食尚菌味金钱肚（附菌汤制作技法）

特点：

咸鲜味美，佐酒佳肴。宫廷菜讲究名贵、精致和美观。中国第六代宫廷菜传人—蔡雷，改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本，但技术要求不变，所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。

成本分析：

此道菜每份金钱肚280克约6.5元，调料1.5元左右，成本共约8元，售价28元，毛利率约71%左右。

配方提供：

蔡雷：中国饭店协会高级餐饮管理师，全国饭店业国家级培训认证技能比赛专业评委，国家权威行业注册宫廷文化菜专利持有人，中华新派宫廷文化菜研发推广第一人，现任中国吉韵新星永恒卓越餐饮娱乐服务管理有限公司总经理首席助理蒹营运总监，常务副总经理，餐饮项目部经理。

点评：

金钱肚的口感脆韧，以往的加工方法多为酱汤、卤水等加工，此菜采用味浓的菌汤加以调味卤制金钱肚，保留了金钱肚的原有味道，并含有浓郁的菌香味。

原料：

金钱肚3千克。

调料：

精盐18克，味精16克，鸡粉12克，白糖10克，海鲜酱油15克，胡椒粉10克，料酒12克，白酒8克，香叶、大料、花椒、草果各5克，葱段、姜片、蒜子各8克，香菜6克，菌汤8000克。

菌汤制作技法：

原料：

鲜香菇100克，白灵菇、草菇、口蘑、滑子蘑各120克，蟹味菇、鸡腿菇、牛肝菌150克，杏鲍菇200克。

调料：

鸡油200克，纯净水80千克。

制作方法：

（1）先将上述菌类洗净后，分别入沸水中汆10秒钟后捞出，将纯净水放入不锈钢桶中大火烧开。

（2）炒锅放入鸡油100克，烧热，下入杏鲍菇、牛肝菌、鸡腿菇、蟹味菇翻炒至出香，倒入汤桶中，大火烧开后改小火熬制2小时。

（3）另起锅，放入100克鸡油，将油烧热，下入香菇、白灵菇、草菇、口蘑、滑子蘑炒香，再倒入汤桶中，小火熬足4小时，捞出原料即可。

特点：

菌香味浓，汤水醇厚。

备注：

菌汤可延长使用的时间，但保存前一定要大火加热至汤水翻滚，以免变质。如用自来水，过滤方法同素汤。

适用菜品：

极品菌汤鱼羊鲜，皇家菌汤鲍翅燕，翠绿菌汤北极贝，三味真火菌汤鸭，绝味菌汤佛跳墙，赛山冰景菌汤羹等。

点评：

菌汤可广泛地应用在汤菜、烧、焖、煲汤等技法上，与鲍鱼、鱼翅、燕窝等搭配，效果也很好。在加工素菜时也可使用，菜品的口感会有很大的改变。在制作“灼”系列菜品时也可使

用此款汤水。

附注：

全部宫廷汤水制作技法及菜例请在本站《独家秘技》栏目中查阅《 新派长春宫廷菜五种改良版宫廷汤水制作技法（御汤、素汤、菌汤、鱼汤、米汤）》中的详细介绍。

制作方法：

（1）先将金钱肚清洗干净，入沸水中汆1分钟后捞出备用。

（2）不锈钢桶内加入菌汤烧开后，依次加入各种调料，熬20分钟后放入金钱肚，小火卤制16-18分钟左右。

（3）上菜时取280克卤好的金钱肚切片，摆在盘中，浇入16克卤金钱肚的汁水即可。