金钱肚 吃火锅店时,真会把抹布当成毛肚吗?

最近天冷,吃火锅的人多了起来。

这样的事也多了起来:

笑完了,我们不禁要问,为什么那位朋友会把抹布错认成毛肚?

答案只有一个:

它俩长得有点像。

▽ 对比一下 ▽

毛肚不是肚

在各式各样的火锅菜品里,毛肚的地位比较不一般,因为它和黄喉、鸭肠一起,撑起了著名的重庆火锅的半边天,早期重庆火锅甚至被叫做毛肚火锅。

很多人都喜欢吃毛肚,但说不清毛肚是什么。

其实,毛肚是牛的“瘤胃”内壁的一层皮。

而大家同样喜欢吃的金钱肚、百叶、牛伞肚,则来自牛的另外几个胃。

这事说来话长,我们长话短说。

人们常说牛有四个胃,但,从解剖学角度看,牛只有一个胃。

所谓的四个胃,可以归类成两个不同的部分。

牛的这四个胃,不是连成一条线的,而是交错存在。

▽ 网上的示意图 ▽

牛吃下的食物,按照瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃的顺序流经这四个胃室,其中一部分在进入瓣胃前,会返回口腔再次咀嚼,这就是“反刍”。

当然,牛的四个胃都能吃,也都好吃。

▽ 牛的胃部剖开长这样 ▽

我们吃的各种“牛肚”,来自牛的哪个胃?

◤ 毛肚

牛的第一个胃称为瘤胃,内壁表面是疙瘩状的突起。

这个胃是最大的。

把它洗净,去除抽脂后,撕下来的那层皮就是黑色的毛肚。黑毛肚涮着吃,脆嫩爽口。

◤ 金钱肚

和瘤胃相接的是网胃,又叫蜂巢胃,表面有蜂巢状或网状的突起。

这是牛的第二个胃,口感柔韧,适合做卤水,常被加工成金钱肚。

◤ 百叶

第三个是瓣胃,它是不是看着就眼熟?

这个胃的内壁表面有许多长条形、宽窄不一的瓣叶,上面带小突起。

它加工后就是百叶,涮着吃口感爽脆,也是老北京爆肚等小吃的原材料。

◤ 牛伞肚

第四个就是牛真正的胃,一般叫它皱胃,这个胃的内壁上布满螺旋状褶皱。

这个部分也叫牛伞肚、牛沙瓜金钱肚,口感接近猪肚,炒、熘、炖、盐焗都好吃。

毛肚和它的“火锅战队”

前面说过,毛肚和黄喉、鸭肠一起,撑起了重庆火锅的半边天。

已知,毛肚来自于牛的胃部,那黄喉来自哪里?

黄喉

很多人看到“喉”这个字,都以为黄喉怎么也该和食管、气管沾点关系。

然而,实际上黄喉是大血管。

黄喉,是猪、牛等家畜从心脏延伸出的那根最大的血管——通常为主动脉,又称心管。

从营养成分上来说,黄喉是由胶原蛋白、肌球蛋白等各种蛋白质组成,涮着吃,无比爽脆。

鸭肠

鸭肠,顾名思义也知道金钱肚,它是指鸭的肠子。

十几年前,火锅还不像现在这么流行的时候,在加工白条鸭的地方,鸭肠污染还是个大问题。

挖坑深埋鸭肠费钱又费力,但又没有很好的处理方法。当时还有人专门做“收购鸭肠、卖给鱼塘”的生意,把鸭肠当做鲶鱼的饲料。

如今,随着火锅红遍大江南北,鸭肠的出路也多了,不必被当做废料,价格一路看涨呢。

重庆火锅最早起源于明清时期的江边码头。

码头上的船工、纤夫,干的都是力气活,需要便宜、便捷的就餐方式和高热量的食物,因此孕育出了火锅的原型。

而当时,他们吃的主要就是毛肚、黄喉、鸭肠鸭血等下水。

如今火锅菜品的队伍壮大了何止十倍,这些当年很便宜的食材,靠着绝佳的口感,也身价倍增。

由此可见,好吃的东西,终有一天会获得全社会的认可。

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发布日期:04-16  阅读:   所属分类: 做法01
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