对南方人来说，腊味是入冬的仪式感。

制造腊味的初衷，是为了能在南方潮湿天气里，更好地储存易腐败变质的鲜肉。

如今即使家家都有冰箱，但很多人还是独爱家乡这口“腊味”。

电视剧《小敏家》，小敏的妈妈从老家江西带来腊肉

世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中，中式咸鱼、腊肉等均在一类致癌物之列。

腊味中致癌物的来源是什么？腊味真的不能吃了吗？《生命时报》邀请专家解读，让人“既爱又怕”的腊味美食。

受访专家

解放军总医院第八医学中心营养科主任 左小霞

重庆大学附属肿瘤医院肿瘤放射治疗中心主任医师 王颖

上海瑞金医院（北院区）营养科营养师 杨诗晗

咸鱼、腊肉真的会致癌？

关于“咸鱼、腊肉致癌”这样的说法，处处可见。虽然可能让人扫兴，但生命君还是要强调，腌制食品真的不健康。

亚硝酸盐+胺类=亚硝胺

咸鱼、腊肉经过高浓度的盐腌制，在腌制过程中会产生大量亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身并没有致癌性，但当亚硝酸盐进入胃里，遇到蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。

亚硝胺具有强烈的致癌作用，容易引起食管癌、胃癌等。

少吃咸鱼腊肉，减少鼻咽癌

反复鼻塞、涕血、耳鸣、闷胀、头痛、面麻、上颈部淋巴结肿大……这些都是鼻咽癌的常见症状。

鼻咽癌呈现“南高北低”的趋势，广东、广西、湖南、福建、江西、海南、港澳等地高发，其中又以广东省发病率最高，患病人数大约占到全国的60%。

这主要是因为当地居民多有进食咸鱼、腊肉等腌制食品的习惯，这些食物中亚硝酸盐含量较高，有致癌作用。

除了亚硝酸盐，腌制食物的4大缺点

常见的腌制食品有腊肉、腊肠、酸菜、咸鱼、火腿、香肠等。

在制作工序方面，有些地方是直接盐腌制几天后拿出来晾晒干；有些地方是腌制后用火熏干，之后都置于通风处存放。

其实除了亚硝酸盐，不推荐你吃腌制类食品还有以下几个原因：

01

盐含量超标

盐是肉制品加工中不可缺少的原料，既可以调味，又可以让肉质更加鲜嫩，还可以方便肉质保存。

尤其是需要长时间风干的腊肉，为了更好地防腐抑菌，常常需要大量的盐来加工，含盐量可以达到 5～10%。

根据世界卫生组织(WHO)的建议，成年人每天的盐摄入量不超过5克，大约相当于一茶匙的量（或一啤酒盖抹平的量）。

摄入过多的盐，血压随之升高，而高血压又会进一步导致心血管疾病。

02

高油脂

制作腊肉腊肠的原材料多以肥瘦肉为主，其本身脂肪就比较高，加工过程伴随着大量水分的丢失（烟熏、风干、火烤等），单位重量下的脂肪含量得到了进一步提升，可以高达48%。

一根小腊肠（长15厘米）约重40克，其中约含20克脂肪，而一茶勺油的脂肪也才4~5克。也就是说，一根腊肠相当于含5勺油。

03

熏制产生苯并芘

肉类在熏制过程中腊肉，动物肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上会产生大量浓烟，这些浓烟中不乏有害物质，如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。

而这些有害物质不仅存在于烟雾中，还会存在熏制肉的表面。经常食用会在一定程度上增加患癌的几率。

04

营养流失

在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零。

实在想吃，这样减少腊味的伤害

对于普通人而言，少量吃腊味对健康影响不太大。实在想吃，可以遵循以下方法，减少伤害。

但以下人群最好选择不吃：儿童和孕妇；高血压患者；肾不好的人；心血管疾病患者；肥胖人群。

食用前冲洗+浸泡+水煮

咸鱼、腊肉盐分较高，食用之前先进行清洗，去除浮尘、其他有害微生物。浸泡一会儿，帮助稀释亚硝酸盐。再用水煮一遍，让一部分盐、脂肪、亚硝酸盐等有害物质溶于水中。

腌制20天以上

一般来说，腌制20天之后的腌制食品中亚硝酸盐含量已经明显下降腊肉，一个月后是安全的。

此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。

控制食用量

成年人每次的食用量最好不要超过150g，50g左右为宜。一周内食用最好不要超过3次，不要连续食用。

搭配果蔬和大蒜

吃咸鱼时注意搭配果蔬，其中的维生素等能够分解亚硝胺，还可以吃些大蒜。

大蒜素能够阻断亚硝胺的合成，抑制癌细胞生长，对癌细胞有杀伤作用。当然，适量喝茶也有好处。▲

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