卤水鹅(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)
成品特色:
皮脆嫩,肉香滑。
菜品制作:
曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
材料:
黑棕光鹅1只。
味料:
潮州卤水1份。
蘸料:
将白醋60克、白糖40克、大红浙醋30克、盐1克、蒜茸3克、红辣椒切末3克混合均匀佐食。
潮州卤水配方:
材料:
生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。
药材香料配方:
瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。
其他配料:
干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。
调味料:
盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克卤水鹅,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。
制法:
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
汾蹄汁配方:
材料:
白醋60克卤水鹅,白糖50克,大红浙醋20克,盐1克,美极鲜酱油3克,蒜茸3克,辣椒切木3克,芝麻油5克。
制作:
将所有原料混合,反复搅拌,充分拌匀即成汾蹄汁。
适用:
作为潮州卤水产品的蘸料。
制作方法:
(1)去掉鹅的所有内脏,包括肺、喉管、鹅油,砍去鹅脚,清洗干净。
(2)煮开预先准备的潮州卤水。用长手钩将鹅脖朝下轻轻浸入卤水中使得鹅脖定型,时间为6秒左右。
(3)把鹅整只放入烧开的潮州卤水里,盖上盖子,以慢火烧卤35分钟,捞出即可上碟。
备注要点:
时间应该控制好,不宜卤得太久,以免卤烂。
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