一头公牛，选自《鲁特瑞尔诗篇》。

人类以牛奶和牛肉为食，已有数千年的历史。

公牛属于驮畜，肉质粗硬。因此，上层社会的筵席上很少以公牛肉入菜。

在法国的乡村里，每年的四旬斋前夕都会举行一场庆祝公牛的肥牛狂欢节（Boeuf Gras）；在狂欢节上，人们会把全区品质最优的公牛盛装打扮好，像节日游行那样列队穿过市镇，前往屠宰场。

中世纪的人曾食用大量的家畜肉类，比如牛肉、猪肉、羊肉，还有禽肉。

另一方面，把马肉当作食物的现象在当时却非常罕见。

到了中世纪末，牛肉的消费量增加了；可尽管如此，猪肉仍然是人们最普遍食用的一种肉类，在普通农家的正餐中尤其如此。

特别是腌肉，人们将腌肉用于各种菜肴当中，但在屠宰牲畜的时候，人们也会食用新鲜的猪肉。

猪很适应北方的气候条件，而且作为家畜，猪也很容易饲养，因为它们通常都是自行觅食。人们还将猪肉制成味道不错、能够持久保存的咸肉。

英国的上流社会最喜欢吃猪肉，其次则是成年牛肉、小牛肉和羔羊肉，且后面这3种肉类所占的比例相当均衡。

在意大利，由于牛肉需要从国外进口，故精英阶层最喜欢吃国内的羔羊肉和猪肉。这些地区性的口味差异，相当准确地反映了当地的物产情况；比如英国的养牛业就得到了充分的发展。

芬兰的养牛业集中在该国西部的可耕作区，而那里的田地也需要粪肥。15世纪芬兰一座普通农场的畜群，通常都由2头用作耕畜的公牛、2—4头奶牛以及五六只绵羊组成。

至于猪和鸡的数量，没有人统计过。

根据近代早期的耕牛税统计数据，芬兰的养牛大县主要分布在该国西部和西南部的沿海地区。

利沃尼亚（）是个历史悠久的地区，包括如今拉脱维亚（）和爱沙尼亚（）两国的大部分地方；人们在这里的维尔詹迪县（ ）考古发现的家畜骨头，说明当时的人主要食用牛肉，其次则是普通羊肉和山羊肉、猪肉、鸡肉，还有像野兔、麋鹿和野鹿等各种野味。

至于家禽板栗鹅肝，似乎是专门给维尔詹迪县的富裕市民享用的。

人们在如今属于爱沙尼亚的一些中世纪城市［塔尔图、塔林、帕尔努（Pärnu）和哈普萨卢（）］进行动物学考古研究时，发现的主要是牛、猪、绵羊和山羊的骸骨，这使我们相信，当时那些善良的市民还不是贪得无厌的猎手。

在家禽当中，如今几乎所有的家禽品种在中世纪都已为世人所知，只有火鸡除外，因为直到近代，火鸡才从“新大陆”引入欧洲。

最常见的家禽品种就是阉鸡、母鸡、小鸡、鸭子和鹅。人们很重视阉鸡，因为与普通的公鸡相比，阉鸡体形更大、更肥美，肉质也更细嫩；这都是阉割导致的结果。

大户人家也很容易吃到野禽，因为人们会到森林中去狩猎野禽，而鸽子和其他飞禽品种则在窝里饲养。

森林中的许多鸟类，都被人们看作上流社会的美食。

家禽的味道常常也比如今更浓，因为当时的家禽都是放养，可以四下寻觅天然的食物。

例如，德国各个修道院里的修道士，就曾吃掉大量长着各式羽毛的家禽。

由于脂肪含量高，故鹅肉被人们当作一种极其美味的肉类。

比如说，人们会用大蒜和温柏给鹅肉调味并加以填充，然后放到叉子上烧烤。

修道院里的修道士都极其钟爱鹅肝，法国修道士尤其如此。

人们给鹅喂食无花果和栗子，使鹅肝变得富含脂肪。

修道士们也会用旋转式烤架烤制鸭子板栗鹅肝，其中填以干果或新鲜水果，或者填以调过味的猪肉、碎面包和鸡蛋。

鸽子则用于做汤，或者烹制大馅饼。

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