风味手撕骨

批量预制:

1、猪龙骨100斤冲去血水、沥干。将黄酒1000克、姜片100克、葱段100克、淮盐800克、广东米酒300克、白酒200克、南乳汁200克拌匀，均匀地抹在龙骨上，放入不锈钢大桶内入-3℃的冷库腌制12小时，取出后挂在架子上用风扇吹12小时至表面水分干透，取下剁成3厘米见方的大块，密封入冷库保存。

2、锅入色拉油1000克烧至六成热，下入干葱头、京葱段、生姜片、蒜瓣、小葱各200克小火炸干水分，熬成香料油。捞出炸干的料头，同干百里香30克、干迷迭香40克、干香茅草8克、南姜片20克、八角3个、桂皮2段、白芷10克、当归8克、香叶10片一同装入鲍鱼袋，香料油备用。

3、取腌制好的龙骨10斤放入不锈钢桶加水浸没，大火烧开后撇去表面的浮沫，将步骤2中的鲍鱼袋放入，倒入广东米酒1200克、海鲜酱800克、南乳汁450克、生抽300克、盐20克、鸡粉50克、蒸鱼豉油100克调匀，大火烧开后转小火烧50分钟，关火放置一旁备用。

走菜流程（四位量）：

取猪龙骨4块加原汤入锅回热，捞出沥干汤汁，入七成热的香料油中浸炸10秒，取出装盘即可。

制作关键:

1、要将猪龙骨完全风干，这样其肉质才有嚼劲，味道也更香。

2、关火后不要将猪龙骨立即捞出，泡在锅中会更入味。

3、走菜时拉一遍油是为了让龙骨表面肉质收紧、颜色更亮，油温要高、时间要短，如炸制时间过长将肉炸干，就无法达到外韧里嫩的效果。

龙皇金缕衣

特点：此菜选择了法国鹅肝和意大利芝士进行内部修饰，明虾、鹅肝、芝士的搭配充满国际气息，口味绝对一流。

原料：大鲜活明虾4只，进口的鲜法国鹅肝50克，上好芝士片4片，芋蓉300克，生菜丝、紫甘蓝丝各30克。

调料：A料（精盐、味精各4克，胡椒粉1克），牛奶100克，橄榄油10克，色拉油1500克（约耗50克）。

制作方法：

1、明虾初加工：将明虾洗净，去掉中间的壳，留头留尾，将虾肉从中间剖开，加A料腌渍10分钟；

2、鹅肝初加工：鹅肝洗净，泡入牛奶中，约30分钟后捞出并控水，放入烧至五成热的橄榄油中，小火煎熟，取出后改成4大片；

3、成形：将鹅肝和芝士片分别贴在每只明虾上，包上芋蓉制成生坯；

4、成熟：锅内放入色拉油，烧至六成热，放入生坯小火浸炸2分钟，捞出控油，放入垫有生菜丝、紫甘蓝丝的盘中即可。

附：芋蓉的制作方法：

原料：荔浦芋头1千克，澄面400-500克，沸水100-150克，熟猪油350克，臭粉6克。

调料：精盐、味精各6-8克，五香粉（或胡椒粉）、芝麻油的用量适量。

制作方法：

1、将荔浦芋头去皮，切成大片后隔水蒸熟。

2、 在搅拌机内先放入澄面、精盐、味精、五香粉（或胡椒粉），搅拌均匀后，将蒸熟的芋头迅速倒入其中，同时迅速倒入沸水，快速搅拌，至粉团不粘搅拌机内壁，然 后以慢速搅拌至所有原调料混合均匀，逐步分次加入熟猪油和芝麻油，并始终以慢速搅拌至油脂完全渗入粉团中，且搅拌机内壁光洁，此时粉团渐凉。

3、最后用少许凉水化开臭粉，与步骤二中调好的面团拌匀即可。

金钩小豆芽

爽口小豆芽与香脆的虾皮搭配，成菜鲜香味足，是一道实用的高毛利口味菜。

制作流程：

1、小豆芽1000克汆水后捞出控干，去净外皮。

2、锅入底油烧至四成热，下入葱姜蒜末各5克、干辣椒段10克爆香，下入豆芽炒至断生，加盐、味精调味，盛出后将料头拣出，只留豆芽待用。

3、虾皮150克入六成热油浸炸至颜色金黄，捞出控油待用。

4、走菜时，取炒好的豆芽150克加葱花5克、香油5克调拌均匀，加入炸好的虾皮20克再次拌匀后即可装盘上桌。