花花食界 岁末年初,各家各户不约而同地掀起了自制年货的大战,灌香肠是“贺岁大战”里的重要一环。 根据多年的经验,香肠的味道好不好,还是要通过“手工自制”来实现。菜场里排队灌的香肠,是靠机械化辅助灌出来的,带了铁味,已经失去了传统风味,只能叫肉肠罢了,还经常会因摊主的忙碌着急加多了盐,变成超咸的肉肠,更加香不起来。 我们每个人的手,都自带着不同的体香。很小的时候,我就听外婆说,一模一样的配方和操作过程,一模一样的原材料,有的人做出米酒是甜的,有的人做出的米酒发酸,或者带着苦味。一双手,用到做香肠上,或者做菜上,也会产生这样的结果,这就是游子们常说的“妈妈的味道”。因此,灌香肠的方法,全程最好是手工制作,从把肉切成四五厘米的长条、到拌入调料腌制、灌入肠衣,一定要让双手全程参与,这样做出来的香肠,才会有传统的风味,并与别家的香肠风味区分开来。 灌好的香肠一开始并不香,要放在盆子里腌两天,等调料的味道与肉打成一片。如果一灌好,就拿出去晒太阳,会变得肉里没有入味,肉质干硬,不够香。到了第三天,拿出去晒太阳,不能曝晒,要晒七个小太阳手工肠,然后拿到通风处,吹上20天。每天晚上要拿进家,不能24小时风吹日晒。过程是繁琐了一些,但是等到灌肠的香味飘散出来,就会觉得一切操作和等待是值得的。 一根原创的香肠,一段手工操作的过程,几代人的传承,惊艳了岁月的芳华,不要被我们在这个快节奏的时代弄丢了。灌香肠,不是非遗,胜是非遗;吃香肠,不是珍馐手工肠,胜是珍馐。当你亲近过它,就再也不会忘记。 (钱春华)
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