掌握香料和配方，其实非常简单。就好像我们平常百姓普通人家炒菜一样，不会谈技术和道理，照样吃饭过日子。所以现在餐饮行业都是随意在放香料，为什么要放？放多少？都缺乏目的性。

这也和我们孩提时代一样，拿着彩色油笔，胡乱涂鸦。好看不好看，要以什么角度去看。

也就是说你只有通过自身的努力，实践，掌握、研究多少，就会有多大的收获。你的香料配方和应用就越熟练以及和谐。

有的朋友一门心思指望秘方，但是秘方配方也是在发展和改进的。只有通过亲自反复实践才能成为属于自己的技术。

任何一个菜系、饮食区域内的配方，都各不相同，经常变化的。武汉的精武鸭脖就有几十个版本之多。而我们学习的目的是掌握和应用。那种追求正宗的想法是不可取。我家这里的多个卤菜店生意都不错，味道也不尽相同，各有风味。消费者有更多的选择余地。这才是根本目的。

现在跟大家讲的是潮州卤水。

潮汕地区面临大海，人们以海鲜为荤类食物、食材。已经习惯了这种以海味为主的海产品。

习惯了那种海产品的鲜味。海里打渔的、卖鱼的、做鱼的，菜点、卤水没有鲜味，人们就不会接受。

相对内地来说，有的鲜味也被理解为腥。

潮州卤水原料

猪油

猪油是潮州卤水的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还能熔于卤汁中，配合各种卤水调味品，调和滋味削弱异味。在中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。

鸡油是近来用于潮州卤水的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于潮州卤水鸡油的加工方法，一是加入姜片用小火炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳，但是香味较差，最好还是熬制的效果好，炸料头必须要完全炸透、炸干身熬制潮州卤水上汤时，必须要用微火节虾眼水熬制。以免上汤混浊。

熬制药材时不可过于高温大火，需用节虾眼水微火熬制。以防高温药材味尽出，侧颜色发黑，味道带苦尾。每天用完后，应再次煮开，通常来讲，潮州菜很少放味精和香辛料。

潮州卤水是卤水里面的一个流派，也就是说我们有川卤，广东卤，潮州卤，北方卤，它是根据地域啊，消费习惯，口味习惯还有气候等形成的风格。

作为潮州卤水，它属于一种流派，比较独特的风格，制作潮州卤水也有不同的方法和配方，比如潮汕地区它不是潮州仅有的一个地方，包括近海和客家族都有自己的方法。潮州卤水是由这些地区因为不同口味而归纳在一起的。

潮州卤水药材包：

甘草10克、香砂4克 南姜15克 八角10克、桂皮10克、沙姜10克 公丁香5克、草果6克、香果5克、香叶8克、肉蔻5克、白蔻5克、陈皮5克 花椒3克、小茴香3克 白芷2克 罗汉果1个

调料：

盐500克 味精、绍酒、鸡精各150克 鱼露、玫瑰露酒40克 生抽250克冰糖100克 片糖100克 糖色200克 清水12.5千克

料头：

南姜150克、大葱切段200克、姜50克、蒜50克、瑶柱25克、大地鱼50克、蛤蚧1对、花生油100克、鸡油100克、猪板油100克

我先给大家介绍这个配方，这个配方首先跟大家讲药材包，大家一眼看去这个药材包放的香料很少，但是你要理解福建是靠海，大家吃的都是海鲜，海鲜很鲜。

大家长期以来的生活习惯和口味导致无论吃什么都讲究鲜嫩，那么卤水里面就一定要体现一个鲜，一切都为鲜服务的，所以它的香料就只放了一点，只有一点点淡淡的香，如果香料放的比较多，鲜味就被覆盖了。所以它的香料相比其他区域的卤水要放的少。

上面这个图片就是大地鱼，我们做卤水可以不用这么大的，可以用大地鱼的一些碎片，就比较便宜，但是这个大地鱼有一个讲究，就是你再大的块也要把它撇碎用油炸一炸，炒一炒，这样它就比较香，直接放到水里面就会比较腥。

广东，香港的云吞就是用大地鱼和虾子熬底汤加猪脊骨。

这个是干贝，现在也有用海鲜提取的干贝素。

以上都是提供鲜味成分的原料

凤球鱼露，北方人吃不来。

这是习惯问题，潮州卤水里面没有鱼露，大地鱼，干贝，突出海鲜味道，就不能算符合潮州人的卤水。

大家可能注意到没有蛤蚧，这是可加也可以不加的。

操作过程：

①把花生油、鸡油、猪板油烧至120度到140度之间，放入大葱、姜、蒜、瑶柱.小火炸香。

②用汤包袋将姜、葱、蒜、瑶柱包起备用。

⑤把炸过材料的油及②、步骤所备材料一起放进卤水里。

⑥小火60分钟。

⑦开盖隔去浮沬、渣。

⑧放入调料搅拌溶化，调上糖色即成。

刚才说不用放蛤蚧也是可以的，我们以前就做过实验。一般来说如果你不是当地的或者福建的，也没有感觉缺少这一个药材。这是一个；另外一个就是有的朋友感觉没有料汤，高汤我们下面再讲。就是说我们做卤水也不一定非要放火腿，大地鱼，鸡啊来吊汤，其实你多卤了几次以后也不一定非要放那么多食材进去。

