#媒体人周刊#土鸡汤萝卜灼蚬子

原料：

蚬子100克、萝卜500克、鸡汤1500克；

调料：

盐3、味精5克、鸡精5克；

制作：

1. 蚬子洗净，氽水备用；

2. 萝卜切圆片加鸡汤蒸耙，放入调料；放入蚬子撒上葱花即可；

麦香私房鲍

原料：

鲜鲍仔500克，干麦仁35克，杏鲍菇丁60克，冬笋丁55克，小米椒丁5克，香葱丁15克，炸蒜片10片，姜片、葱节各少许。

调料：

一品鲜酱油10克，蚝油15克口味菜，鲍鱼汁15克，盐、料酒、鸡汁、味精、二汤、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作：

1、把鲜鲍仔宰杀治净，在肉面剞上花刀纳碗，加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入七成热的油锅，爆熟便倒出来沥油。|水手美食|干麦仁用清水泡涨以后，纳盆加二汤和少许的盐，入笼蒸熟便取出。另把杏鲍菇丁、冬笋丁投入油锅，炸香便捞出。

2、净锅放油，下小米椒丁炒香后，放入杏鲍菇丁、麦仁粒、冬笋丁和鲜鲍仔，同时加酱油、蚝油、鲍鱼汁、鸡汁、味精和盐调好味，待小火炒匀以后，淋香油、花椒油并撒上香葱丁，起锅分装在小碗里并摆上炸蒜片，即成。

白玉松露焖鲜鲍

原料：

鲍鱼10个、白萝卜条15根、黑松露酱25克、姜米11克、蒜米15克、葱白30克、味粉、鸡粉、鸡汁、鸡饭老抽、蚝油、糖、水淀粉、浓汤、豆瓣酱、食用油各适量

制作：

1. 锅入油烧热，加入姜米、蒜米、葱白、豆瓣酱炒香，加入味粉、鸡粉、鸡汁、蚝油、糖、浓汤、鸡饭老抽熬出味，过滤出汤汁备用。

2.白萝卜条纳盘，倒入熬好的汤汁，放入蒸箱蒸熟。

3.鲍鱼治净，下入水锅汆水，捞出冲洗干净，放入高压锅中，倒入熬好的汤汁（白萝卜条捞出待用），上汽压1分钟。

4.压好后倒入净炒锅，放入蒸熟的白萝卜条，加入黑松露酱、鸡饭老抽口味菜，大火收汁，勾入水淀粉，装盘点缀即可。

糯米酿豆腐

原料：远口豆腐600克、白糯米400克、豌豆米200克、鸡蛋2个、葱花10克、盐4克、酱油8毫升、熟猪油30克、食用油适量制作：1.把白糯米淘洗干净，用温水浸泡2小时，控水后放入木甑子蒸熟，取出来加豌豆米、盐、酱油、熟猪油、葱花拌匀成馅料。另把豆腐捣成泥，加盐和鸡蛋液搅匀上劲，搓成丸子，下入热油锅中炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油。

2.把炸好的豆腐丸子用大拇指从中间按压成内空半球型，酿入拌好味的糯米饭，送入蒸锅内蒸约15分钟，取出来装盘即成。

啫啫焦香肠粉蟹骨酱

主料：

梭子蟹600克

辅料：

肠粉200克

小料：

干葱粒20克 、生姜粒20克 、 蒜仔粒20克 、木鱼花10克、 葱花5克

调料：

干锅煲仔酱

制作：

梭子蟹清洗干净改刀成小块，肠粉改刀成小段备用；

2. 肠粉放入锅中煎香后淋入啫啫酱翻炒均匀备用；

3. 梭子蟹小块加入啫啫酱盒生粉拌均，砂锅烧热放入适量精制油，倒入葱姜干葱粒煸香后放入拌好啫啫酱的梭子蟹，加盖中大火焗烧5到6分钟，放入煎炒好的肠粉加盖继续焗烧1到2分钟后，喷香料酒撒上木鱼花和葱花即可。

干锅煲仔酱： 焖烧煲仔酱600克 、火辣干锅酱100克、 蒸鲜豉油50克 、鸡精10克

河虾煮鲳鱼

制作：

1.小鲳鱼2条（重约150克）宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀；白菜叶150克洗净，手掰成小块。鲳鱼加入盐、鸡粉各3克，葱段、姜片各5克，料酒10克，胡椒粉2克拌匀，腌制入味。

