1、麻辣小龙虾

小龙虾重量:选用二级品龙虾，每只重30克至44克，每份重1300克。

制法:

1. 将洗净的小龙虾，倒人烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后(六七成熟即可)放人漏勺中，沥去余油。

2.起锅烧热底油250克，放入辣椒酱、豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒粉、花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放人高汤1500克，下白糖、盐、味精、鸡精各10克调味，烧开后倒入小龙虾大火烧开，改中火焖制10分钟即可。

2、潜江油焖大虾

小龙虾重量:选用二级品青色龙虾，每只重30克至44克，每份重1400克。

制法A:

1.将小龙虾洗净，用“七刀剪虾法”剪好;干辣椒20克、花椒15克、八角6克、桂皮8克、砂仁6克、草果15克、白芷15克、白蔻5克、小茴香6克、香果10克、山李5克洗净;姜20克切片;独头蒜子80克扒皮,小葱20克切葱花。

2.锅人色拉油500克，下冰糖30克炒至微黄，下姜片及香料炒香，下豆瓣酱30克炒出红色，下龙虾旺火翻炒，沿锅边烹人白酒20克，下入啤酒500克略烧，加鲜汤500克，下独头蒜子、盐5克,用中火加盖焖制5- 20 分钟( 5月份所产嫩青虾焖1-8分钟，8月份所产成品虾焖15—20分钟)，下人味精10克、鸡精20克,转大火收汁，起锅入盆，撒葱花,淋芝麻油10克即可。

制法B:

1. 将初加工后的小龙虾，倒人烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后(六七成熟即可)放入漏勺中，沥去余油。

2. 另起净锅，烧热底油，下人白糖45克熬成黄色，下人干辣椒20克， 花椒、葱姜各10克，独头蒜子150克炒香，再倒入过好油的小龙虾，加白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫县豆瓣酱15克，甜面酱10克炒匀，下入盐、味精、鸡精各20克，二汤150克调味，加盖焖烧12至15分钟，小火焖制，大火收汁，起锅装盘。

3. 上桌前撒葱花15克，芝麻油20克。

小贴士:小龙虾经过油后，可以使颜色更红亮，也能一眼就挑出没洗 干净的小龙虾。

技巧.焖虾两大绝配:鲜汤+啤酒，葱花+芝麻油。很多师傅做小龙虾时，喜欢加炒菜用的头汤，觉得这样香，其实不然。用鲜汤和啤酒焖小龙虾是绝配，两者的浓度刚好，不会抢走小龙虾的本味。上 桌前往龙虾上面浇芝麻油和葱花，可以瞬间挥发出葱香味。我们都知道葱花和芝麻油经常搭配在一起做味碟， 两者合在一起堪称绝配。

3、潜江蒜蓉虾

小龙虾重量:选用一-级品龙虾，每只重45克至59克，每份重1200克。

制法:

1.将小龙虾洗净，用“七刀剪虾法”剪好，倒人烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮,断生后(七成熟即可)放入漏勺中，沥去余油。

2.起锅烧热底油，放入秘制蒜香酱350克，倒人过好油的小龙虾，用盐、味精、鸡精各10克，白糖20克，啤酒1瓶，然后加盖焖烧10至12分钟，放人熬制蒜蓉酱上的浮油30克，淋芝麻油5克即可起锅，上 桌前放香菜5克即可。

技巧：自制蒜蓉酱:创意来自西餐蒜蓉辣椒酱。蒜香酱是蒜香龙虾的“机密”，这道菜就靠这款酱了。这款酱的创意来自西餐酱料中的蒜蓉辣椒酱，常被用来做海鲜,现将其结合本地口味，做了改良。首先将蒜蓉1干克放人烧至四成热的油温中，炸至成金黄色,再下人红菜椒蓉500克，用小火熬制10分钟,加人盐20克，味精10克，白糖60克调味，这些用量可以烹制5份量的蒜香龙虾。很多师傅做蒜蓉酱时，喜欢把所有原料一下下锅熬制，这样口味出来发苦,卖相也不好看，在处理这款蒜香酱时，特意把两种原料分开处理，无论是口味还是卖相，都非常好。

4、盱眙十三香龙虾

小龙虾重量:选用特级品龙虾，每只重60克，每份用1400克。

调料:生姜、豆瓣酱各150克，蒜子、大葱各200克，圆葱、青花椒、青红椒、香芹、高度白酒各50克，辣椒皮75克，特制龙虾粉40克，白糖40克，芫荽150克，啤酒2瓶，芝麻酱、盐各20克，花生酱30克，色拉油5干克(约耗1千克)。

