肉夹馍收摊回家后腊汁怎么保存，怎么进行第二天的卤制?肉夹馍腊汁肉老汤的保存技巧。

先说说百年老汤吧，腊汁肉汤其实和人的寿命一样都有初做、黄金时期和老年阶段。老汤并不是越老越好，有没有百年老汤小编不敢肯定，但是小编和很多做肉夹馍的朋友都聊过，没有谁见过真正的百年老汤。小编所在的西安也是每天做肉夹馍的，但是经常有过节放假或者夏天天热老汤坏掉的情况发生，老汤太过娇贵三伏天有时下午煮开放置一夜早上就会酸掉。所谓百年老汤肯定是有秘方秘制加工的，存放一段时间是没问题的，之所以对外宣称是百年老汤，一是为了扬名，二是为了显示该店的源远流长，三是指的老汤内有秘制配方。

将老汤保存的方法进行了总结，形成了以下4个重点，我们把它归纳为4个口诀，方便大家记忆：

香料不停留，控汤后冷藏。

腊汁肉煮好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，控干其水分并降为常温后，用保鲜膜或塑料袋包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到老汤中，那么老汤的大料香味就会太过浓郁。 煮肉时在老汤中放置的生姜、葱段等也一定要捞出扔掉。

保存两方法，避油又避水。

每天下班前，我们将老汤烧开后，要将装有老汤的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。 炎热的夏天来临后，老汤保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放老汤。具体操作：将老汤烧开，并用50目的丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。

卤桶不接地，桶口不加盖。

不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装老汤的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。 另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛(一定注意天花板的滴水，厨房很多水气，有时按这样操作，但是厨房天花板上的水滴到桶里，一夜老汤就坏掉了)。

日加热两次，老汤不酸败。

一般而言，厨师上班后每天必须将老汤烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。 如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶老汤只能弃之不用。

对于老汤我们这样做：

1、准备两个锅，一个煮肉，一个热肉。煮肉锅煮好腊汁肉后不盖锅盖把肉泡上几个小时，捞出肉放冰箱冷藏，卖的时候把肉从冰箱取出放到热肉锅中。

2、捞出料包凉了放到冰箱冷藏，一般料包可以用三次，用细孔漏勺捞出煮肉锅中的肉渣、葱段等杂质扔掉，腊汁油也撇出来卖给面馆、米线店或者葫芦头泡馍店，做老潼关馍时也能用上。

3、把煮肉锅的老汤放在干净的地方自然冷却，不盖锅盖，注意不要让天花板滴水进锅，尽量不要让生水进入老汤。

4、每天烧开，如果每天煮肉就省去这一步，过一段时间煮肉时放一个鸡腿进去，鸡腿自己吃掉，这样煮好的肉更香。

5、老汤不够时煮肉之前加些凉水，如果长期出门把老汤一部分放入小盆中在冰箱冷冻余下的倒掉，下次直接加凉水。

6、如果老汤发酸并且味道难闻，倒掉重做。

最后说一句，除了自己兢兢业业，一般店里顾的伙计可不会像老板那样用心保护老汤，所以坏了就倒掉吧，也别为这个生气。

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