我们的潮菜探索之旅，再次登录汕头，多年前曾经拜访“现代潮菜之父”林自然的餐厅大林苑，今日特意订了“新一代潮菜掌门人”纪瑞喜的建业酒家。
进门就看到一墙的非物质文化遗产铭牌，想着一定要把非遗菜都点上一遍。
店里装潢简单，环境不显山露水，但菜式一上桌，就知道是有硬功夫在的。
潮汕功夫茶 总是先奉上
来潮汕，必卤鹅，先试鹅脚拼鹅肝。
澄海的狮头鹅，长足36个月，粗壮的脚筋连着脆骨，厚厚的脚蹼Q弹又入味。
卤鹅肝，飘逸淡淡清香，切一小块，送入口中，瞬间震惊！丰腴、软润、细腻，粉嫩似胭脂。
鹅肝在舌面润润地化开，浓醇的卤味随之绽放，潮汕的卤水，绝非单纯滋味，而是纷繁复杂、层层递进、步步莲花。
一般来说，卤水会用到酱油、冰糖、桂皮、八角、香叶、豆蔻、南姜、蒜头、甘草等配方，但卤无定方，各家有各家的心得，好比有人用到罗汉果，有人会加香茅，看店里里播放的纪录片，建业多放了一味香菇，想来应该还有更多外人不得知的秘诀吧。
鹅肝与唇舌缠绵，最后留一丝甜韵，我回味了良久……
柠檬鸡脚，加了小青柠的酸爽，配上微甜微辣调味板栗鹅肝，一道清新冷菜。
神奇的是，吃完青柠，再咬一口小菜里的蜜枣，竟然生出几分陈皮的味道。
一排餐前小菜，显出潮菜的丰富与精细，蜜枣用老香黄腌过，小银鱼软嫩带鲜，咸菜装进了小福袋，糖藕和花生米一起嚼，甜咸交织简直神仙配搭。
鱼胶是建业的看家本领，黄花胶是其中相对实惠的一款，一盅香柠黄花胶只卖168，并非名贵的花胶，也能一窥扎实的泡发工艺，花胶片片软糯，轻盈又滑嫩。
汤底借鉴了泰式冬阴功汤，在自家的高汤里加入番茄和柠檬，番茄个头不大，圆圆的一瓣，红囊青籽，可好看了，特意打听，原来是选了云南的番茄，喜欢潮汕菜这般的创新和博采众长。
鸽吞翅，美名“仙鹤神针”，是一道市面上罕见的复古菜式，久闻大名已久，终于一览风采！
选妙龄乳鸽，在腋下开一个小口，剔骨取肉，同时保证鸽皮不破，再填进鱼翅与火腿，封口处理得如外科手术般精密。
慢炖出的高汤，闪着淡淡金光，融入了鸡的鲜、鸽子的香、火腿的咸与猪脚的胶质，滋润、明净、浓鲜、黏唇。
吃的时候，将鸽子捞出，小鸽肚皮鼓涨，身体紧致饱满，从腹部中间切开，露出牙栋鱼翅，丝丝晶莹，实足鲜美……为了环保，我们不提倡吃鱼翅，但这技艺精湛的菜式若就此失传，也是一桩憾事，如何留存古法，又符合当下风潮，是一个值得研究的课题。
再来一道清爽蔬菜，通心菜不下炒锅，焯水后淋上爆香的蒜子五花，普宁豆酱特意减了咸度，突显鲜度，清淡又舒爽。
点心是一个可爱的客家锅仔包，面皮松软香甜，一问，果然加了糖。
咬开来是梅菜馅儿——之前我们曾专门去梅州探访客家菜，这里的梅菜是店里问梅州农家收来的，自己喷上梅州糯米酒和武夷大红袍，再晒干，菜香馥郁又淡雅。
甜品海参绿豆爽板栗鹅肝，我以为是广州糖水海带绿豆沙的升级版，其实是用蜕皮绿豆煮的，传统是配潮汕的鲜莲子，这里换成了黑皮蓝肉海参，小粒Q弹，丝毫不腥，我还是第一次吃甜的海参呢！
翻店里的菜单，还有好多菜式看着就馋：炭烧大响螺、板栗焗海参、红蟹炒花胶、生腌沙虾、羔烧腊肠芋……都想吃，期待再来汕头！
