状元醉鸡
关键1 选料
做这款菜要选用崇明散养鸡，这种鸡，皮质紧实，很有嚼劲。重量要控制在1.2千克左右，鸡太小容易脱骨、焖烂，鸡太大肉质会很柴，影响口感。
关键2 制作糟卤
做菜时用到了自制糟卤，给菜肴增加了风味。介绍一下做法：取香糟泥1包（500克）、清水5千克、花雕酒250克、白酒20克、葱段25克、姜片15克、八角3个、桂皮4克、香叶6片混合均匀，泡制24小时，过滤取汁即可。
关键3 料酒祛异味
在烫鸡时锅中放3根香葱、3片老姜，滴少许料酒，以便去鸡的异味，同时要反复烫3次，这样可以更好的祛除异味。
关键4 加盖密封24小时
制成成品后，一定要让卤汁没过鸡肉，同时加盖密封浸泡24小时，以便鸡肉更好的入味。时间太短，会导致鸡的香味不足。
下面介绍一下具体做法：
1.崇明鸡1只宰杀制净；香葱1棵打结；老姜20克切片。2.锅中放入清水煮沸，手拎鸡头把鸡身放入锅中反复浸烫3次（参考关键3），然后把鸡放入锅中，关火加盖焖25分钟-30分钟，取出用冷水浸泡4分钟-5分钟，沥干水分。3.锅中放入清水500克，香叶5片，八角3颗，丁香5粒，香葱结，老姜片，盐、冰糖各50克搅拌均匀，大火烧开，关火晾至凉透，再加入糟卤汁35克、花雕酒100克、白酒20克调成醉鸡卤汁。4.将煮好的鸡放入有盖的深容器内，倒入醉鸡卤汁没过鸡肉，加盖密封24小时。5.将腌好后的鸡斩成长5厘米、宽3厘米的块，装盘淋少许醉鸡卤汁，放姜丝5克点缀即可。
脆桃鸡丝技术
一、原料及调料
油桃、鸡丝、20克黄生酱、20克家乐酸辣鲜露、100克橄榄油
二、制作过程
1.首先先把油桃用刨刀刨成细丝。用冰水，记得一定要用冰水泡一下。桃丝用冰水泡20分钟。冰水泡完之后口感聚会更加脆一点。
2.鸡脯肉冷水下锅，放点盐和白胡椒粉，也可以放一点葱姜，煮熟之后，冷却，撕成细丝。
3.把桃子丝沥干水。
4.把花生酱放到盛器里面，称好的橄榄油放到花生酱里，橄榄油分3次下入搅拌。搅拌的时候一定要均匀一些，油不要一次性放进去，如果放进去油和花生酱会分离。100克橄榄油分3-4次下进去。搅拌均匀之后把酸辣鲜露下进去，继续搅拌，然后放入1克的糖和1克的盐。盐是增加味道，放了糖是让这味道融合的更好一些，一份菜只需用酱汁30克。
5.刨好的桃丝放入盘里，120克左右，30-40克的鸡丝，加入约30克的酱汁。
这道菜成本非常低，一个脆桃1块钱，再加上几毛钱的鸡丝，再加上我们的汁，成本在2块钱左右。尽量点缀简单清爽一些，给它颜色跳开，放点小米辣，给喜欢辣的人增加一点清香味。最好的一个周末卖过将近200份。
这道菜还有一个好处，就是可以由服务员现场制作，厨师把桃丝和鸡丝装好盘，然后服务员现场调汁，用橄榄油花生酱加酸辣鲜露，让客人感到健康，感到新鲜。
黯然消魂鸡的独到之处
选料 最好是农家放养母鸡，生长时间在一年半，重量在1500克左右。
散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食，肉中所含的可溶性蛋白、液离氨基酸、不饱和脂肪酸等均高于其他鸡肉。选农家鸡时，不能选生长时间过短的，以免肉质过嫩，在规定的煨制时间内，鸡肉太烂，没有嚼劲。若农家鸡生长时间过长，则鸡体内已经积累了很多脂肪，油质含量过高，煨制好后，过于腻口，效果不好。
初加工
1.将鸡宰杀，去净鸡毛后开堂，去掉内脏。
2.去掉鸡脖子和屁股处的油脂，再将鸡腿骨敲断，在鸡胸两侧各划一刀，将鸡爪尖并将鸡胸骨按塌，用清水漂洗干净备用。
步骤1将油质去掉，是为了避免油质过多，成菜过于油腻，口感不好；步骤2中的操作，是为了便于鸡肉入入味；若有的地方的食客喜欢吃脆脆的鸡皮，可以加一点陈村枧水，但要注意漂洗时，将枧水的味道冲掉。
调汤 先在不锈刚桶里倒入50斤纯净水，大火烧开，依次放入汤皇6克，麦芽糖10克，桂花糖4克，味精500克 鸡精10克，草菇老抽5克，家乐鸡汁10克，生菜籽油100克 大火烧开，熬5分钟即可。
香料汤 将木香、砂仁、烟桂、香茅、白芷，草豆蔻、枝子、干松、阳春砂、桃草，香砂，桂丁，百里香、香叶，毛桃，等等名贵的香料，放入搅拌机中打碎成粉状用纱布包好，放入50斤纯净水中，大火烧开，改小火熬5分钟，取出香料包，汁水即为香料汤。以上香料中，烟桂的味道与普通桂皮一样，但要比普通桂皮的香味纯正，没有焦糊味；枝子是用来调色的；干菘是一种补品类调料，一般的调料市场都能够买到，阳春萨是一种缅甸进口的香料，每盒为200克。
腌渍 腌渍时，只需用盐1克和特级草菇老抽50克调匀，将鸡内外抹匀，腌渍5分钟，再用清水漂洗干净表面的老抽，沥干水分，再将事先泡好的鲜板栗装进鸡肚子里，将鸡腿也插进去，把两个鸡翅反向扭过来，把鸡头压在底下。
鸡表面的老抽一定要漂洗干净，以免煨出来的鸡颜色太深。
煨制 在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤在再上面放两块没有烧的蜂窝煤，注意《在这三块蜂窝煤燃烧的时间就等于鸡的前后煨制的时，这是很关键的一道程序一定要把蜂窝煤炉里的煤加好否则就达不到暗然消魂的应有的特色》，然后在把特制的瓦罐放蜂窝煤炉上面后依次加入3块炸五花肉，3个红干椒，3片姜片，再把鸡按照严格程序放入瓦罐中，使其鸡的腹部朝上，用水勺浇上烧热的特制香料汤汁，(汤汁和瓦罐口有1厘米的距离即可)，再将瓦罐放在煤气灶上，大火烧开，迅速将表面的血泡沫撇净，反复用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上，煲制约2分钟后，再把瓦罐转移到蜂窝煤炉上的铁锅里，盖上不锈盆内盖和外盖开始煨制。
煨制消魂鸡须用蜂窝煤炉，因为蜂窝煤的火力是由小到大然后在2小时后又慢慢变小慢慢的自然收汁，且持续时间长，能让鸡肉慢慢熟透。在煨制过程中，90分钟后再掀开不锈钢盆，用夹子夹住鸡左右挪动一下，以避免粘底，若里面的汤汁是够，因为有的瓦罐经长时间烧制会破损，若要是发现汤汁减少得过多，可以再加入少量的特制香料汤汁。盖上盖子，继续煨制，90分钟后，鸡软濡绵香即可。