制法A:

1.小龙虾洗净，下人烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大用油炸颜色更鲜艳) ,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至七成热时，放人生姜炸香,接着下人剩余的蔬菜料炒香，然后下人辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下人龙虾粉拌匀。

3.将龙虾下人锅内翻炒均匀,烹人白酒,加入啤酒和800克清水，大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖、芝麻酱、花生酱调味，捞出龙虾，过滤所有渣滓。

4. 龙虾装盘，淋上虾卤，放芫荽。出品浓香辣麻，回味无穷。

特制龙虾粉:白芷、小茴香、孜然各8克，肉豆蔻、干辣椒各10克，甘草、香茅草、草果、荜拨各4克，山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香各2克，八角、千里香、陈皮各1克，以上香料混合后粉碎成末。

制法B:旺季批量烧制法，走菜只需90秒。旺季时龙虾可在上午10点、下午4点就开始预制，一熟即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既可人味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒。此法很适合在生意旺的酒店推广。

批量预制(以一次烹制20千克龙虾为准：锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱各1500克炒香,加入十三香麻辣酱1500克小火炒出红油,倒入清水(以能没过20千克龙虾为准)，再加入冷磨十三香粉500克、盐100克、味精200克、白糖1千克调味，大火烧开后下人龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。

出菜流程：炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾1500克、倒人汤计没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量芝麻油即可。

十三香麻辣酱制法:锅入色拉油2500克烧至三成热，先下入剁细的郫县豆瓣酱7千克小火炒香，再下入十三香粉500克、辣椒面500克炒1分钟，快出锅的时候撒入花椒面500克，关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

冷磨十三香粉配方:选用草果500克、木香250克、香砂750克、砂仁400克、草蔻250克、革拨250克、丁香250克、白蔻1千克、白芷250克、良姜250克、香果350克、小茴香750克、肉果750克、甘草500克、桂皮450克、肉桂300克、桂丁250克、干香茅草500克，栀子500克(可调和汤汁颜色)、毛桃 500克(有吸附杂质并使汤汁清靓的作用)、花椒250克、八角1千克、香叶750克、孜然750克、当归500克、党参250克、干辣椒500克、陈皮250克。将以上香料加冰块1千克打磨成粉即可。

制法C：淡季单份炒制法，热虾泡凉卤，又嫩又入味。

批量预制: 1.不锈钢桶内入清水10千克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。2.将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净,入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放人提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注:凉卤人味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作各色“花式龙虾”。

出菜流程:锅放色拉油70克烧至四成热，下人蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下人十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克,放入预制好的龙虾500克，调人白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加入青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。

5、清蒸小龙虾

小龙虾重量:选用一级品龙虾，每只重45克至59克，每份重1300克。

制法:

1. 将小龙虾洗净，放入开水锅中，放人姜片、葱，上笼蒸6至8分钟。

2.取出小龙虾装盘，放香菜5克点缀，上桌，蘸味碟食用(各地食客可根据口味的不同，选择下列常用味碟)。

技巧：清蒸小龙虾在全国各地都比较流行，其区别主要在于味碟的调制。味碟有“直接勾对法”和“批量熬制分装法”2种调法，下列味碟1-4为勾对，味碟5-8为批量熬制。

味碟1：蒸鱼豉油40克，蚝油4克，小米椒圈10克，盐2克，白糖5克，芝麻油3克。

味碟2：白醋20克，蒜泥6克，盐5克，味精3克，美人椒圈15克。

味碟3：香醋40克，姜丝10克，炝辣椒节15克，香料油20克(八角、香叶、大葱、花生油混合炼制)。

味碟4：香醋、生抽各20克，辣鲜露3克，盐2克，白糖4克。

味碟5：西芹、香菜梗、圆葱各200克，青尖椒250克，红椒、胡萝卜各100克，香葱300克，清水4干克，生抽500克， 味露75克，冰糖80克，美极鲜味汁250克，美极鸡汁50克，美极鲜鸡粉15克，美极上汤25克，胡椒粉5克，老抽2克。将蔬菜分别洗净放人清水4千克中，入笼蒸约30分钟,去渣,调人所有调料,小火烧至微滚即可。

味碟6：胡萝卜、圆葱各2千克，芹菜1千克，海米200克，小米辣或袋装野山椒250克，海天生抽300克,龟甲万酱油、美极鲜味汁各400克,海天老抽150克，黄酒、蚝油、鱼露各100克,辣鲜露150克，鸡粉80克，水25千克，批量熬好后分装。