2、锅内放入色拉油800克，烧至六成热时，放入白米虾100克大火炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四五成热时，放入鲳鱼中火滑油。

3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入黄灯笼辣椒酱15克炒香，下入白菜，大火煸炒3分钟，下入高汤400克烧开，放入盐8克、鸡粉5克、小鲳鱼、白米虾，大火烧2分钟，出锅后先将白菜垫入容器内，再放入鲳鱼、虾，倒入汤汁，撒葱花3克上菜。

一品东坡肉

原料：

上等五花三层肉400克、油菜心80克。

调料：

盐3克，味精5克，鸡粉3克，胡椒粉2克，蒸鱼豉油8克，豆豉3克，泡小米辣10克，卤水适量。

制作：

1、将五花三层肉打坯成正方形，下面打十字花刀，均匀地分成12小块，洗净待用；

2、将五花肉块放入卤水中用高压锅煮5分钟，捞出待用；将压好的肉放入碗中，加泡小米辣、蒸鱼豉油、豆豉、味精、鸡精、胡椒粉，上柜蒸1小时，取出，将肉扣在盘中，皮面向上装入盛器，放入焯熟的油菜心，淋原汁即可。

鲜椒千层肚

原料：带底板的千层肚400克、红小米椒节50克、二荆条青辣椒节100克、香葱节50克、干青花椒50克、姜片、葱段、香料、盐、味精、鸡精、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量制作：1.用流动水把千层肚冲漂一段时间，放入加有姜片、葱段、香料的清水锅，煮20分钟后，捞出来再冲漂一会儿，沥水后切成条待用。2.锅里放色拉油烧热，先投入姜片、香葱节、红小米椒节、二荆条青辣椒节和20克干青花椒炒香，再掺鲜汤烧开。下千层肚条稍煮，其间加盐、味精、鸡精和辣鲜露调好味，随后出锅盛在窝盘里，撒上剩下的干青花椒，最后浇热油激香即成。

湘味小炒

原料;

土猪仔排250克，土猪前腿瘦肉300克，土猪肥肉350克，本地红辣椒300克，小米辣200克，蒜子75克，浏阳豆豉30克，酱油、盐各适量。

制作：

1、将仔排、瘦肉洗净，切小块，瘦肉用酱油、盐、清水腌制1分钟待用；将肥肉洗净，切片待用；

2、锅入少许油烧热，下肥肉片小火煸出油脂，下仔排块，加盐、酱油炒至断生，加本地红辣椒、小米辣、蒜子、豆豉爆炒约1分钟至出辣味，入瘦肉块小火炒熟，加酱油调色提香，出锅装盘即可。

关键：腌制瘦肉时加少许清水可使肉质松软，300克瘦肉可加40克清水。

酸菜豆角炒八爪鱼

主料：

小八爪鱼200克

辅料：

酸豆角小段100克 酸菜末30克 五花肉粒60克

小料：

蒜碎5克 干葱碎5克 葱白末5克 姜末5克 小米椒碎1克

调料 ：

蚝油5克 鸡粉3克 鲜上鲜酱油10克 糖8克 胡椒粉0.5克 黄酒15克 红油5克 麻油5克 香醋5克

制作：

1. 八爪鱼洗净，高压锅放入葱姜、料酒压，上汽压3分钟，捞出冲凉洗净；

2. 锅烧热，炒香五花肉粒，入小料、继续炒香，再加酸菜末、焯水过的酸豆角、八爪鱼炒干水气，喷黄酒、香醋，下入鲜上鲜酱油、蚝油、鸡粉、糖、胡椒粉炒透，勾薄芡，淋红油、麻油，出锅装盘。

脆皮咸烧白

这道菜是在“咸烧白”的基础上改良而成，咸烧白的口感是肉片软嫩，芽菜脆香。通过丰富口感来“改变”它的油腻感——让人感觉吃起来香而不腻。

制作：

1.将带皮五花肉放入水中煮到七八成熟，捞起趁热在皮上抹一层酱油晾干；

2.把锅烧热倒入少量菜籽油，肉皮向下放入锅中煎至肉皮表皮微皱呈棕红色且起泡时，再将煎好的肉放进冷水里煮开，关火泡一下捞出，晾凉后切4毫米宽片备用；

3.锅里留少许菜籽油，加入2大勺白糖，小火炒出焦糖色加入适量的生抽，倒入切好的肉片拌匀；

4.把肉均匀的码放在碗里，再把宜宾芽菜（干咸菜或冬菜）盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒、干辣椒、花椒粒适量；

