对于刚开始使用卤水制作鹅肉的朋友，在了解了这类卤水常用的香料搭配之中，几经努力，却依旧无法做出卤水鹅肉特有的嫩滑与肉香齐现的效果，这到底是为何呢？小鸣所在的潮汕地区，卤水鹅肉已经成为这里卤水的一杆标杆，对于卤水鹅肉的制作，很多师傅们都是颇具心得，之前聊过不少这一方面的内容，我们今天要说的是最容易被忽略的方面，这些看似很小的细节，却对着最终的成品有着很大的影响。

潮汕的卤水鹅肉，常用的香料有南姜、八角、花椒、甘草、草果、陈皮、香菜籽、香茅、白蔻等香料，而蔬菜香料，也就我们俗称的料头方面，则会使用干葱头、蒜子、香菜头等，这两类香料之中在加入底汤熬制卤水前，有几种是必须要特殊预处理的，如草果、白蔻、干葱头、蒜子这些都必须使用生油炸香，这样可以保证香气，而花椒则是需要使用干锅烘炒出香气才能使用。

卤制鹅肉时，必须要让授味均匀，而达到这一目标的关键在于让卤水可以在整鹅的腹腔内循环涌动，这就需要在其胸骨和颈部之间的位置开一个小孔，可千万别小看了这个小孔，它是均匀受热，同时内外授味均匀的关键，这是很多刚接触卤水的朋友不知道的技巧，这种技巧在卤制其他禽类，如鸡、鸭这类食材的时候，都是可以套用了的。

卤水时的温度也是鹅肉香嫩的关键，在潮汕卤水鹅肉之中，最广泛使用的是‘虾目水’，虾目水是潮汕话的一种俗称，它所指的便是卤水微微冒泡，同时卤水并不会翻滚涌动的状态，这种状态的卤水火候可以让鹅肉至熟的同时，保证了鹅肉的嫩滑。