潮汕卤水，它成功地引入了东南亚常用的香料南姜、白蔻，以创新的味道在卤水香料之中打出了自己的一片天地。提到潮汕卤水，那便不得不提鹅肉这种食材，潮汕卤水搭配上鹅肉浑然天成，让多重食客记住了这道美味。对于潮汕卤水鹅肉的成功，人们总是习惯性地将目光凝聚在潮汕卤水和鹅肉上，其实这份成功背后，还有一位功臣，我们今天就来认识一下它吧。

一道卤水料理的成功，卤水的香料配方很重要，卤制的食材质量也十分重要，除了这两者之外，卤制的过程把控也十分重要的部分。我们今天揭开庐山真面目的，它便是关于潮汕卤水鹅肉在卤制过程的把控。今天我们就以潮汕卤水鹅肉中最经典的卤鹅掌为例子，来聊聊它的具体卤制过程。

首先，鹅掌并不是在卤水中一同煮熟的，在进入卤水之前鹅掌已经经过两步处理了。在清新干净之后，鹅掌先用水煮熟，这里说的煮是有条件的，它必须使用数倍于鹅掌的水量，大火沸腾一会后关火盖上盖子，然后让鹅掌在水中慢慢受热吸收水分，等待水温变成温热的时候，再将鹅掌从其中取出，放入流动的清水中。

放入流动的清水中，可以使得快速冷却，带来口感的弹爽，其次还能对于食材本身的异味再做一步处理，使得食材异味进一步降低，这就是潮汕卤水鹅掌弹爽而且没有异味的关键。经过这些处理之后，最后才加入卤水中去卤制，完成最后的赋味。最后阶段赋味的卤水可以是温热，也可以是冷凉的。选择冰冷的卤水赋味，那么最后的成品口感上会更为爽弹，而选择温热的卤水，则最后香气能更为入里。了解了这些过程，您是否觉得潮汕卤水鹅肉成功的背后，这位被忽略的功臣还是值得认识一下呢？