每次吃菠菜面，我都感到一种特殊的美的享受。有一次，我竟想：现在兴专利，这菠菜面的发明人，实在应该去申请一项专利哩!

虽说叫做菠菜面，其实在吃的时候，你是看不到本来面目的菠菜的。菠菜面是一种周身皆绿的面食，绿得仿佛越冬后返青的麦苗，仿佛早春二月的柳枝，仿佛冬青树萌发的新叶，绿得几乎与菠菜的颜色一模一样，绿得那么清新可爱，散发出一种青春活力。第一次看见这样的面食，若是没有听到介绍，你也许会感到惊奇的：这面是怎么变绿的？是加了色素么？

要是加了色素，可就不成其为菠菜面了，这里加的是菠菜。菠菜可是一种好菜。梁实秋写过一篇谈菠菜的文章，他说：“菠菜不但可口，而且富铁质”。菠菜“吃法很多，凉拌菠菜就很爽口”，“烩酸菠菜也是家常菜之一”。“菠菜可以晒干，储留过冬”，“做馅吃是很有味的菠菜面，如同干扁豆荚一样”。看来此公很喜欢吃菠菜，可惜他没有吃过菠菜面，不然不会不写进他的文章。

菠菜面吃法多样。可以是汤面，也可以是干面；可以是热面菠菜面，也可以是冷面；可以调着吃，也可以炒着吃；可以制作成粗细宽窄不等的面条，还可以制作成麻食，你不妨想方设法，变着样吃。冷吃尤其好，假若在摄氏三十八九度的酷暑盛夏，盛来一碗菠菜冷面，调了各色可口的调料，绿油油的，看上去就觉得清凉爽快，吃起来又透心凉，那菠菜的香甜，关中面食的筋道，以及菠菜面的特殊魅力，真可以使你暑气顿消、食欲大振哩!

吃过菠菜面的人，每每也想自己动手做来吃。但不得其法是做不好的。20世纪90年代初，中直管理局几位同志来西安，吃了菠菜面，赞不绝口。后来我在北京见到王副处长，他说他试做了一次，结果菠菜是菠菜，面是面，搞不到一起去。我问他怎么做的，他说把菠菜切成碎末，放在面粉里，加水，和面，然后做面条。难怪搞不到一起去!这是菠菜加面，不是菠菜与面融为一体的菠菜面。正确的做法是：取适量菠菜，去黄叶，去老梗，洗净，在开水锅中煮烂，锅中水不要太多，捞出菠菜晾凉后用来和面，这煮烂的菠菜便是和面所需要的水分，不可另外加水。菠菜用量以面粉用量为准。

如今在西安，想吃菠菜面，很方便，不只可以自己动手做了吃，还可以去饭店吃。许多饭店都有菠菜面，还有专门卖菠菜面的饭店。超市也有卖菠菜面面条的，你可以卖了回来煮熟吃。不过，这饭店、超市里的菠菜面条有真的，也有假的，你得会分辨。那假的，是用色素之类的东西蒙混过关的，吃了不但无益，甚至会有害。什么是真？什么是假？这就要从真正的菠菜面的制作方法上找寻端倪。那真的，是煮烂的菠菜与面粉的混合物，那煮烂的菠菜其实是无数个绿色细小纤维粒子，而面粉则是无数个白色细小淀粉粒子，所以，那混合物便是绿色粒子与白色粒子的结合体，是绿与白相间的东西，而不是绝对的绿，彻底的绿。你稍细心地看看，便会发现，真正的菠菜面是“绿得仿佛越冬后返青的麦苗，仿佛早春二月的柳枝，仿佛冬青树萌发的新叶，绿得几乎与菠菜的颜色一模一样”它是“仿佛”，它是“几乎”，而不是“一模一样”。它其实是白绿相间的，无论多么绿，仔细看，便发现那绿是夹在白中的，反之亦然。菠菜面是菠菜与面粉和谐共处的食物，谁也不吃掉谁。反之，那与菠菜一模一样颜色的，便不是真菠菜面而是假菠菜面了。

何金铭简介：原陕西省省委秘书长、陕西饮食文化研究学者、原三秦文化研究会会长

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