潮汕卤水鹅肉的美味，对于喜欢它的朋友而言，那自然是垂涎三尺，做出卤水鹅肉的美味，并非只有潮汕卤水的风味加持，在很多老师傅们眼中，虽然都是称为潮汕卤水鹅肉，但是做出的口感和味道上也是能有明显差异的，而要明白这其中的变化，那便需要从选鹅入手，选鹅是为了更好的搭配特定的卤水香料，也只有这二者的较好结合，才能更好做出美味的潮汕卤水鹅肉。

在潮汕，制作卤水鹅肉时，师傅们选择鹅的时候，有几种鹅是不会选择的，这些保证卤制后鹅肉口感的第一道关卡，有些师傅将这个选择的标准称为‘三不要’，于是便有‘鹅冠有毛勿，前胸赤手勿，胸骨尖起勿’这样的方言描述。这句潮汕方言用比较容易懂的话来说，就是鹅头肉瘤处如果有长毛了，那么这种鹅不适合用，鹅的前胸若是摸起来有刺手的感觉，这种鹅也不合适，会影响口感，而胸骨突袭说明这鹅的饲养环境并不合格，也会影响鹅肉的口感。

在‘三不要’之后，潮汕的卤水鹅肉师傅们，他们接下来会根据自己的卤水配方，再进一步观察鹅的特征。一般来说会看小腿的骨头，比较粗的鹅，它们比较合适用于突然肉香较为浓郁的卤水配方。小腿骨较细的则是合适用于突出鲜度和嫩滑的卤水。而若是喜欢使用较多脂油，如猪油、鹅油混合的卤水，那么则是要选择臀部较为厚实的鹅，这样的鹅它本身蕴含的脂肪量会较高，和卤水也比较契合。今天聊的内容对于潮汕卤水鹅肉而言，它是在于香料之外的一些事情，也是出来香料之外成功与否的一个关键。