酱货颜色发黑，问题可能出在3个环节上：

一是香料处理不当。正确的香料处理方法是：香料先用温水浸泡30分钟，或者放入沸水中大火焯透，捞出后再放入烧热的干锅内或者烤盘内加热烘干水分。

二是调色不当。在给酱汤或者卤水调色时，比较建议大家选用糖色，或者以糖色为主，以红曲米为辅（汤料为40千克时可以添加糖色500克、红曲米水2千克。水和红曲米按照20：1的比例熬制），不太建议只用红曲米，且若是添加了红曲米，最好待酱汤或者卤水熬至想要的颜色后，将红曲米捞出，不要放在酱汤或者卤水中继续存放。

后期存放不当。这里要着重说明两点：

1、酱汤或者卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，一来香料的味道会继续渗透到酱汤或者卤水中，那么酱汤或者卤水的药香味就会太过浓郁。二来也会导致酱汤的颜色发黑。

2、酱汤或者卤水要经常过滤，每酱或卤制两次原料就要用纱布过滤一次。

要想让酱好或者卤好的原料持续保持靓丽的颜色而不发黑，给大家推荐一个防变色的小窍门：原料卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂在原料上刷薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。

刷料的油脂有两种选择：一种是自己熬制的葱油，另一种是酱汤或卤水表面附着的油脂。大家可以根据自己的喜好尝试一下。另外，包保鲜膜时一定要确保酱料或者卤料变为常温。

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