仔姜口味龙筋

原料：

冰鲜猪鼻筋400克，鲜仔姜丝200克，红小米椒30克，野山椒20克，鲜青花椒20克，泡椒沫20克。

调料：

食盐3克，鸡粉5克，胡椒粉3克，藤椒油15克，白糖2克，仔姜油50克。

做法：

1、冰鲜猪鼻筋解冻后，加高汤、姜葱，小火慢煨至猪鼻筋成熟有弹劲，然后捞出沥干水分，用剪刀剪去多余的油渍待用。

2、仔姜切0.3厘米宽、6厘米长的丝；小米椒对半切去籽；泡野山椒对半切去籽，待用。

3、炒锅洗干净，加仔姜油烧热，下入红小米椒、泡野山椒、鲜仔姜丝一起炒香，然后加鲜青花椒，下入鼻筋，加泡椒末、鸡粉、胡椒粉、白糖、藤椒油调味，翻炒均匀起锅，倒入预热煲仔内装盘即可。

特点：

口感爽脆有嚼劲，仔姜味浓郁，地方风味突出。

仔姜扣肉

原料：

带皮五花肉500克，自制仔姜200克。

调料：

陈醋150克，冰糖50克，味精、鸡精各8克。

制作：

1、带皮五花肉洗净，修成齐整的方块，入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡，捞出沥油，顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。

2、锅入清水500克，下陈醋、冰糖、味精、鸡精搅匀，下入五花肉片，烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味，捞出肉片，原汤留用。

3、取深盘一只，底下铺一层自制仔姜，上面均匀码入五花肉片。

4、锅入煮肉原汤100克烧开，淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即成。

自制仔姜：仔姜2500克洗净去皮，切成长约4厘米的粗条，纳盆后加白醋2500克、白糖250克拌匀，浸泡腌制三天即可使用。

土仔姜爆嫩水鸭

原料：

土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。

调料：

山茶油50克，盐4克，５度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

做法：

1、将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。

2、热锅入山茶油烧热，下鸭块煸炒至八成熟，倒出。

3、锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。

仔姜河鱼

原料：

草鱼1条，仔姜片150克，黄瓜150克，小青、红尖椒粒各30克，鲜花椒30克，鲜辣酱100克，鸡蛋1个，鲜汤500克，姜葱水15克，盐3克，鸡精1克，鸡汁2克，白糖2克，胡椒面2克，料酒15克，香油5克。

制法：

1、将草鱼宰杀治净，取净鱼肉，去刺，片成蝴蝶片，加料酒、姜葱水、盐、湿淀粉码味，加鸡蛋清上浆待用；

2、将黄瓜洗净，切成牛舌片，装盘；

3、锅置旺火上入油烧热，入仔姜片、鲜花椒、鲜辣酱炒香，加鲜汤烧沸，加盐、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒面烧至入味，入鱼片煮至断生，装盘，撒小青、红尖椒粒；

4、锅置旺火上入少许油，加香油，起锅浇在盘内即可。

点评：鱼鲜汤美，香辣爽口。

仔姜焖烧鹅

批量预制：

1、净鹅一只约5斤切成小块，冲水洗净，入沸水焯透。

2、方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。

3、锅下红油300克烧热，加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香，调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香，再放入鹅肉中火煸炒至透，添高汤8斤，放入方竹笋段500克、仔姜片400克，中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖后转小火焖烧20分钟，开盖放入泡透的腐竹段400克，继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁，停火备用。

走菜流程：

1、取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅，添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀，入盛器后上桌。

特点：

鹅肉鲜嫩，仔姜香味浓郁。

制作关键：

高汤要一次加足，保证收干汁水的同时肉质正好成熟，中途不要添汤，否则香味不浓郁。

自调煲仔酱：

净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬匀出香即成。

仔姜煮牛蛙

原料：

牛蛙2只，丝瓜段200克。

辅料：

仔姜丝350克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。

调料：

鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。

制作：

1、牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。

2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。

关键点：

1、牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀。

2、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。

仔姜拌凉瓜

1、将凉瓜200克洗净后切成对半，去瓤，去籽切成厚0.2厘米厚的月牙片，再将仔姜40克切成厚0.1厘米，长5厘米的斜刀片，把凉瓜和仔姜拌匀加入少许盐码一下装盘待用。

2、将红小米辣20克切成斜刀圈，蒜片10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露10克、香油10克，香醋15克调匀后浇到凉瓜上即可成菜。