目前在网上流传的高汤熬制五花八门,大多都要加,老鸡,老鸭,猪骨,牛骨,甚至有的还要加火腿,五花肉,猪蹄等,动不动起锅卤水就要上千。我还见到过熬高汤,要求用两百斤水小火熬制两天左右,直到熬到一百斤水,这是多浩大的工程,都快赶上粤式菜系熬鲍汁了,真是无所不用其极。我们熟食行业只是市井中的一套家常菜系而已,如果这样弄,就不太符合应有的逻辑了,其实这个高汤,没有那么高深,她只是卤水的一个载体而已,传统五香卤一般需要熬浓汤,就是胶质需要重一点。辣卤卤水,一般熬清汤,不注重胶质。
我们熬高汤一般用鸡架骨、猪棒骨、以及肉皮就可以,打个比方,需要四十斤高汤,一般我们建议用五十斤水,加六个鸡架骨三元一斤,五六个牙花骨(就是猪头剃下来的骨头一元五一斤),四五斤肉皮就可以(肉皮可以买碎肉皮这样成本低一般三元左右一斤),记着,一定不要过水,只需要将原材料骨头洗干净,然后随着冷水下锅,加热熬制,烧到马上快开锅时,打血沫,然后烧开,再用勺子动一动,再打浮沫,然后开中小火熬制,不管时间多久,熬到鸡架骨肉脱骨掉落时就可以,然后过滤出渣子,将过滤出来的鸡骨头和猪骨头选出来,或者是只选肉皮出来也可以,这时候的猪皮已经很软烂了,将选出来的猪皮和鸡架肉,用刀剁细,或者用绞肉机绞也行,猪皮剁细后,再反到高汤中开大火烧制,并用勺子不停搅动,烧开几分钟就可以,这是用细钢丝漏打去汤里的碎渣,既得五香卤高汤。这么熬出来的高汤成本低,同时胶质也重,如果需要汤更浓稠一些,还可以加重肉皮的量。这样熬出来的高汤附着感强,胶质重,可以弥补新卤水胶质缺乏的情况。
再来说说辣卤熬制,辣卤是在五香卤熬汤的基础上,去掉肉皮,增加两片半边鸭,(就是超市冻货卖的哪种便宜的半边鸭四元左右一斤)冻货市场有卖的。同样洗赶紧,不要过水,其他的方法跟五香卤差不多,只是再打去血沫后,一定要开最小火熬制,锅里有一点冒泡的开就行,不要动大火,这样时间可能会耗时久一点,直到鸭子肉熬烂脱落既可以,然后打去料渣既得辣卤高汤。另外说一下,起五香卤水需要熬动物油,然后这个熬剩下的油渣,一定记得要加到汤里熬制,这才是好东西,同时也废物利用了。有的熬汤会在汤里加些姜和葱之类的,这些都可以,但也不是得说非得加,可加可不有的人这时可能会说,又在这里胡说八道了,汤不熬好点怎么出来味道。
这个起卤水,是需要我们操作手法的,还有就是,你开业卤的那一批货,大家想嘛,一个店开业再怎么也要卤个百十来斤货嘛!记着,新卤水一定要先卤大货,再卤小货(就是内脏,鸡脚鸭脚等之类的小货)新卤水的卤水量一定要跟卤货量成正比,只要你达到了这些要求,先前的那个高汤就真的不是想象的那么重要了,大家想嘛!百十来斤肉类,你就是只加点盐,其他什么都不放,然后放一起炖出来,那个味道肉香味也很好嘛!大家想想是不是这个情况。有的这时可能又会说了,我假如卤不到那么多货呢?假如只有一二十斤呢?如果只有一二十斤,那么你的卤水量也应该相应的减少嘛,以此来迎合你的卤货量。卤水量等于卤水刚刚没过卤货量,这就是他们之间的最佳搭配。
香料的作用是什么,就是更大化的激发融合原料的肉香味,使其产生厚重的多层次感,同时原材料又会抵消香料的冲味,吸收融合他们的香味,这就是两者的关系!