重庆卤水制作技术配方（酒店厨师做法）

卤是利用水为导热介质的一种烹制发，分为红卤和白卤，红卤和白卤的区别在于卤水的色度，红卤呈金黄色，白卤无色，均用中火卤制。

卤水注意事项：

1.  根据原料的质地及成菜的质感要求以及原料的体积大小掌握好卤制时间。

2. 卤制原料在入卤之前大部分均需淖水洗净。

3.  卤水应淹没原料。

4.  卤制时切记卤水大沸，避免将卤水冲酽，原料卤好后应从沸处捞起。

卤水的制作：

配料: （10斤水为例）

八角25g 草果15g 小茴15g 甘草15g  丁香5g   桂皮15g 砂仁10g 豆蔻5g  三奈5g   花椒20g 生姜100g 葱100g  料酒（或白酒）100g 冰糖250g 盐500g  香草 香叶香果随意

卤水制作方法:

1. 将冰糖砸碎，放入油锅中（油少许）炒至融化，呈深红色时掺入鲜汤250g制成糖色。

2. 锅中掺入鲜汤5000g，放入姜（拍破）葱（挽节）盐  糖色，使汤呈浅红色，放入香料袋，用小火煨至香味四溢，即成卤水初坯（一般熬两小时左右）， 卤制时再加入卤味素。

卤水的使用

1. 动物性原料应先淖水后，再加入锅中卤制。

2. 鲜香味的原料（猪肉 鸡 鸭 鹅）与异味重的原料（牛肉 羊肉 肥肠 猪肚）要分别使用卤水，以保证卤水的质量。

3. 卤制豆制品的卤水一次性使用不需存放。

4. 经常检查卤水的咸度、色泽、香味及卤水量并随时增添补足。

卤水的保存方法 

卤水要经常虑去杂质，保证清洁卫生，存放需烧沸，虑去过多的油脂，盛入陶瓷缸内不动，陶瓷缸应放于平稳通风处，如长期不使用也应每天烧沸一次。

卤水卤制要领

1.体积较大的肉类（猪头 牛 羊肉）清洁后，用刀切成500g大小的块状，再用盐 白酒  姜 葱腌渍着味（夏天6小时 冬天一天）。

2. 淖水的时间应按原料的质地决定，鲜味好的以除去血腥味即可，异味重的时间应长一些。

3. 卤制时卤汁应该淹没原料，旺火烧沸，打去浮沫，中火卤至耙软。

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