(央视财经 《回家吃饭》)要说经典家常菜,辣子鸡当仁不让,香辣过瘾,解馋又下饭。
你喜欢吃辣子鸡吗?有多喜欢呢?
采访了很多人都说:“特别喜爱、去餐馆必点的一道菜”,看来这辣子鸡的粉丝不少。
不过你在吃这道菜的时候,有什么顾虑吗?
太咸、太辣、太油腻,尤其对爱美的女孩子来说,吃起来很有罪恶感。
如果把这道让人又爱又恨的家常菜“回炉重造”,结果会怎么样呢?经典家常菜健康大改造,今儿吃辣子鸡。
提起这辣子鸡,首先想到的就是大名鼎鼎的歌乐山辣子鸡,香辣美味惹人爱。不过今儿参赛的两位大厨是,一个回归传统,一个巧手改良。
咱们先从川菜大厨郝振江的这道传统辣子鸡吃起,品味歌乐山美味,走起~
特级厨师——郝振江
传统辣子鸡
传统辣子鸡的制作步骤:
步骤一,腌制:1000克鸡肉用2克盐、少许胡椒粉、少许料酒、少许酱油、少许葱姜水、5克淀粉抓匀腌制2分钟;
步骤二辣子鸡,炸制:锅内放1000克油,炸制鸡肉,复炸三次至焦黄;干辣椒段泡水、过油炸制;
步骤三,炒制:起锅放入豆瓣酱儿、葱姜蒜煸香,加入鸡块、干辣椒等调料翻炒均匀就可以出锅了。
辣椒过水不易糊,在炸制时,将辣椒分批下入油锅,可使油温保持稳定。
回归传统,香辣开胃,郝大厨的这道辣子鸡,您觉得味道如何?
传统辣子鸡
食材:鸡肉 干辣椒 花椒 豆瓣儿酱 白糖 蘸酱汁 熟芝麻 米醋 盐 胡椒粉 黄酒 酱油 淀粉 葱 姜 蒜 油
做法:
1、鸡肉改刀切丁,放2克盐、白胡椒粉、黄酒、酱油、5克淀粉、葱姜水抓匀,腌制2分钟;
2、锅内放1000克油,下鸡肉煎至定型,捞出,油温升至六成热时,复炸至金黄,捞出。油温升至七成热时,再次下锅,转至小火炸,捞出,控油;
3、干辣椒、花椒、米醋放入碗中,浸泡1分钟,控水后入锅进行炸制,盛出;
4、锅内放油,下豆瓣儿酱、葱姜蒜煸香,再放鸡肉、白糖、辣椒、胡椒、盐、鸡精、酱油、酱蘸汁、熟芝麻翻炒均匀,即可盛出;
5、淋上少许熟芝麻、香葱,即可。
麻、辣、鲜、香皆具备,那传统版辣子鸡的热量是多少呢?
传统辣子鸡烹制过程为了达到焦香四溢、麻辣十足的味道,使用了大量的食用油多次复炸鸡肉和干辣椒,加入了多种含有钠元素的调味品,具有高油高盐的不健康因素。
吃完经典辣子鸡,再品刘大厨的这道改良版辣子鸡,看看热量减半的改良辣子鸡如何做~
特级厨师——刘明磊
改良版辣子鸡
改良版辣子鸡的制作步骤:
步骤一,腌制:1000克鸡肉加入2.5克料酒、少许葱姜水、少许酱油、少许胡椒粉、2克盐、10克淀粉抓匀腌制5—10分钟;
步骤二,煎制:加入25克菜籽油,倒入鸡肉和鲜鲍菇煎制,相比较于传统版,油脂摄入量更低,避免了高温油炸,更健康;
步骤三,炒制:干辣椒泡水,干煸不过油,同样避免了高温油炸,更加健康。
煎制鸡肉时加入少许干辣椒,可以提鲜入味儿,有增香的效果。干煸花椒和干辣椒,能减少油量,还具有增香的作用。
这味道又会如何呢?
改良版辣子鸡
食材:鸡肉 杏鲍菇 花椒 干辣椒 料酒 葱 姜 盐 熟芝麻 酱油 醋 鸡精 白胡椒粉 淀粉 菜籽油 油
做法:
1、鸡肉改刀,放2.5克料酒、葱姜水、2克盐、酱油、白胡椒粉、10克淀粉搅匀,腌制5~10分钟;
2、杏鲍菇切丁,放入微波炉中,加热2分钟,使其出水,备用;
3、锅内放25克油,下鸡肉,小火煎至鸡肉变色,再下姜、蒜翻炒均匀,放杏鲍菇丁,继续煎制;
4、放花椒、干辣椒,煎至金黄,下葱姜蒜翻炒均匀;
5、另起锅下花椒,煸至用手能碾碎,放干辣椒、盐煸香,倒入鸡肉;
6、将料酒、酱油、醋、鸡精搅匀调成碗汁,倒入锅中,淋入少许菜籽油、葱段、熟芝麻翻炒均匀,即可出锅。
改良版辣子鸡采用少油煎制、干锅煸炒等方式替代油炸,避免鸡肉和辣椒吸入过多油脂,热量只有103千卡。
与传统辣子鸡相比较,热量足足少了一半之多。
改良版辣子鸡把每100克辣子鸡包含的热量从262千卡降到了103千卡,脂肪含量也从23克降到了5克辣子鸡,钠含量更是从452毫克降到了164毫克。
川菜名厨再现经典辣子鸡,麻辣特解馋。辣子鸡全新改造口味不变,有妙招儿。
您学会两种做法,何不在国庆假期亲自动手,小试牛刀。
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