味碟7：胡萝卜、因葱、青椒、香菜各1干克，姜200克， 加水175千克，煮半小时将莱捞净，向其中加入冰糖1千克，美极鲜100克，海天生抽2瓶，老抽15瓶，鱼露250克，东古酱油1瓶，鲜練汁150克.鸡粉200克充分搅拌,加椒圈，点缀，分装。

味碟8: 香葱根400克、香菜根400克、 西芹根600克、干葱头300克，洗净加清水4000克，烧开后转小火熬30分钟，滤净杂质，得蔬菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。

6、宜城大虾

小龙虾重量:选用一级品龙虾，每只重45克至69克，每份重1500克。

制法:

1.把大虾洗干净，剪好;配料鸡蛋3个、面条50克煮熟。

2.炒锅上火，下人色拉油100克烧至六成热，下干辣椒40克花椒20克、姜末10克.大葱未10克、八角10克、砂仁5克、草果5克炒香，然后放人虾子翻炒，大虾变鲜红无水分时加盐20克，加开水淹住大虾，大火焖10分钟,再加白糖5克、味精20克再焖10分钟，起锅前配煮熟的鸡蛋、面条装盘(或者用卤豆腐千、拍黄瓜、嫩青椒圈垫底后装盆)。

7、鸡汁龙虾

小龙虾重量:

1. 普通鸡汁龙虾每只重30克至44克，每份重1千克

2. 精品鸡汁龙虾每只重45克至59克,每份15只

3.鸡计虾王每只重约60克以上，每份10只。

制法:

1. 将小龙虾洗净，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后(六七成熟即可)放入漏勺中,沥去余油。

2.起锅烧热底油，煸制葱、姜各20克，下入土鸡汤1千克，下入过好油的小龙虾，用盐、味精各10克调味，加盖焖烧12至15分钟，上桌放上三个大葱段，用法香、兰花点缀即可。

技巧：老母鸡煲汤: 1500 克老母鸡煲出1千克汤。这款鸡汁龙虾突出食材的原汁原味，所以在剪虾时，只剪了虾须和小爪，虾肉被包裹在壳内，烹制出来更加鲜嫩。做鸡汁龙虾的鸡汁是用1500克重的老母鸡熬制而成，只加入了生姜、大葱、盐、味精，做了很简单的调味，保留了食材的原味，最后浓缩成仅剩1千克的土鸡汤。越是最原始的味道，越能抓住“虾客”的内心。

8、醇香龙虾

小龙虾重量:选用一级品龙虾，每只重45克至59克，每份1200克。

制作:

1.将小龙虾洗净，用“七刀剪虾法”剪好，倒人烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮,断生后(七成熟即可)放人漏勺中,沥去余油。

2.起锅烧热底油，放人自制酱料，加啤酒1瓶，白酒100克，放人过好油的小龙虾，用大火烧开，小火加盖焖烧12至15分钟，收自然芡，即可起锅装盘，注意保持器皿的干净。

9、首席卤水龙虾

小龙虾重量:选用特级品龙虾，每只60克以上,每份15只。

制法:

1.将小龙虾洗净，放入啤酒600克内，加葱、蔬菜汁各10克浸泡20分钟，沥千水分后，下人盐煸粉、姜汁各10克腌制。

2. 将腌制好的小龙虾下人烧至五六成热的油锅中过油，捞出。

3. 再把过油的小龙虾放人调制好的卤水中煮10分钟，关火浸泡3分钟，人味后捞出。

4.摆盘时先将锡纸上放人5根香茅草和5根香葱段垫底，再摆上小龙虾。

5,.将烤箱面火温度调至180C，底火温度调至220C,将装好盘的龙虾放人烤箱内烤6- 8分钟即可。

卤水:将色拉油500克烧热，炒香八角50克，山柰20克，桂皮、小茴香、干花椒、十三香各10克，白蔻、草果、林草、排草、胡椒、良姜各5克，下人高汤5千克熬入味，加人食盐50克，味精、鸡精25克，美极鲜味汁20克。

10、清水龙虾​

小龙虾重器:选用一-级品龙虾，每只重45克至59克，每份重1300克。

制法:

1. 将小龙虾洗净，放人锅中，加水750克，姜、葱，盐各10克，煮6至8分钟。

2, 捞出小龙虾装盘，放香菜5克点缀，上桌跟味碟。

味碟:香醋、生抽各10克，葱花5克，盐、白糖各2克。

注:有起虾所用味碟故适用于情水煮虾。