辣味鸭脖的制作技术教程喜欢卤味的来

大家好,今天分享给大家的是辣味鸭脖的配方,有需要的可以收藏起来备用,制作过程可以多看几遍。@阿飞80后草根

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鸭脖

鲜汤配方:以50千克的汤桶为例:

1、将猪棒骨10千克洗净敲破,鸡架骨4千克洗净;老姜300克拍破,大葱200克挽结。

2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水,用清水冲洗,沥净水。

3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中,注入清水40千克,投入料酒500克、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫,改用小火熬5小时左右,制成鲜汤20千克备用。

原料:

袋装冰鲜鸭脖子5,000克、干辣椒400克、姜块100克、葱段120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小苗香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5,000克、精炼油2,000克

1、鸭脖子的初加工

将鸭脖子解冻后冲洗干净,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克以及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约1-2小时左右,取出来用清水洗干净,然后再放入沸水锅里氽一下水,捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节节,八角、三奈、桂皮、小苗香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水泡一下,沥干水份;红曲米下入锅中,加入清水1200克熬出色,然后去除米渣,留汁水待用。干净锅上灶,放入精炼油烧至三成热左右,再下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍微炒一下,再掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,制逸出辣味和香味后,即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有),然后让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点;香辣浓郁、鲜嫩可口

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鸭脖

正宗的鸭脖具有独特的色,香,味美。

1。观色;优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米,紫草卤鸭脖,甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心,呕吐;

2。闻味;鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道,是天然的鲜香,不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂,有刺鼻味;

3。品尝;正宗的产品吃到嘴里,特别有回味,骨头里也有特别的香味;

4。回味;鸭脖并非是越辣,越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉,入口不辣,越吃越有回味,肉质富有弹性,有嚼劲,肉质细腻,香辣可口,好像牛肉干,久吃不腻;

作法提示:

1、鸭脖子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻的为佳。洗干净后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳卤鸭脖,千万不要过量多加!以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的!

2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。在炒制干辣椒时,宜重新放入精练油,稍微炒一下即可(切忌炒焦成糊辣风味),加入鲜汤煮制后,方可突出其"劲辣"风味。

3、卤鸭脖子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量也不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到"和味"的效果,香味不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭脖子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。以上的关键要靠自己实操掌握了

补充:

1、福建辣椒王好像比小米辣椒要好,辣椒王味重而且能用2至3次左右节约成本又不损失辣味儿。

2、红曲米的量是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。

注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]

卤鸭脖鸭头注意了:在做鸭头时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。

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一、(药香型配方)(配制卤水15千克)

灵香草100克(切碎),白蔻100克,红蔻100克,小苗香100克,香叶50克,丁香50克,花椒100克,八角100克,桂皮100克,罗汉果5颗,干尖椒500克(福建产辣椒王为佳)。

制法:

1、将以上香料用油(色拉油)小火炒10分钟。2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克,生姜200克,盐1千克左右,干硝一小汤匙(约5克左右),红曲米100克,烧开并熬制20分钟左右。

3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅,卤制15~45分钟后起锅(鸭颈卤制时间是约25分钟,全鸭45分钟左右)。

二、(辛香型配方)(配制卤水15千克)

八角150克,桂皮100克,花椒100克,丁香50克,香叶100克,草果100克,白蔻50克,罗汉果4颗,甘草100克,红曲米50克,干红椒250克。

制法:

将大葱2千克,芹菜1千克,洋葱头500克,胡萝卜500克,香菜1千克,生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香,然后将纱布包好的配方入锅,加水17.5千克并投入以上香料,盐1~2千克,干硝1小汤匙(约5克),料酒1千克,烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起即可食用。今天的卤鸭脖配方自己选择实践备用,都是技术干货。

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发布日期:04-16  阅读:   所属分类: 做法01
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