广东人开宴席时，第一道冷菜往往是潮汕卤味。因此，粤:菜酒楼的厨房里必有一大桶表面像铺着一块薄薄的油布似的.乌黑泛亮、香浓无比的潮州老卤。它每天不断浸卤鸡鸭鹅等，原料吸收卤汁的同时，又不断析出自身的油脂，经年累月地煮了又煮、卤了又卤，日日都比昨日更鲜更香更浓，因此，这桶老卤绝对是卤水师傅千金不换的宝贝。从上个世纪八九十年代开始，粤菜迅速席卷全国，前往各地闯荡的粤菜大厨将这种地域性的卤水带出了广东并不断发扬光大，在那之后的岁月里，潮州卤水甚至一度成为了“正宗卤水”的代名词。潮州卤水版本甚多，为了让大家看得更加透彻，美食君特意整理了两个常见版本，后面所附菜例可以用其中的任意一款卤水制作，因为二者配方和制作工艺稍有不同，所以口味也有些许差别。
潮州卤水配方A
汤料:老母鸡1只，棒子骨(或排骨) 15斤, 带壳桂圆150克。
香料:高良姜150克，百里香100克，甘草100克，毛狗(为蚌壳蕨科植物金毛狗春的干燥根茎，是一种传统的补益类中药材，加入卤水并不具有调味的作用，更多的是为了增加保健的卖点) 100克， 花椒50克，白胡椒粒50克，白芷30克，香茅草30克，白豆蔻30克，八角15克，山李10克，肉桂10克，陈皮10克，草果10克，小茴香8克，丁香5克，香叶5克，罗汉果2个，蛤蚧1只。所有用料混合，入净锅干炒出香，装入纱布。
蔬菜料:蒜子300克，香菜根300克， 干葱头150克。
调料:生抽1000克，鱼露500克，味精500克，冰糖400克，盐300克，老抽250克，料酒50克，红豉油30克。
制作:
1，老母鸡宰杀治净，鸡杂另作他用;棒子骨敲破(如果是排骨则新成大块)，一起放入不锈钢桶内，再下桂圆(拍破)，倒入清水100斤，大火烧开后撇净浮沫，转小火熬5小时，约剩80斤，打掉渣滓即为底汤。
2.底汤内下入香料包、蔬菜料，调入除味精以外的所有调料，旺火烧开，转小火熬1小时至充分出香，调入味精搅匀，关火即成卤水。
卤制:潮州卤水烧开;肥膘肉片、蒜苗段(两者比例为10 : 3，每10斤卤水内放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔)一起入锅炒香，放入烧开的卤水内，再下入处理干净的原料，卤制即可。
技术点:肥膘肉和蒜苗可以使卤货变得即油润又清香，二者只能在卤制原料时下入，卤完之后即捞出弃之不用。
潮州卤水配方B
汤料：猪棒鼓2000克。
香料包：干姜150克，香茅草30克，陈皮15克，甘草15克，肉桂15克，草果12克，瑶柱、大地鱼各10克，花椒10克，山奈10克，八角8克，丁香5克，小茴香5克，香叶5克，罗汉果1个。所有用料混合，入净锅干炒出香，装入纱布。
蔬菜料：蒜子60克，干葱头50克，葱白50克，香芹段50克，姜片35克，香菜30克，干辣椒10克。
调料：生抽400克，冰糖300克，鸡油250克，盐100克，花雕酒150克，味精100克，鸡精50克，蚝油50克， 鱼露35克，玫瑰露酒15克。
制作：不锈钢桶内倒水15千克，下入香料包，调入生抽，下入猪骨头，然后将蔬菜料炸香装入纱布袋，也放入水里，上灶猛火烧沸，再下入鸡油，改小火煮3小时，捞出香料包、蔬菜包和猪骨头，调入剩余调料,继续煮10分钟即成。
注：这款潮州卤水的优点是简单易操作，成本较低，缺点是配方里有了西芹、香菜、蚝油等材料，容易腐败变酸，保存难度大，在广东的中小型酒楼里应用比较广泛。
走菜流程：卤味有两种走菜方法，A.取出卤好的原料装盘，淋少许卤水入微波炉回热，上桌即成; B.在卤味档的出菜口摆一-盆卤水，用电磁炉加热，保持卤水微沸，走菜时直接舀出热卤水，淋在卤味上即成。
卤水保存:卤水是可以重复使用的，而且具有卤制次数越多滋味就越浓郁的特殊性，这是因为食材本身的呈味物质会溶入卤水中，下次卤制出来的原料不仅有自身的原香，还有卤水长久以来凝积的卤味香。因此，卤水师傅们必须要格外小心地护理这桶“无价之宝”。