好的卤水除有一个好的配方外.最重要的是每天的打理.能让卤水得以长期保存并使用下去，时间久了，卤水自然呈现出一种独特的风昧.这个是你放什么调料都无法代替的。

当然有条件也可以熬制底汤来增加鲜味,鸡骨架提鲜。

有的潮州卤水很豪华，火腿，海米，螃蟹都放，可能是给老板打工，自己开卤菜店肯定不会放这么多。

我想强调，南姜，沙姜。生姜在潮州卤水中的应用：

姜有生姜、南姜、沙姜之分，三者带有辛辣味，皆有驱寒暖胃的功效，但又富有个性，各自为营，用其入菜应知其秉性，了解姜的前世今生，方可做出最美味的菜肴。

沙姜味辛、性温，沙姜的质地脆嫩，带有独特的芳香，气味虽辛辣，但没有生姜的辣味重，常见于广东地区，它与鸡肉是最佳伴侣，可使鸡肉鲜美无比，又略带香气，

南姜，又称为芦苇姜，辛辣味极重，常见于潮汕地区，甚至海外东南亚等地。

南姜作为香辛料，烹调成各式东南亚料理，如香茅鸡、冬荫功汤、咖喱鸡、蟹等菜式。

南姜是潮州菜独特的原料和风味象征，能够满足以上条件的就是潮州卤水。

潮州卤水还要一个特征，就是热卤。

老师，沙姜可以炒菜用不？

鲜的可以

杨生

沙姜湛江人拿来生吃。

所谓热卤，就是卤制品装盘以后，用热卤水过一下来弥补香味鲜味香气

这个细节非常重要，其他风味卤水不会这样做。

现在，我讲卤菜案例。加以说明：

卤猪肠

原料；新鲜猪大肠1.5千克

潮卤2.5千克 八角4粒 枓酒100克 白酒10克 纯碱适量

1.把猪人肠翻过来清洗干净.沥水备用。

2.放入适从的纯碱、盐、白酒一起抓洗.清洗好大肠后，腌其20分钟。

3.再次把大肠用清水彻底冲洗干净，沥干水分。

4.把大肠放入烧幵的清水中稍焯，过一下凉水。

5.将大肠放在烧幵的卤水里.小火再烧10分钟.熄火后浸其40分钟即可。

可以打成粉炒菜用不？因为我附近有家夜宵炒米粉店，每天晚上蛋炒饭，炒河粉，炒米粉，一起要炒四五百份，经常排队。但是我吃了几次，感觉里面就有沙姜的味道！

制市方法

1.把鹅翅膀用开水稍焯.再用淸水洗干净。

2，把卤水烧汗放进去、小火烧15分钟后熄火.浸其20分钟.出锅前2分钟在卤水里洒上几滴玫瑰露酒即可。

四川卤水

四川省地处四川盆地，常年潮湿，在长期生活中就有了用花椒辣椒驱寒去潮湿的要求和习惯。

所以卤水出品以麻辣味为主要特征。由于有了花椒、辣椒对味蕾的屏蔽，香型特征就不是很明显，而突出浓香味、带麻辣。同时对卤汤不做特殊要求，有条件就熬高汤，没有也可以用清水代替，卤制以后卤水中会不断的融入蛋白质等等。

卤水制作

八角15克、小茴香5克，草果5克、肉蔻6克，草蔻5克，陈皮5克，肉桂7克，山奈5克，砂仁4克，木香5克，甘草5克，香籽3克，当归6克，毛桃5克，，荜拨3克，良姜5克，白芷7克，山楂6克，丁香2克，甘松5克，千里香5克，花椒20克，干辣椒75克 （香料量133克，苦香26克19.5﹪）

应该记得前面讲过的苦香型和芳香型比例，百分之二十左右。

油料；

色拉油300克，大葱50克、蒜子30克、老姜30克

卤汤；

清水5000克、精瘦肉500克、鸡架500克、猪棒骨1000克、葱30克、姜30克小火熬制4小时、捞出过滤

调味料

盐100克、糖45克、味精50克、鸡精50克、糖色150克、红曲米50克、生抽200克。咸味适当调整

这个方子主香料；

八角、小茴香、草果、肉寇、草寇、陈皮、肉桂、砂仁、良姜、白芷、丁香、甘松、花椒

辅香料；

山奈、千里香、当归、毛桃、甘草、香籽、

苦香料；

砂仁、木香、白芷、草寇、陈皮、良姜

毛桃；也叫辛夷花，清香去土腥，泥螺、小龙虾、鳝鱼比较适合

山楂；微香，出酸味，起中和作用

当归；清香，有养身，抗氧化作用

毕博；清香，大热。起闹气氛、烘托作用

枳壳和毕博作用相同

四川卤水特征为浓香型 突出麻辣又兼顾香味香气。

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