家河边里的鱼虾，缸里的老咸菜

都是地地道道的香河味

麦穗鱼：一种形似鲤鱼的小型淡水鱼类，体小如麦穗，口感鲜美，营养价值高

1.麦穗鱼中加入少许小河虾，味道更鲜美

2.炒鱼的时候加入陈醋，可以提鲜，而且炖出的鱼口感更好

老咸菜：用食盐等调味料腌渍，经过蒸煮后晒干的芥菜头

1.老咸菜切丝不宜太细，防止炖烂

2.老咸菜焯水可以有效去除部分亚硝酸盐和咸味

3.炖煮的时候，后放老咸菜丝，味道更容易保留

吃罢以后，来到厨房达人香河肉饼协会会长马洪松的家中，他做了三十多年的香河肉饼，那种浓浓的“香河味”，从未改变。

牛上脑肉用香料水和黄酱，再佐以适当调味，用高筋面粉和成的面团，做成馅饼，

“三翻六转”，烙好以后，飘香十里。

皮如纸，馅如毡，再带着虎皮花纹

不愧是有千年历史的香河肉饼

馅料，要正宗：

1.黄酱用水化开，避免炒糊

2.选用牛上脑，口感更绵软

3.调好的肉馅放入冰箱冷藏20分钟，更好包

比例，要精确：

1.1斤面，需要7-8两的水，面更柔软，口感更筋道

2.面和肉馅的比例为4：6

美丽的香河，藏着绝美的美食

一份炖菜，一张饼

地道纯正，您也讲究一回

本期菜谱

（达人：苑亚红 达人：马洪松）

老咸菜焖小鱼

食材：麦穗鱼 小河虾 黄豆 老咸菜 葱 姜 蒜 大料 干辣椒 花椒 面粉 陈醋 酱油 曲酒 胡椒粉 油

做法：

1、老咸菜切粗丝，热水焯水，捞出放入清水中备用；

2、麦穗鱼和少量小河虾洗净，裹上面粉，放入油锅中炸至金黄，捞出备用；

3、锅内留底油，煸香葱、姜和蒜后，放入大料、干辣椒和花椒炒香；

4、放入炸好的河鲜，浇入少许陈醋，翻炒均匀；

5、用酱油和曲酒调味，倒入淹过河鲜的开水后，加入老咸菜丝；

6、再加入少许泡好的黄豆，用胡椒粉调味；

7、中火盖上锅盖，焖5分钟，盛出即可食用。

香河肉饼

食材：牛上脑肉 高筋面粉 葱 姜 桂皮 香叶 肉蔻 小茴香 大料 花椒 豆豉 黄酱 酱油 料酒 香油 盐 鸡精 油

做法：

1、桂皮、香叶、肉蔻、小茴香、大料和花椒，冷水入锅，开锅后煮3分钟，料水备用；

2、黄酱用水化开，放入炒锅内，用油炒出香味，备用；

3、取1斤面，倒入7-8两的水，活成面团，醒发15分钟；

4、牛上脑肉剁成肉馅，用调好的料水、黄酱、豆豉碎和姜碎；

5、再用酱油、料酒、盐、鸡精和香油调味，搅拌均匀；

6、入冰箱冷藏20分钟后，拿出撒上葱花，拌匀备用；

7、取4份量的面团和6份肉馅，用面抱住肉馅，团成球状后，擀成一大张薄面饼；

8、饼铛内刷油，放入肉饼，盖上锅盖，煎90秒；

9、翻面后刷油，把肉饼在饼铛内微微旋转，再煎片刻；

10、最后翻面刷油，盖上锅盖煎20秒，即可盛出，改刀后食用。

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