金排手撕骨（附秘制腌料配方）

特点：

口味咸鲜，微带香辣和豆豉味

创意：

这道菜在制作时，采用了一个新技术，那就是加入大量的蔬菜料压制肋骨，而非汤汁，故压好的肋骨吸收了更多蔬菜料的香味，口感非常干香。

技法解密：

以前，不论压制肋骨还是其他原料，都是汤汁为主料，在制作这道菜时，我借鉴了广东生焗的方法，用大量葱、姜、蒜和少量汤汁做原料，利用蔬菜料加热会流出汤汁且不容易糊底的方法压制肋骨，肋骨吸收了大量蔬菜料的香味后，提升了自身的鲜味，减少了原料本身的异味。而且成品水分比较少，吃起来干香，有嚼劲。

菜品制作：

刘国真，现任上海宝山区福邑轩大酒店老厨师。

钱以斌点评：

一开始我认为这道菜很普通，吃过以后发现肋骨的香味特别浓。后来，我才知道作者借鉴了“生焗”的方法进行烹调，使蔬菜料的风味全部渗透到肋骨内，所以这种做法很不错。

原料：

猪肋骨800克，炸酥的土豆松100克。

配料：

圆葱500克，干葱头、小香葱各250克，生姜150克，大蒜头100克，鲜汤200克。

调料：

秘制腌料30克，色拉油1干克（约耗80克），小米辣、豆豉、蒜片各5克，芝麻3克。

秘制腌料配方：

十三香、咖喱粉、孜然粉各2克，3A粉、胡椒粉各1克，盐8克，味精、鸡精、白糖各5克。

制作方法：

（1）猪肋骨洗净，切成宽4厘米的长条，加入秘制腌料腌渍5-6个小时。

（2）取一个高压锅，放入配料，然后放入猪肋骨，盖上盖子，大火烧至上气，改小火压12分钟，取出放凉。

（3）锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入猪肋骨，小火浸炸3分钟至色泽金黄，取出控油。

（4）锅内留底油，烧至七成热时，放入小米辣、豆豉、蒜片爆香，下入猪肋骨和芝麻煸香，取出放在土豆松上。