前些天一位朋友留言中提及到金钱肚的卤水，因为知识结构有限，小鸣只是知道在传统的潮汕卤水框架下，少数几种制作金钱肚卤水的方式，而其中来自于精致潮菜师傅周哥的做法，在小鸣看来是最为简单美味的，今天便从结构性的方面和朋友们聊聊，希望对于这种食材有兴趣的朋友来说，可以从中找到需要的少许东西。

就潮汕卤水而言，比较经典的是以南姜为君，香茅草为臣，同时搭配上八角、桂皮、小茴香这样的香料，以清新的香味突出食材的鲜美为主要的特点，这种做法对于禽类是十分适用的，但是对于金钱肚这样的食材，那么便需要转变一下。南姜可以增强清新的香气，但是并没有对于食材的软化作用，而金钱肚来说，它的质地是比较有韧性的，所以将南姜换成干姜，使用干姜搭配桂皮，便是我们之前聊过的姜桂组合，它们可以较好的对质地较为有韧性食材起到软化作用。

在増香方面周哥使用的是山奈加香叶的方式，而同时加入丁香来增强渗透力，做到増香也不夺本味。因为丁香味道比较霸道，所以用量上很少，为了确保金钱肚的本味，他还特定的加入了陈皮来调和丁香。

在去腥上并没有太多的着笔，因为干姜是有去腥效果的，肉桂对于内脏类食材的去腥抑臭也是有针对作用的，搭配上少许的花椒也是有去腥效果的，所以并没有使用如白蔻、白芷这样去腥效果相对强的香料。

下面我们看下具体的配方：

香料包：干姜30克、香茅草6克、肉桂6克、花椒4克、甘草4克、陈皮3克、草果2克、八角2克、山奈2克、小茴香1克、香叶三片、罗汉果一小块（约3克）、丁香三粒

増香原料：瑶柱3克、大地鱼2克

蔬菜香料包：大蒜12克、葱头10克、葱白10克、芹菜10克、生姜6克、香菜6克、辣椒2克

调味料：生抽80克、冰糖50克、鸡油6克、盐20克（根据口味提调整），花雕酒30克、味精20克、鸡精10克、耗油10克、鱼露6克、玫瑰酒2克

以上原料为6斤水的量

这份卤水制作上相对简单，用于卤制金钱肚十分的合适，但是同样的有一个缺点，便是它的保持时间也就一到两天，因为其中使用了蚝油、香菜、芹菜。

制作的时候若是希望香味浓郁些，可以用猪棒骨做底汤，按量用底汤来熬制卤水。蔬菜香料过油再下锅效果更佳，大致流程如下：

底汤或者是清水加入香料包、增鲜材料、蔬菜香料——沸腾之后加入生抽、鸡油——改小火半个小时左右——加入其它调料，继续小火10分钟——捞出料包和蔬菜原料即可

加入金钱肚前使用蒜苔150克和猪肥漂300克一同爆香之后加入卤水中，然后取适量的金钱肚，沸水煮至七八成熟，然后加入卤水中，小火约10分钟关火，浸泡15分钟既可以食用了。使用时可以切片浇淋少许卤水微波炉微热，这样的口感更好。