泡菜仔姜鱼

此菜改良自传统泡菜鱼，除泡酸菜之外，曹大师又增加了四种泡菜（泡萝卜、泡仔姜、泡小米辣、泡鱼辣椒）和两种自制调料（泡辣椒酱、仔姜油），使此菜色味俱佳、香气悠长。

制作流程：

1、花鲢一条（重约2000克）宰杀治净，去掉鱼骨，将鱼头斩成大块后纳盆，加料酒50克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊10克抓匀。

2、鱼肉斜刀片成厚约1厘米的“瓦块”状纳盆，加料酒40克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊15克抓匀。

3、丝瓜500克去皮后切成菱形块；泡酸菜50克、泡仔姜、鲜仔姜各40克、泡萝卜35克切成粗丝。

4、泡小米辣、泡鱼辣椒各30克改成长约5厘米的粗丝，置于细流水下冲去辣椒籽后纳盆备用。

5、将好的鱼头块下入沸水汆50秒，撇去浮沫再下鱼肉块，当水面微沸时，需添入适量凉水防止沸水将鱼肉冲烂，汆至定型时将其捞出。

6、净锅入仔姜油400克、猪油、色拉油各50克、藤椒油3克烧至六成热，加鲜仔姜丝炒散出香，下蒜子40克、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝翻匀。

7、再依次放入泡萝卜丝、泡酸菜丝，以及鲜红小米辣圈、鲜青花椒各15克炒香，加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱各40克轻轻炒散。

8、添开水1000克，待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块，中火烧约30秒，下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟，调入料酒50克、盐、白胡椒粉各8克、味精5克，勾薄芡后起锅装盘，点缀适量香葱段即成。

制作图解：

1、此菜用到的所有原料和配料。

2、将鱼头块、鱼肉块分别码味、上浆。

3、把鱼头块、鱼肉块依次下入沸水，浸熟后捞出。

4、提前炼好的仔姜油。

5、放入鲜仔姜丝、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝等炒散。

6、加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱，添入开水，此时汤汁呈现红色，待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块烧约30秒。

7、下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟，调味勾薄芡后起锅装盘。

全蛋糊：

全蛋1个纳盆，加清水30克、淀粉25克搅匀成稀糊状。

仔姜油：

菜籽油2500克入锅烧至三成热，下鲜仔姜碎750克、泡仔姜碎300克炒15分钟，倒入油缸焖24个小时，打去料渣即成。

泡辣椒酱：

1、泡鱼辣椒4000克、泡小米辣1500克、泡仔姜300克、泡萝卜200克剁碎待用。

2、锅入熟菜籽油10斤烧至五成热，下入步骤1的泡菜碎、干青花椒100克、醪糟汁100克，小火炒干水汽即成。

技术关键：

1、花鲢腹内的黑膜腥味较重，一定要将其去净。

2、花鲢鱼头肉厚，汆水时应先下鱼头，再下鱼肉。

3、泡酸菜的菜帮形状好、味道足，制作时只取菜帮不用菜叶；余下的泡菜叶可用来制作酸菜饺子、酸菜炒饭等。

4、泡小米辣、泡鱼辣椒切成粗丝后，需放在细流水下冲去多余辣椒籽，让成菜更干净；但冲洗时间不宜太长，否则会流失辣椒香气。

泡鱼辣椒：

1、鲜红二荆条辣椒20斤洗净，晾干附着在表面的水份。

2、新鲜鲫鱼3斤先在清水中养1天，再将其放入二道淘米水2500克（加少许盐）中约1小时，捞出放入清水里6小时，擦干表面水份待用（此步骤的目的是给鱼换肚，使其吐尽腹中的泥沙、杂质）。

3、将老盐水10斤倒入坛中，加纯净水10斤、川盐425克、白酒250克、红糖、醪糟汁各150克、料酒100克搅匀，把鲜鲫鱼与红色二荆条辣椒一同放入坛中，添香料包1个（干辣椒50克、花椒25克、山柰20克、桂皮、香叶、小茴香各10克、八角6个、草果2颗），加盖淋坛沿水，泡2个月后即可食用。

技术关键：

由于辣椒的泡制时间较长，所以为保证其表面完整，制作泡辣椒时一般不出坯，只需洗净后晾干表面水份即可。

▲泡好的鱼辣椒外皮鲜红，肉质饱满。