#秋日生活打卡季#

作为一个北方人，对于饺子的爱是深沉的。节假日或者团聚的时候往往会聚在一起吃一顿饺子，除此之外，“上车饺子，下车面”家中有人远行离家的时候，也会吃上一顿饺子，希望离家后能够一帆顺利。如今家家户户有了冰箱，很多没时间做饭的人，就会包上很多冷冻起来，想吃的时候拿出来煮、煎、蒸都可以，不用解冻比方便面健康还方便。

饺子馅要想好吃首先要保留食材原本的味道，比如猪肉白菜和猪肉香菇的，一个突出的是“香”，一个突出的是“鲜”，所以在调饺子馅的时候必须学会做减法，不然调料味太重就会压制住食材的味道，导致你调出来的味道就是千篇一律的。调饺子馅的时候，要牢记调饺子馅的万能定式“6放3不放”，保证肉馅油润多汁、鲜嫩可口，贼拉香！具体为什么呢，继续往下看，给你讲解清楚。

六放：葱姜水、小葱和熟油、白糖、蚝油、酱油、食盐

一、葱姜水

大葱白切成段，一块生姜切成片一起放入碗中，用擀面杖捣碎，然后倒入清水反复抓揉出葱姜汁，主要为了去腥增香，同时还能为肉馅补充水分，让肉馅更加的鲜嫩多汁。

二、小葱和熟油

小葱切成葱花，放在调好的饺子馅上，然后浇上热熟油激发出香味后搅匀，主要是为了增加香味和鲜嫩的味道。

三、白糖、蚝油、酱油、食盐

白糖和蚝油都是为了提鲜；食盐用来调味，或者食材容易出水，比如韭菜、白菜等可以先用食盐腌制一下杀出水分；酱油主要是为了上色和提鲜。

三不放：料酒、十三香、五香粉

一、不放料酒

不放料酒的原因是，放料酒主要为了去腥，但是我们用的葱姜和葱姜水就可以达到去腥的效果，且我们一般焯水或者炒菜的时候加入料酒，它可以蒸发一部分味道，但是调馅料的时候加入料酒没办法蒸发味道，导致调出的饺子馅料酒味重，掩盖原本食材鲜香。

二、不放十三香和五香粉

不放十三香和五香粉是因为这两种调料香料味重，掩盖食材原来的味道，导致你们调出来的饺子馅全部都是一个味道，所以这两样绝对不能放。

下面，就以两种饺子馅为例，给大家进行详细讲解：

【猪肉白菜馅】

1.一根大葱切成段，一块生姜切成片都放进碗中，用擀面杖榷出葱姜汁，然后加入清水抓揉出葱姜水，再浸泡一会儿。

2.将适量白菜叶切碎粒，加入适量食盐抓匀，腌制出水分，然后放进纱布中挤压出水分，再加入适量香油拌匀，防止它后续再出水。

3.肥瘦均匀的五花肉馅，分三次打入葱姜料水，搅拌的时候要顺着一个方向，才能搅打上劲成团，肉馅发粘后即可，这样的馅料更有弹性。

4.然后加入少许食盐、白糖、蚝油、酱油，然后顺着一个方向搅拌均匀即可，再加入白菜碎拌匀。

5.最后撒上葱花、姜末，用200度的热油激发出香味，再次搅拌摔打均匀即可。

【香菇猪肉馅】

1.一块生姜切成片，一段大葱都拍散切碎，放在碗中用擀面杖捣碎，提取里面的葱姜汁，倒入清水反复抓揉再浸泡几分钟备用。

2.肉馅选用三分肥、七分瘦的猪肉，加入食盐、蚝油、白糖、酱油提鲜上色拌匀，然后再分次打入葱姜料水，顺着一个方向搅拌至料水被全部吸收，来回打个三四次，肉馅充分的喝饱水以后才能真正达到鲜滑。

3.先打好肉馅再倒入香菇粒，然后搅拌摔打5分钟，让肉和菜充分地融合，只搅打上劲的肉馅吃着才有嚼头、包出来才成团。

4.适量小葱切成葱花放在调好的肉馅上，然后再浇上大半勺热葱油，把葱香味充分激发出来，锁住肉馅中的水分，保持滑嫩感。

技术总结：

六放指的是“放葱姜水、放小葱和熟油、放白糖、放蚝油、放酱油、放食盐”，三不放指的是“不放料酒、不放十三香、不放五香粉”，经典的调馅秘诀，保证馅料成团、油润多汁、鲜香可口。

（曹）