5.入锅蒸大火烧开后转中火蒸2小时左右后倒扣于盘内即成。

6、脆皮咸烧白制法：用糯米纸把一片蒸好的咸烧白和芽菜末包严实，裹上脆炸浆并拍上面包糠，最后下油锅炸定形逐一摆盘即成。

干锅口味羊蹄

主料：

黑山羊蹄1000克。

配料：

红尖椒20克，大蒜子15克，老姜15克，大蒜叶5克，桂皮5克，八角5克，干花椒5克。

调料：

盐5克，味精5克，鸡精5克，辣味子15克，生抽10克，豆瓣酱15克，火锅底料15克，永丰辣酱15克，菜油100克，白酒15克，酱油5克。

制作：

1、将新鲜羊蹄烧毛去趾，清洗干净，入冷水锅加入姜、葱、料酒焯水，打去浮沫，冲洗干净备用。

2、锅洗干净加入菜油烧热，放入姜片、八角、桂皮、倒入羊蹄炒香，加入白酒继续翻炒，加入上述调料继续翻炒至上色，加入冷水调好味入高压锅压12分钟。

3、将压好的羊蹄回锅加入大蒜子，红椒、后入锅撒上大蒜叶即可。

叫花鳝鱼

制作：

1、把治净的去骨鳝鱼斩成段，投入沸水锅先汆水，倒出来沥水后，再入六成热的油锅滑熟待用。另把土豆粉放入加有盐的沸水锅，煮透了捞出来沥水后，放盘里垫底。

2、净锅放底油烧热，下火锅底料、豆瓣酱、姜米和蒜米先炒香，掺鲜汤煮出味再打去料渣，接着下鳝鱼段稍煮，其间加盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅盛于垫有土豆粉的盘里。

3、锅洗净放色拉油烧热，投入青椒节和红椒节，煸至表面呈虎皮状时，加盐和味精调味，出锅舀在鳝鱼表面，即成。

粉蒸泥鳅 1

原料：

泥鳅400克无筋豆150克蒸肉粉150克姜米5克蒜米5克味精、鸡精、味粉各5克陈醋20毫升红油10毫升油辣椒5克葱花10克生抽5毫升香油5毫升藤椒油5毫升菜油适量

制作：

1.将泥鳅放入加有少许菜油的清水盆里养一段时间，待其吐出腹内污物，将其治净。然后纳盆加蒸肉粉拌匀，待用。

2.将无筋豆加蒸肉粉拌匀，放入蒸笼打底。将泥鳅放在无筋豆上，上笼蒸约一刻钟至原料熟，取出来待用。

3.往净盆里依次放入姜米、蒜米、味精、鸡精、味粉、陈醋、红油、油辣椒、葱花、生抽、香油、藤椒油拌匀，淋在泥鳅上，撒些葱花，即可。

宫保虾仁拼虾球

原料：澳洲小青龙1只、水晶虾仁200克、粉丝200克、熟腰果100克、西兰花200克、葱白碎50克、胡萝卜、樱桃萝卜、心里美萝卜、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、生粉、白糖、醋、盐、味精、鸡精、色拉油各适量制作：1.澳洲小青龙宰杀后冲洗干净，取出龙虾净肉。西兰花焯水备用。2.将龙虾净肉剁碎，加入姜末、葱白碎、生粉搅拌均匀，做成虾球的形状，将事先泡发好的粉丝切成小段，粘在虾球表面。3.将水晶虾仁滑油至七分熟定型。另起锅入油，加入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末煸香，下入水晶虾仁和熟腰果，再调入盐、味精、鸡精、白糖、醋翻炒均匀，勾芡翻匀后起锅装盘。另将虾球入油锅炸熟捞出，放在胡萝卜削成的底座上，摆上焯熟的西兰花，用心里美萝卜和樱桃萝卜略加点缀即成。说明：另一种做法是，不用水晶虾仁，取一半龙虾净肉做宫保虾丁，另一半做成虾球即可。

