秘密一词，对于很多朋友而言都是意味着隐秘，于是当很多朋友听到正大光明的秘密时，他们不能理解也是十分正常的。在著名的潮汕鹅肉卤水之中，其实便有这样一种特性的秘密存在，今天我们便来聊聊。

潮汕卤水在制作的过程中，它和我们传统的很多卤水不同，它在卤水熬制的过程之中是不需要抹去浮漂的，因为浮漂在食材全面清洗之后，它的成分更多的是油脂，并非很多人们想象中的“脏东西”。潮汕鹅肉卤水因为使用的香料之中，不少香料是需要通过封油层来保证香气留存的，这一点很多朋友都知道，所以不会抹除浮漂油脂，但是很多朋友并不知道，潮汕鹅肉卤水的油脂并不是都来自于食材。

除了底汤中的猪骨、鸡肉、猪肉外，潮汕鹅肉卤水的油脂还有金华火腿的油脂，而且为了保证封层油脂和鹅肉的香气，潮汕鹅肉卤水还会添加鹅油，鹅油的用量一般会比较大，一斤清水大约要添加12-15克左右的鹅油。潮汕鹅肉卤水需要油脂封层香气，这个光明正大存在的，但是若不明白油脂的内容，也就无法窥探正大光明背后的秘密了。

潮汕鹅肉卤水的香料使用中，很多朋友知道南姜和香茅是主要的君料，这是正大光明存在的，而南姜和香料的用量比例则是表现背后的秘密。现在的潮汕鹅肉卤水对于这个比例变化较多，可若是将目光放在潮汕鹅肉卤水刚出现的时候，其实只有两个比较常用的比例而已。在香料种类用量较少的时候，一般南姜和香茅是双君料，一比一的用量，而在使用了香料种类较多时，则是南姜的用量依旧为君料，而香茅用量会减少到南姜的四分之一左右。看透了潮汕鹅肉卤水正大光明之后的秘密，才能理解它那浓而不腻的咸鲜。