焯水后快速滑油
仔姜爆脆鳝
原创思路鳝鱼水时,在一个特定阶段口感是又脆又硬的,咬起来甚至有“咯吱咯吱”的声音,准确把握分寸,烹出脆嫩、鲜椒味浓的鳝鱼。
原料土鳝鱼300克。
调料泡姜、泡大蒜各15克,泡小米椒10克,郫县豆瓣25克,仔姜、青小米椒、红小米椒、芹菜节各20克,鸡精、味精各8克,白糖4克,陈醋6克,胡椒粒3克,色拉油500克,菜子油50克,熟猪油30克,藤椒油5克,骨汤300克。
制作1.土鳝鱼宰杀制净,去掉头尾,剖腹去内脏,略微冲洗,在背部打一字刀,斩成长约8厘米的段,焯水,捞出,入三成热油快速拉油增加光泽度,捞出。2.锅内加炼好的菜子油和熟猪油,烧至六成油温,下入郫县豆瓣、泡姜、泡小米椒、泡大蒜一起爆炒出香味,下青红小米椒、仔姜快速翻炒,添入骨汤烧开,下入鳝鱼段、芹菜节中火烧10秒,加入鸡精、味精、白糖、醋、胡椒粒调味,起锅前淋入藤椒油即可。
关键要保持鳝鱼口感脆嫩,首先焯水的温度要掌握好,先放入70℃的热水中焯水,待水温升至90℃时,鳝鱼口感会比较硬脆时再捞出,另外鳝鱼要低温快速滑油,捞出后再次爆炒入味,这样鳝鱼的口感才更脆嫩。
吴家坤试做点评我按黄师傅的配方试制后,口感不错,而且用此方法烹制牛蛙、毛肚、黄喉、肥牛等效果也非常理想。我建议调味可以微调整,C枓中蚝油的用量减成3克;美极鲜酱油8克减成4克,使其汤色减轻,成菜感观更佳;另外C料中增加盐焗粉3克、ㄠ麻子腾椒大酱4克,可以使成菜风味更加浓郁
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