怎么才能做出好吃的卤味、相信很多准备入行的朋友，都想知道

但是很多朋友对这个存在误解，以为有的配方，就可以做出好的味道！

做好卤味这个有一套完整工序的，只有把每一个工序做好，这样才能做出好的味道。

如果你卤味做的不好可以看看我下面这10个因素，也许你就找到原因了！

1、卤料包

有一个好的卤料包配方，其中香料搭配合理、能达到增香，祛异，解腻功效

香料包绝对不是种类越多越好，不一定说40种类的比10种类的好，因为很多香料作用都是差不多的，种类少的，可以通过增量来处理。

香料处理也比较简单，可以用水煮，开水泡，白酒泡等等。

很多人喜欢用中药这个词来看待香料问题，这个在我看来是不对的，我们做卤味要的是味道，和中药理论完全不一样，而且我看很多人配方都有问题，很多吃了拉肚子的香料，也往卤料包里面加，建议大家查一下自己香料包里面每种香料的作用，再决定用不用。

2、熬高汤

猪，鸡，鸭，这个是高汤最常用的材料，高汤做法也简单，小火熬白即可，有高汤的卤水底味足，养卤快。

3、上色

糖色，黄栀子，红曲米，紫草，麦芽糖，这些都可以上色，也是最安全的上色方法，我们上色不要单一使用一种上色料，这样颜色不好看，卤肉更容易发黑，一般用糖色配另外一种料，形成组合式上色，这样着色效果好

4、调味

盐，味精，鸡粉，鸡精，油，姜蒜，料酒，冰糖，好的卤水配方只需要这些调味料就足够了，添加剂一概不用，我经常看见教别人放，XX膏，剂，提取物等等，我真想过去敲他几下。

如果你的配方有这些东西，可以查一查使用规格，趁早弃用。

5、调卤水

将上面的1-4放一起，煮40-50分钟就是卤水了，新做的卤水，味道、颜色要调重一些，油的话尽量多放一些，后期卤味香不香很大部分靠这个油。

6、养卤水

新卤水味道还不能充分发挥出来，这个时候我们就需要养卤，最简单的养卤方法就是卤肉。大批量的卤肉，这是最有效的养卤方法，养卤可以使用，猪头肉，肥肉，肥肉皮，鸡爪鸡翅，鸭爪，鸭翅等等胶脂油脂较多肉类，卤上2-3锅，味道就可以完全出来

7、卤货入味

我们卤货入味有两个方法，新手可以将卤肉用盐腌制一下，有经验以后腌制这一步可以省掉直接用用卤水浸泡，肉卤熟以后，关火浸泡60-90分钟，让食材吸收卤水味道，从而达到入味的效果，

8、保存卤水

再好的卤水不会保存，前面的所有操作都是徒劳的，卤水保存核心就是清理卤水，卤水过滤干净，越干净越好，然后每天烧开一次，卤水表层封1-2厘米厚油，然后用纱网盖好，不去动卤水，这样每天操作一次，卤水就不会坏。

9、食材预处理

肉类食材先用冷水浸泡，然后用开水煮几分钟

素菜洗干净沥干水分即可。

10、火力

我们卤东西，一般就中火和小火，这样可以增加卤制时间，让食材能更好的吸味，而且这样出肉率更高，

我是高师傅，以上是我经验，如有不懂，欢迎探讨交流。