（一）咸菜，

用食盐腌渍的菜叫咸菜。也就是将食盐分层撒入要腌制的新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸渍在一定浓度的盐水中。食盐在蔬菜腌制中的作用有。

①脱水。食盐有很高的渗透压力。能使蔬菜体组织细胞内的水分和可溶性固形物渗出来。食盐渗入到蔬菜体细胞内。直到蔬菜的细胞内的食盐含量与食盐溶浓度平衡。使蔬菜体组织致密。使蔬菜蔬菜脱水。

②防腐。一定的浓度的盐水，能够抑制有害生物的繁殖，因此盐使蔬菜脱水后，导致原生质和细胞壁脱离。蔬菜的生理代谢活动受到抑制，直到蔬菜细胞停止生长或死亡，所以就可以使腌制蔬菜在一定保存期内不变质，不腐烂。

③增进蔬菜的风味。因盐渗入到蔬菜细胞内，使菜内营养物质发生化学变化，产发酵产乳酸，乙醇，和醋酸，因而蔬菜产生香气的风味。

二酱菜。

酱菜是以新鲜的蔬菜，经过食盐腌渍成咸菜坯。再用压榨或清水浸泡撤盐的方法，将咸菜坯中多余的盐分拔出来。使咸菜坯的盐度降低，然后又再用不同的酱（甜面酱。黄酱）或酱油进行酱制。使酱中的糖分，氨基酸，芳香气等渗入咸菜坯中。形成味道鲜美，营养丰富的酱菜。

三泡菜

泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，泡在加有许多香料的盐水中，经过发酵作用。蔬菜在盐中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行，乳酸菌是利用原料中的糖分发酵而成。乳酸能抑制有害微生物的活动而起到保贮泡菜的作用。使泡菜产生酸味儿，而且清脆凉爽。