香辣酱金钱肚（附自制香辣酱配方）

特点：

牛肚鲜香，辣酱香味浓。

菜品提供：

叶家福，重庆人，从厨16年，国家高级营养师，高级烹任技师，曾获全国瞩目青年厨师称号。擅长川粤菜。个人格言：集川菜之大成，取他菜之精华，凝梁产生力量,团结诞生希望。

主料：

牛金钱肚400克。

辅料：

鲜茶树菇30克，苦笋20克，青、红美人椒各30克，洋葱30克。

调料：

自制香辣酱30克，十三香6克，鲜花椒10克，醋2克，白糖2克，老姜、大葱、蒜各6克，白酒30克，香油20克，老抽9克，盐适量，香料包（山奈3克，陈皮3克，干草2克，香叶10克，草果2克，良姜2克，干辣椒10克，干花椒6克，小茴香4克，香茅草4克，八角5克，砂仁4克）。

自制香辣酱的制法（批量）：

将豆豉酱、火锅料、美乐香辣酱用搅拌机搅碎；锅置火上倒油烧热，放入搅伴好的火锅料，再加入李锦记香辣酱5瓶、排骨酱1瓶、糍粑辣椒20克、红乳1瓶、陈皮末10克、鱼泡椒末400克、

海鲜酱，瓶、冰糖40克一起炒匀，撒入花生碎50克、熟芝麻20克即可。

制作方法：

（1）将金钱肚洗净，锅中加水，加料酒、白酒、老姜烧开，将金钱肚飞水，沥干待用；

（2）将香料包加水熬1小时，加盐调好味，放入金钱肚卤1小时，离火再浸泡20分钟，出锅沥干汁水，切斜刀片待用；

（3）茶树菇切节，青美人椒切段，红椒、苦笋切菱型块，洋葱切丝；

（4）锅置火上倒油烧热，将老姜、大蒜、青椒、红椒、鲜花椒炒香，加自制香辣酱继续炒香，放苦笋、鲜茶树菇、牛肚一起翻炒均匀，加醋、白糖、白酒、老抽、盐、香油、十三香调好味，起锅装盘即可。

制作诀窍：

牛肚一定要去掉异味，卤时一定要卤粑，否则口感不好；炒酱时锅要炙好，用微火炒，以免糊锅。