卤鹅，既是潮州寻常百姓家中的常菜，也是入得大席的潮州特色菜，更是潮州人逢年过节不可或缺的必备美食。而潮州卤鹅中，湘桥区磷溪镇的溪口卤鹅 可谓久负盛名了。

春节刚过卤鹅，潮州人又陆续迎来“闹热”的民俗活动，而卤鹅正是“闹热”必备的祭品。近日，磷溪镇溪口二村大部分村民都忙着准备煮卤鹅，村道上飘着一阵阵卤水的香气。记者刚刚踏入村民刘姨的家，一阵香味扑鼻而来，原来刘姨一家正准备下锅煮卤鹅。刘姨告诉记者，溪口的每个卤鹅人都有一套自己传统的卤制方法，突破原先的五香八角的原配料，使用南姜、红蒜、白糖等原料卤制卤汤，从而使鹅肉变得香甜可口。

制作卤鹅该选什么样的鹅呢?刘姨说，要挑选看起来“精神头”好的鹅，这样的活鹅质量高，脂肪量少，做成的卤鹅吃起来口感最好。刘姨介绍，将川椒炒至微香，南姜打碎，加上白糖、八角、香茅、大蒜卤鹅，加入清水，文火煮沸，制成卤汤。然后将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾干，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。慢火煮约20分钟后，将鹅吊离汤面，使鹅肉咸淡均匀。稍凉后，放入卤汤中再慢火煮10分钟，再次把鹅吊离汤面，这是为了让鹅身内外受热均匀，又使其容易着色，卤成后色泽光洁腊艳。直至锅里开始冒出阵阵香味，熬煮约40分钟，使鹅肉入味。

虽然制作程序跟其他卤鹅别无区分，但之所以溪口卤鹅的味道会与其他地方不一样，主要是在卤水上下功夫，在火候上把好关。刘姨说，保持卤水原汁原味的“秘诀”，是煮完卤鹅之后留下的“卤胆”，有了这个特别的汤汁，溪口鹅肉才嫩脆适宜、独具口感。另外，卤水一天更换一次，需要时可在卤水中加入“糖卤”。即用白糖翻炒，加入少量清水，直至白糖完全融化为水，这样的卤出来的鹅身才有光泽。待新鲜的卤鹅出炉、用铁钩挂起来后，此时，卤鹅外表油亮光鲜，透着琥珀色，香气逼人。记者看到，他们家是在灶上制作卤鹅的，用的是一个直径约1米2大的“生铁鼎”，熬制卤汤和卤鹅，用的都是木柴。刘姨告诉记者，直接用不锈钢锅和煤气炉来卤鹅是比较方便，但用柴火和生铁鼎，卤出的鹅肉会更鲜美，色香味俱佳。

如今，潮州卤鹅跟随着潮人的足迹遍布各地，在广州、深圳甚至海外都有潮州直接运送过去的新鲜卤鹅。在外的游子，每次回到家乡都要品上带有浓浓乡味的卤鹅，离开时，还不忘带上卤鹅回去，游子那份与生俱来的乡愁早已深深藏在家乡的卤鹅中。

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