潮州卤水鹅

1.原料配方(按10只鹅计)

川椒0.1kg，八角0.15kg，桂皮0. 1kg，丁香0.05kg，红曲米0.05kg，甘草0.05kg。

清水12. 5kg， 肥油0.5kg， 酱油1. 5kg，鱼露0.5kg，冰糖0.15kg，食盐0.5kg，姜0.25kg，猪油0. 25kg，青蒜0.25kg，芫荽0.25kg，绍酒0. 25kg，五香盐0.1kg。

2.工艺流程：

杀鹅→卤水→卤鹅→斩鹅淋卤→佐料→成品。

3.操作要点：

(1)杀鹅 先用小绳捆脚，吊起，用手执紧颈后皮毛。使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀。把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛，热水的温度约70℃左右。再从头向背、翅、腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。

(2) 卤水 将香辛料装入“药袋”；肥肉切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12. 5kg,老抽，生抽，鱼露，冰糖，精盐，用旺火烧开后，放入猪油，南姜，青蒜，炸蒜头，芫荽和绍酒，“药袋”煮开20min,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法:每天早、晚要烧沸1次，“药袋”一般15天换1次，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芜荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。

(3)卤鹅 用五香盐抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横撑在腹腔内，腌制10min,待卤水烧开，放入光鹅烧沸后，改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1.5h左右。并注意把鹅身翻转数次，使其入味。然后捞起，吊挂起来，待凉。

(4)斩鹅 先将鹅颈连头斩起， 鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5cm长，再斩成4瓣。取下鹅翅、鹅脚(即鹅掌)，鹅翅斩成5em长段，在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪缝隙间用刀连筒骨斩成两瓣，简骨与爪之间再斩断。斩鹅身，腹朝上从腹肚下刀， 斩成两瓣去胸骨、脊骨，按横纹斩件。腿肉去两大骨，按直纹斩件。

(5)淋卤、佐料 将卤水表面鹅油捞起，放入锅中加热去水分，盛起。取清水加入卤汤(因卤汤偏咸)，放入蒜头粒、芜荽、红辣椒、南姜片煮5min,捞去各料，过滤后，加入鹅油、麻油，即成淋卤。鹅肉摆砌后，淋在鹅肉上面，也可用小碗盛装配上。芫荽拌边。蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，即成佐料，俗称“蒜泥醋”。

4.注意事项

(1)勿选用老鹅，否则肉质老硬。

(2)鹅及内脏一-定要焯水， 否则在煮制时内部的血汁溢出，混入卤水中，使味道变差，而且卤水容易变馊、发酵、起泡。

(3)不宜大火卤制，大火易使水分大量蒸发、卤汁快速减少而变咸、变黑。

(4)卤好后，应让鹅、鹅掌、鹅内脏在卤水中浸泡一段时间，使其内部入味。

(5)不宜用铁锅、铜锅、铝锅卤制，铁锅易使卤菜发黑，而铜锅、铝锅易使微量的铜、铝元素溶于卤水中。

潮州卤鹅

1、原料配方

潮州鹅1只(大约3.5kg)，白醋0:25kg，大蒜瓣0.15kg，川椒0.25kg.甘草0.25kg. 八角0.25kg，丁香0.25kg. 草果0.25kg，桂皮0.25kg.陈皮0.25kg, 红辣椒0. 2kg蒜头0.2kg，生姜0.15kg，芫荽0.05kg,酱油0.75kg，味精0.25kg精盐0.25kg，鹅油0. 12kg，玫瑰露酒0. 12kg，冰糖0. 25kg，水15kg。

2.工艺流程

原料整理→制卤→卤煮→淋卤→成品。

3.操作要点

(1) 原料整理 鹅宰杀后去净毛、掏出内脏，用开水清洗干净。

(2)制卤 将装15kg水的陶罐上火，按配方用纱布袋包起川椒、甘草、八角、丁香、苹果、桂皮、陈皮、红辣椒、蒜头、生姜、芫荽，再加入酱油、味精、冰糖、精盐、鹅油、玫瑰露酒，用大火烧开后转中火烧1-1.5h。

(3) 卤煮将洗净的鹅放入陶罐中，用慢火卤煮1h左右。卤煮时翻动1次，使整鹅在卤煮时受热均匀，色泽均匀。

(4)淋卤 鹅熟后捞出，按包装大小切块，上卤水即成。