哈尔滨的风干肠久负盛名，肠如其名，就是灌好的肠经过风干制成。

“鼎鼎香”秘制干肠，比哈尔滨正阳楼的干肠、肉联的干肠、秋林里道斯的干肠等等都好吃。机缘巧合，我结缘了一位神秘的人物，从他那里得到了“鼎鼎香”秘制干肠的制作方法和香料配方。按照此法制做的干肠肉质紧实，肥而不腻，瘦而不柴，口感鲜、咸、甜、香，味道醇厚，越嚼越香。

好东西不想独享，现将“鼎鼎香”秘制干肠的秘方大公开！感谢主吧！

“鼎鼎香”秘制干肠的加工方法和配方：

1. 猪腿肉(后鞧)或梅花肉10千克：瘦肉8·5千克、紧实的肥肉1·5千克。瘦肉切1~1·2厘米的方丁，肥肉切1厘米的方丁，手工切。

祛腥臊：将与室温同一温度的肥、瘦肉丁放入盆中，倒入45℃左右的温水浸泡20分钟，搅拌搅拌，倒掉脏水，再用清水反复冲洗，充分沥净水份。

2. 肠衣适量：用清水洗净盐份，用温水浸泡30分钟，控去肠衣内的水份。

3. 鲜姜、葱白各130克，用机器打碎成蓉。

4. 生抽200毫升、老抽50毫升。

5. 精盐300克。

6. 60°曲酒300克。

7. 白糖350克。

8. 蜂蜜150克。

9. 味精100克。

10. 混合香料50克。

拌料：将沥净水的肥瘦肉丁放入盆中，加入精盐、生抽、老抽，充分搅拌，腌10分钟；再加入酒、葱姜茸、味精，充分搅拌，腌10分钟；再加入混合香料，充分搅拌，腌10分钟；再加入糖、蜂蜜，充分搅拌后备用。

灌制：手工或机器灌肠，要求粗细均匀紧实，每间隔80厘米用线绳系结，间隔2~3厘米扎1个针孔排气排水(做1个像钉耙一样的平板针耙，把灌好的肠平铺在案板上来打孔，提高效率)。

风干：风干室要求透气性要好(为了散发掉水汽)，室温控制在28℃左右，将灌肠整齐地悬挂在一排排的竹竿上，用风扇(强档)对着灌肠吹，吹2个小时，晾2个小时；到另一侧再吹2个小时，晾2个小时；循环往复，直至皮干(以单根肠靠墙能立住为标准)。

之后，挂于阴凉通风处，自然阴干3~4天，下架捆扎，每12根80厘米的肠捆成一捆。

发酵：把捆扎好的肠，存放在干燥、阴凉、通风的仓库(库温18℃~22℃)内，库大肠少，散放；库小肠多，多层堆砌摆放，上下层井字码放，同层两捆间隔10~15厘米，发酵十天左右。从风干开始到发酵完成，总的时间控制在15~20天之间。

熟制：每根干肠对折再对折后，长度20厘米，用线或皮套捆绑固定两头，清水烧开后，把肠下入锅内；保持开锅状态，十五分钟后出锅，晾凉后拆除绑线或皮套，即为成品。也可以水开后，蒸20分钟熟制。按上述配料标准和生产工艺，出品率在55%左右。贮藏：干肠的普通短期贮藏方法，把煮熟的干肠挂在通风干燥处，可保管十至十五天。长期贮藏，塑封或冰箱冷冻，可保管6~12个月。

成品干肠要看着没多少水分，在制作的过程中去除 了65% 的水分，这样的干肠肉质紧实，肥而不腻，瘦而不柴，口感鲜、咸、甜、香，味道醇厚，越嚼越香。

麻辣川味干肠：只需在上述配方中增加麻椒粉20克、二筋条辣椒粉75~150克，并将肉的比例改为：瘦肉7千克，肥肉3千克。

[鼎鼎香]秘制干肠混合香料：紫蔻粉15克、企边桂粉15克、小茴香粉12克、砂仁粉12克、甘草粉12克、八角粉12克、肉蔻粉9克、青花椒粉9克、陈皮粉7克、草蔻粉6克、沙姜(山奈)粉6克、白芷粉6克、良姜粉6克、白胡椒粉6克、丁香粉5克、草果粉5克，木香粉4克、香叶粉3克。合计150克。所有的香料需经晒干或烘干后粉碎过筛，越细越好。