这个囟汤的调制很简单，最重要的就是"色泽火候盐味"麻辣度”和细节囟水的保养，在视频中这些都讲解的非常详细，大家一定要仔细看一遍视频教程，仔细听，用心去操作，结合比例去操作

炼制封油用料：冻鸡油3斤色拉油2斤

蔬菜料：胡萝卜片100克洋葱条70克小香葱

150克香菜25克香芹段70克姜片90克

炼制封油过程：①先把鸡油垛成小块（如视频操作)起锅烧水，凉水下入鸡油加少许的料酒去腥，过一下水，捞出冲凉备用！

②起锅下入色泽油2斤下入过好水的鸡油和所有蔬菜料，全程小火炸，炸至蔬菜料炸

干，炸香，鸡油炸干炸香捞出，直接丢掉，把提炼好的封油放入盆中得3斤封油备用！(卤汤封油使用10-15次更换一次，操作方法是一样的！)这个囟汤封油比较少，不需要太多！

香料包：香叶6克桂皮8克白芷30克

干姜片10克良姜7克八角8克白扣12克草果2克（去完籽）香茅草2克山柰13克干辣椒80克小茴香20克千里香5克

(所有香料配齐之后装入煲鱼袋子中泡温水30分钟备用)料包使用两次即可，不用时冰箱冷冻起来，需要用时放入囟汤中连同卤汤烧开使用即可！

第一次调汤辣椒用量：云南辣椒王400克青麻150克花椒45克黄栀子100克（剪开）以上所

有香料除黄栀子外泡温水30分钟淘洗二遍控干水份备用(！！这个用量只针对第一次加以后按照后期补料加就可以了)

调料：冰糖150克盐140克鸡精300克味精240克鸡汁220克广东米酒60克高汤35斤（普通高汤就可以了）

卤汤制作：①把以上，调料和香料，辣椒，封油，高汤，准备好之后就可以调汤了，把所有香料包和辣椒花椒青麻和黄栀子放入桶中，大火烧开，下入所有调料，改中火熬5-10分钟把辣椒和香料包黄栀子的香味颜色熬出来就可以了！

后期补料：云南辣椒王300克（剪开效果更好）花椒35克青麻130克（黄桅子60至75克左右(切两瓣)看自己需求的颜色加，，)冰糖40克只要加辣椒就要加冰糖，综合一下辣椒的辛辣味，卤汤调好后第一次加辣椒，花椒，青麻要多一点，后期就按照以上加就可以了，麻辣度自己把握一下，根据当地口味调整！！！（以上所有用料除黄桅子外需要泡30分钟洗一下水，把花椒，青麻上的渣子洗掉，多淘洗几遍最好)要不然囟汤容易发黑，从而卤货颜色不正，！！！

囟汤的水位不要高也不要底，控制在35斤左右就可以了，只要加水就需要补料，补料的盐味按照第一次的盐味去调，这个不能比例化，因为卤汤长期使用，它的盐味只会越来越重，后期加调料，（盐，鸡精，为主），（鸡汁味精为辅，)广东米酒只要卤货加50克就可以了，去腥增香效果！

主料挑选：六和鸭头9头的一箱12板

这个囟水可以囟制15-25斤鸭头不可在少众客的鸭头也很不错，都可以使用！

重要细节！！！鸭头处理：①首先把鸭头化冻冲泡血水至少3-5个小时，（冲泡血水可以有效去腥，去除鸭头淤血的最好办法，这样做出来的鸭头颜色更漂亮，才能达到理想效果)冲泡好之后进行过水，重要细节

!!!起锅烧水，凉水下入鸭头，加少许料酒去腥，中火升温，把浮沫打捞干净，过好之后捞出冲凉，控干水份备用！（鸭头冲凉是为了让鸭头表皮紧缩一下，囟制的时候皮不容易破，还能有效去腥！！

鸭头的卤制：调好的汤把该加的调料和辣椒加入之后，大火烧开，转中火烧五分钟，使辣椒和黄桅子充分发挥它们的作用，在下入过好水的鸭头，大火烧开，转中小火囟制20分钟，中间翻动一下，使鸭头上色更加均匀，囟好之后，在开大火顶开，直接关火，泡6-8小时入味即可捞出售卖！（囟制的时间也要根据鸭头的品质而定，时间仅供参考)

防止鸭头颜色氧化：鸭头捞出来之后，封保鲜

膜，扣点小口，通气即可，可以有效防止鸭头颜色氧化，发黑！

保养知识！必看内容！！！鸭头捞出来之后，把料渣捞出来（如视频所示）直接丢掉，囟汤在次烧开，烧开后直接关火，不可长时间空烧，！！这个囟汤也是使用两次就保养了，第一次使用完之后只需要把料包和

鸭头捞出，辣椒，花椒和青麻可以使用两次不需要捞出来，下次在用直接把新的料加入即可！（我一般都会每次使用完囟汤后烧开放凉，冰箱冷冻起来，下次在用直接烧开使用即可，这样做可以节约然气，和时间，囟汤也不用天天烧，如果天天烧开一次，这样囟汤会发黑发暗，导致囟货颜色不好看效果不好！！！如果是熟食店，小吃摊就不用冷冻起来，现来现捞售卖效果更好！