毛,无异味的新鲜肉鸡头为佳。

(2)凤头宜趁热食用,凉后鲜味、香味稍差。

卤香鸡蛋

味型：五香味

卤水类型：红卤

特点：蛋香味鲜,回味悠长 。

卤品原科：鸡蛋20个

卤水配方：

老姜100克、大葱50克、干花椒1克、华茶叶20克、八角10克、桂皮3克、山奈5克、砂仁5克、香叶3克、丁香2克、精盐适量、料酒30克、味精2克、鲜汤适量

制作工艺

(1)初加工

鸡蛋洗净。

(2)卤品制作

①老姜拍破,大葱挽结,花椒焙香,八角、桂皮掰成小块，砂仁拍破。八角、桂皮、山柰、砂仁、丁香、香叶、花茶叶、干花椒入清水锅中氽一水,放入老姜、大葱拌匀,用两个香料袋分装。鸡蛋人清水锅中稍煮,捞出,将蛋壳逐个敲破。

②取一砂锅,投入香料袋,掺入鲜汤,调人料酒、精盐、味精烧沸,用小火熬至香气四溢时放入鸡蛋,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸡蛋刚熟时将砂锅移离火口，继续浸泡，待蛋内有咸味、香味时捞出,稍凉,卤香鸡蛋即已完成。

工艺关键

(1)煮鸡蛋时,不宜煮得太久,以敲破蛋壳时蛋液不溢出为度。

(2)卤鸡蛋时，以蛋黄刚凝固时就将砂锅移离火口为最佳时间，因鸡蛋在浸泡时，卤水有余温,卤制时间过长，卤鸡蛋会变得绵韧不嫩。

(3)卤香鸡蛋的卤水以老卤水为佳.新卤水香味不浓。

五香猪蹄​

味型：五香味

卤水类型：红卤

特点：色泽红亮,肉糯香鲜，回味悠长。

卤品原料：猪蹄5000克

码味原料配方

葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克

卤水配方

葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山奈10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适量、料酒500克、糖色适量、冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量色拉油500克、猪化油300克

风味添加原科

熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克

制作工艺

(1)初加工

猪蹄去蹄角、残毛，刮洗干净,在蹄身表面划一刀，以利人味。

(2)浸漂

猪蹄人清水中浸漂两三个小时,中途换水两三次。

(3)码味

精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀,放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3~5小时冬天码味8-12小时,中途上下翻匀三四次。

(4)余水

猪蹄人沸水锅中氽-水,捞出,清水洗净,沥净水。

(5)卤品制作

①八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻肉豆蔻拍破,白芷、甘草切碎。所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8~12小时,捞出,人清水锅中汆--水,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶,放人洗净的竹篾笆。

③炒锅置中火上,加色拉油、猪化油,油温升至5~6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香,人卤水桶中，放人香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉,掺人鲜汤调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢,投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至猪蹄熟软时,卤水桶移离火口,待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。

食用方法

熟辣椒粉花椒粉熟芝麻粉、味精调匀,人若干个碟中，猪蹄斩成块，蘸碟而食。

工艺关键

(1)猪蹄应选个大均匀，色泽光亮,新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。

(2)猪蹄卤制时间较长,糖色不宜太多,以卤水调成浅红色时为佳。