收汁调味 收汁时，把瓦罐端放在煤气灶上面用小火加热，把里面的汤汁收至粘稠时，入自制的特制香料，再加5克葱花，盖上盖子焖2分钟离火，把瓦罐装进竹蓝内，即可上桌。上桌后应当客人面揭开盖子，让浓郁的香味喷出。
荔枝柴烧鸡（附腌制料、皮水配方）
腌制料：
取20斤清水，放入砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,香料包用纱布包起来，盐1斤，味精、糖各0.5斤，葱、荔枝叶姜共1斤，料酒125克，烧开后放凉。
脆皮水：
饴糖（麦芽糖）1斤，凉开水16斤，大红浙醋0.3斤，白醋4斤。
荔枝烧鸡的做法
1、原料选择：选用体重2斤的农家散养鸡，这样的鸡肉质鲜嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。
2、整形：将白条鸡先去爪，再将两翅反转成8字形。
3、将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面一下，腌制时间根据气温高
3、将鸡放入卤水汤中浸泡，由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的肉比较厚，需要用小刀划几刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌渍两天。高低而定，一般腌制时间在1到2个小时。
腌好后捞出控干。（注：不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香、味俱全）。
4、浸烫：将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。。
5、炭炉内加足够荔枝木炭料，烧至炽红没有烟气发出，用叉或铁插住鸡身，挂在炉火内上烧烘，并不停转动，至全身烧至金黄色即成。
麻辣火锅鸡制作技术
原料：（以5000克白条鸡为例）
白条鸡5000克，麻辣底料适量，葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,干辣椒10克，珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克。
麻辣底料配方及炒制：
小茴香100克，八角、桂皮各75克，良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克，砂仁、香叶、草果、孜然各30克打成香料粉，锅中下色拉油15千克，姜片1千克，葱段2千克，炸香后捞出葱姜，再下入牛油3000克，大红袍花椒500克，郫县豆瓣酱1500克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200克，搅匀后离火放置24小时后捞出料渣即成。
制作方法：
（1）卤制：
白条鸡治净，剁成3厘米见方的块飞水后放入高压锅，锅下底油加葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克．干辣椒10克炒香，下入珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克，清水烧开，下盐调味后倒入高压锅，将鸡压熟待用。
（2）卤熟的原料加原汤下锅，兑少许高汤加麻辣底料调好口味，倒入土芹和洋葱垫底的铁锅中，点火煮沸后即可食用。
（3）鸡肉食用完毕后，锅中加高汤，可涮食各类蔬菜。
“西蜀秘制鸡”（附西蜀白切汁与特制香茅豉汁制法）
特点：软脆搭配，鲜香麻辣。
原料：牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜，木耳各100克，色拉油100克。
调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。
自制麻辣料配方及制法：
A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克；肉蔻150克，干草100克，筚拨100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克；豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。
C：猪油2.5千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
制法：
１、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。
２、再下入冲过凉水的B科炸出香味，不得炸糊，捞出３下入葱、蒜，姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。
自制黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁O.3瓶，柱候酱、海鲜酱各O.3瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒 400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。
制作方法：
（1）牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起焯水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。
（2）将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。
（3）起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。
（4）起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