注: 1.卤水每天使用完毕后要过滤一遍，然后搬净浮油、浮沫，装入保鲜金，冷冻保存，这就是“老卤”。
2.再次使用前需免将老卤取出解冻，烧开，补充适量的清水，以及酱油、白糖等调料，再次烧开，然后才能卤各种食材。
3.一锅卤水通常使用了3-4次以后，香科的香气就消耗得差不多了，此时需要放入一个新的香料包，同时补充水、酱油等，补足卤水的味道。
4.卤水不能接触生水，烧沸后等特冷却时也不能盖盖子，以免水蒸气在盖子上冷凝后滴落人卤水里导致其变质。每次补克水分时必须先把卤水烧开，以免卤汁腐败变酸。
卤水金钱肚
制作: 1.金钱肚洗净，入沸水中煮至八成熟，捞出备用。
2.将潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，下入金钱肚小火卤10分钟，关火后再浸15分钟，捞出晾凉备用。3.走菜时取出一块金钱肚，斜刀切片装盘，然后淋少许卤水，入微波炉回热，取出上桌即成。
卤水鹅头
原料:带脖狮头鹅鹅头1个(头大眼小，额头和脸侧均长有较大黑肉瘤，可随年龄的增长而增大，形似狮头，因此得名)，重约500克。
制作:
1.鹅头去毛，入凉水里浸泡30- 60分钟，再用流水洗净，捞出入沸水小火煮5分钟，汆去污物(防止卤制时污染卤水)，待表皮绷紧变白即可取出。
2.潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入烫过的鹅头，小火卤40分钟，然后关火加盖，继续焖20分钟，捞出晾凉。
3.走菜时，取出卤好的鹅头斩件装盘，淋热卤水，或者带卤水入微波炉回热即可上桌。
卤水拼盘
卤水蛋
1.鸡蛋洗净，放入沸水内小火煮熟，捞出过凉，剥去蛋壳。
2.潮州卤水烧开，下入炒过的肥票肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入鸡蛋，小火卤30分钟，捞出沥干水分备用。
卤水鹅翼:
1.鹅翼放入凉水中浸泡30-60分钟，去掉血水和杂毛，用流水洗净，然后入沸水煮5分钟，捞出过凉，沥干水分备用。
2.潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜若)，放入鹅翼小火卤20分钟，关火浸15分钟，捞出改刀成段。
卤水豆腐
1.豆腐切成1.5厘米厚的片，入六成热油煎至变黄。
2.潮州卤水烧沸，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入豆腐小火卤10分钟,充分入味，捞出沥干卤汁备用。
卤水猪舌:
1.猪舌入沸水小火汆透,捞出过凉，用刀刮去舌苔，洗净备用。
2.潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入处理干净的猪舌，小火卤40分钟，捞出沥干水分，改刀成片。
卤水大肠:
1.用料酒、面粉把10斤大肠头搓洗干净，然后用流水冲洗2小时，将粘液和脏污彻底冲净。不锈钢桶内添水，下入葱结、姜片和料酒烧至冒虾眼泡(水不能烧沸，否则会让大肠头收缩)，下入大肠头，小火煮至七成熟，捞出过凉。
2.潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔) ,放入大肠头,小火卤5分钟，关火浸30分钟，捞出改刀成圈。
走菜流程:取卤好的豆腐8片垫入盘底，再将鹅翼8段、猪舌8片、大肠圈10个摆在豆腐上，卤好的鸡蛋一切四围边，淋上少许热卤汁，或者淋上卤汁入微波炉回热，最后点缀香菜叶，配一碟蒜茸醋上桌。
潮汕当地产的稿米醋有白色和浅粉色两种，这种醋酸味柔和，略带一点甜味，加入少许蒜年就调成了蒜茸醋，用来蘸食卤味，可以进一步软化食材、增进食欲。如果没有这种糯米醋，可以用白醋代替。
