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前情提要

仔姜，就是嫩姜，四川喜欢称呼为仔姜。四川谚语说“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”。在四川，仔姜是泡菜的主要原料，鲜辣开胃，也是烹调做为调料的好帮手。在川南自贡，仔姜和小米椒配合，衍生出了很多脍炙人口的菜品，如鲜锅兔、小煎鸡、跳水鱼等。仔姜辛辣开胃又解腥增鲜，可凉拌，可泡菜，可烧菜，用法多样，但是注意仔姜为了保持它的鲜辣口感，一定不能过于加热，出味就好。这道仔姜烧鱼就是把仔姜的鲜辣配以小米椒和鱼肉的鲜嫩结合，是一款广受欢迎的菜肴。

钳鱼

原料、辅料、调料

主料：鲜鱼一尾约重750克，我这里用的是钳鱼，也可用草鱼，青波，黄辣丁等。

辅料：仔姜丝150克 黄瓜条100克

配料

调料：泡椒末50克 泡姜末25克 姜末10克 蒜末20克 鲜青花椒25克 鸡蛋清1个 青小米椒圈25克 红小米椒圈25克 葱花20克

刀工处理后的调料

调味品：盐2克 鸡精15克 香油10克 料酒10克 高汤或清水500克 色拉油550克

制作

[小贴士] 为了更好体现菜肴的风味，我们要先炼一个仔姜油，以强化风味。

炼仔姜油

1、锅内下入色拉油500克，下入仔姜粒100克和小米椒圈30克，加两片香叶、一个八角，一小节桂皮小火熬至原料变干，滤渣取油即可。

仔姜油成品

2、我们来先处理鱼，钳鱼收拾干净，分离鱼头、鱼骨和鱼肉，鱼头、鱼骨斩成大块，鱼肉片成约3毫米的片。放在一个盆中，加入盐和白酒，拌匀，然后再冲洗干净，并沥干水分，这一步的目的去除鱼肉的腥味；

[小贴士] 码味秘籍：鱼肉、鱼骨入盆中，加精盐（每500克鱼用3克）、料酒（每500克鱼用5克）先拌匀，再加清水（每500克鱼用10克）上劲拌匀，再放入蛋清液（每500克鱼用10克）、干细淀粉（每500克鱼用2克）上劲拌匀码味。

码好的鱼肉

黄瓜切细条加1克盐拌匀入盆中垫底

3、烹制：炒锅上火，放入色拉油，烧到四成油温，下入泡椒末、泡姜末、 姜末、蒜末、 鲜青花椒炒香，一定要炒至油色清亮，原料饱满，下入清水或高汤500克大火烧开转为小火。

炒香料头

4、先下鱼头、鱼骨煮透后，加鸡精、香油、盐调味，再下入鱼片，青红小米椒圈和一半的仔姜丝煮至鱼片刚熟。

下鱼片和青红小米椒圈

下入另一半仔姜丝

5、起锅前加入另一半仔姜丝，再淋入已炼好的约20克仔姜油略煮5秒钟即可起锅盛入垫有黄瓜条的汤碗中，撒上葱花，美味即成。

成品

吃的只剩下汤汤了，泡饭安逸

技术要领

1、仔姜丝一定要按上述要求两次下锅，以利鲜辣味好。

2、请注意鱼片腌制的方法，很重要，是鱼肉细嫩的关键。

3、此菜成菜后汤汁不能过多，要浓稠一点，才会香气好，鲜辣味浓。

4、最后淋入仔姜油的目的补充烹调过程中损失的鲜辣味。

5、不要迷信配方，可根据当地口味、饮食习惯，四季气候灵活增减调味品。

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