火爆脆肠

炒此菜速度要快，以保持其口感，成菜口味鲜辣，脆肠爽口。原料：猪脆肠500克、蒜薹50克、芹菜50克、青小米椒段20克、小木耳10克、青花椒10克、泡椒节10克、泡小米椒节50克、泡小黄姜颗50克、鸡精2克、白糖5克、辣鲜露5毫升、啤酒20毫升、香油5毫升、花椒油15毫升、大葱节、大蒜、料酒、猪油、菜籽油各适量制作：1. 将猪脆肠治净，改花刀后切成段，放入加有料酒的水锅汆水，捞出沥水。另把蒜薹、芹菜切成段。2. 净锅放入菜籽油、猪油烧热，下入大蒜、泡小米椒节、泡小黄姜颗、泡椒节、青小米椒段、青花椒炒香，然后放入脆肠段、蒜薹段、芹菜段、小木耳、大葱节翻炒，再烹入啤酒，加入鸡精、白糖、辣鲜露， 淋入香油、花椒油翻匀，起锅装盘即成。

风吹肉炖笋干

主料：

风吹肉350克，风吹鸡150克，红壳笋干200克。

配料：

葱段5克，姜片20克，红椒丝2克。

调料：

食盐2克，味精3克，色拉油30克，菜籽油20克，高汤1000克。

制作：

1、将红壳笋干用清水泡一个晚上，清洗干净后切成滚刀块。用70度的热水将风吹肉、风吹鸡清洗干净。风吹肉切成0.5厘米厚的片状，风吹鸡剁成块状。改刀好的风吹肉、风吹鸡冷水下锅，水开后煮3分钟左右去除多余的盐分（如果盐分浓度不高可以不焯水）。

2、色拉油烧热，放入姜片爆香后，下入风吹肉和风吹鸡，大火煸香，放入高汤，烧开后转小火煨。放入盐、味精，煨制10分钟后放入笋干，继续小火煨制20分钟，风吹肉回软后盛出备用。

3、净锅放入菜籽油爆香后，将菜品倒入其中，汤汁呈现黄色即可出锅装盘。 红椒丝和葱段用热汤汁稍烫后做点缀，带火口味更佳。

藤椒三角峰

原料：

三角峰500克芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块各500 克青椒圈、姜片、葱结、料酒、盐、鸡精、辣鲜露、芥末、藤椒油、色拉油各适量

制作：1.把三角峰逐一宰杀治净，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味。然后下入开水锅里飞水，捞出来沥水待用。

2.锅入油烧热，下芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块炒香后，掺入适量的水，小火熬出味后，打去料渣，调入盐、鸡精、辣鲜露、芥末和藤椒油，便得到蔬菜汁。

3.把飞过水的三角峰下入蔬菜汁中，开小火煮入味后，调家常味，起锅装入烧烫的石锅内，最后浇上用藤椒油炝香的青椒圈，即成。

黄泥螺烧茄子

主料 ：

鲜泥螺80克 青茄子200克

辅料 :

五花肉粒50克

小料:

蒜末10克 姜末10克 葱花5克

调料 :

蒸鲜豉油15克 、 蚝油10克、 鸡精5克 、 盐1克、 水50克

制作：

1. 茄子改刀成0.5*0.5厘米的粒，入油锅6-7炸制后沥油待用；

2. 锅留底油煸香姜蒜和五花肉，下茄子和调味烧开加盖焖1分钟；

3. 出锅前入泥螺拌匀，装盘撒葱花即可。

鲜椒子姜黄腊丁

原料：

黄腊丁（约600克）子姜40克、青二荆条辣椒圈20 克、红小米椒圈20克、泡姜丝20克、泡萝卜丝30克、郫县豆瓣30克、青椒酱30克、姜米、蒜米、小葱节、盐、料酒、鸡精、味精、藤椒油、香油、化猪油、色拉油、菜油各适量、矿泉水1瓶

制作：

1.把黄腊丁宰杀治净，另把子姜切成细丝。

2.净锅放菜油、化猪油和色拉油烧热，下入豆瓣、青椒酱、泡姜丝、泡萝卜丝、姜米、蒜米、子姜丝炒香出色，倒入矿泉水烧沸，放入青二荆条辣椒圈、红小米椒圈，调入盐、料酒、鸡精、味精、香油、藤椒油熬出味，下入黄腊丁煮熟，起锅装盆，撒些小葱节即成。