辣子鸡是一道非常受欢迎的菜，炸过的鸡肉外酥里嫩，花椒和辣椒赋予了鸡肉麻辣鲜香的多层次口味。 在饭店里吃这道菜，往往是辣椒很多，鸡丁却少得可怜，需要在辣椒堆里仔细翻找才能找到那少得可怜的鸡肉，虽然满盘红彤彤的很诱人，但是鸡丁太少吃起来总是不过瘾。 还是自己在家里做吧，只要把握住三点就能百分百复制出来饭店里这道菜的口味： 用对鸡肉； 用对辣椒； 用对花椒。 就这么简单，更重要的是实惠，毕竟满盘子的肉吃起来就是那么的过瘾！
By 千寻树
用料做法步骤
1、新鲜鸡腿三只，清水冲洗干净。做这道菜最好用鸡腿，带骨头的肉炸出来更香。
2、把鸡腿切中等大小块儿，炸的过程中鸡块会缩小，所以切的时候切的太小的话炸出来就太小了不好看，切大了腌制的时候不容易入味，还不容易炸透。切成3×3厘米大小的就差不多。切好的鸡块还是有些血水的，我习惯用清水再冲洗两遍。鸡块沥干水后加盐、生抽、白胡椒粉（去腥）、黑胡椒粉（去腻增香）、料酒（去腥）、糖（提味）。如果家里有大蒜粉和洋葱粉，可以各少放小半勺，炸出来的鸡肉风味更佳，没有就不放。放好腌制用的调料后，下手拌匀，腌制半小时以上直至入味。这道菜的味道在这一步骤就调好了，炸过之后鸡丁的表壳是酥脆的，再加调料的话也难以入味了。
3、在腌制的时候，把葱姜蒜切好备用；干辣椒切或是剪成约2厘米的小段，我习惯把辣椒籽去掉不用；花椒一小把备好；我另外加了10粒麻椒，煸炒出来的鸡丁口味层次更加丰富，可以不加。
4、锅内放宽油，烧到七八成热，把腌制好的鸡肉放进去炸熟。
5、如果鸡丁太多或者是油放的比较少，可以分成两次或是三次来炸。
6、鸡肉比较容易熟，不超过2分钟就会稍稍变色，筷子可以轻松的炸透鸡肉就行了，第一遍炸熟，表面稍微变色就可以捞出来了。如果炸的太透了就没有嫩的口感了。
7、再次把油烧热，下入鸡丁复炸，很快鸡丁就会炸成金黄色，而且保持了内部的嫩，最终呈现出外酥里嫩的口感。并且复炸能把第一次炸制时吸入的油分给逼出来些，吃起来口感不会油腻。
8、炸好的鸡丁捞出备用。
9、锅内留底油辣子鸡，不用太多，能爆香葱姜蒜就行了。
10、葱姜蒜爆香后转小火辣子鸡，倒入辣椒段和花椒麻椒，翻炒出香味。
11、倒入炸好的鸡丁，煸炒半分钟，撒上白芝麻就可以出锅盛盘了。
12、出锅盛盘。
13、成品图，迫不及待要开吃了。
14、成品图。
15、成品图。
小贴士
1.鸡肉选用鸡腿肉。 2.辣椒最好选用川产二荆条、花椒最好选用川产大红袍，二荆条和大红袍的独特风味是其它产地的辣椒和花椒不能比的。 3.炸的时候油温要高，复炸一次保证外酥里嫩。
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