1、吊高汤

这个过程省略点，就简单说下：大骨15斤、鲜老母鸡1只约3.5斤、鲜鸭子3.5斤、龙骨8斤（颈椎骨）、水100斤、大火开后40分钟转小火，熬制汤约60斤左右即可得高汤。如果不会吊高汤单独M我，取30斤吊好的高汤。

2、卤水配方：

A、散料：就是直接散放，漂在卤水上面的。花椒30G、砂仁40G、七星椒段100G、红桅子20G、八角30G、白扣20G、草果20G、白芷150G。

B、料包：先氽水或泡水后装入纱布袋，直接投入卤汤内。八角30G、白扣20G、砂仁40G、白芷150G、草果20G、木香25G、香草（甘松）10G、香茅草15G。

C、当归300G、白芷300G、化鸡油（用黄鸡油）2KG、水150G

D、炒姜粉95G、鸡精500G、盐500G、味精400G、乙基麦芽粉25G、薄荷糖450G（作用是为了减少油腻），麦芽糖250G、财神蚝油900G（起提鲜护色作用）、大王酱油（或淘大酱油）320G、老抽100G

E、糖色700G。

3、初卤形成操作流程：

A、炒糖色：100G、1KG冰糖、红桅子50G、水1.5KG。桅子提前二小时泡水或者用开水煮开后泡出红色。炒锅内下油和冰糖炒糖色，炒至冰糖全部化时用小火慢炒，炒至冰糖刚起大泡时加入泡好的1.5KG桅子水烧开关火即可。

B、炸料油：炒锅内入鸡油2KG，把上面的“C”料入锅内炸，炸香提香味，炸至油起针眼泡，当归和白芷黄至变褐色时倒入150G水，起二次激发香料味散发作用，再次将油烧至针眼泡时关火，放凉后滤出当归和白芷，将料油倒入卤水桶中。

C、高汤卤水桶烧制过程中加入糖色700G，再第2点配方内的“A、B”料一起煮，待水开后下入上面第2点的”D”料，即成初卤汤。

D、为了使第一次卤水没有药材味，在初卤汤内放入五花肉3-5斤、氽完水的鸡鸭各一只，慢火熬制2小时后关火，香料包、五花肉、鸡鸭就焖在卤汤内泡一晚上，第二天早上去把五花肉、鸡鸭捞起，散料捞起，再烧开。卤水开后把装在袋子内的香料包捞起，凉后放冰箱保存（一般料包可用3-5次）。

4、说明：

A、飘浮的香料是第一次起卤水时用，大王酱油和老抽也是第一次起卤水用，如果不急着用，不用老抽也可以。

B、以后卤桶面上有2指厚的油即可，炒料油的方法同上。

C、此操作不加任何姜葱

D、本卤水主要突出沙姜、当归、白芷味

5、卤菜操作

补水补料流程：每次要加汤或者卤货，称下所加东西的重量卤肉卤水，按以下配比加料。

A、加汤或者水10斤：盐170G、蒲荷糖200G、味精130G、蚝油130G、鸡精170G、沙姜粉95G、乙基麦芽粉5G、麦芽糖230G、白芷100G、糖色230G（白芷要洗下）、红曲米100G（用包包起来卤肉卤水，增加红色感、红亮感，在卤汤内一般放15分钟左右捞起）。

B、卤10斤货加料：盐50G、鸡精100G、味精70G、糖色230G在下货前加入。即：盐1%、鸡精2%、味精1.4%、糖色4.6%。这个味精和鸡精糖色除了盐之外可以调

6、各货品卤制时间：

（1）、鸭脖、鸭头、猪耳、猪头肉、猪舌、猪心、排骨、五花肉、鸭胗、猪拱嘴、金钱肚卤煮30分钟，浸泡30分钟

（2）、猪大肠要单独卤2小时泡1小时

（3）、鸭掌、鸭翅卤20分钟泡20分钟

（4）、凤爪、鸡尖卤10分钟泡30分钟

（5）、猪蹄卤1小时泡1小时

（6）、猪小肚、大肚、尾、肘卤40分钟泡30分钟

（7）、藕卤60分钟，泡20分钟

（8）、豆腐干卤10分钟泡20分钟

（9）、整只鸡、鸭卤提前用1%的椒盐腌制1天，卤半小时泡1小时

（10）、牛肉提前用1%的椒盐腌制1天，卤1小时泡2小时

（11）、卤制时卤水微开，保持97-98度即可

7、卤水保养

A、过滤卤水，每次卤货前或者后都要过滤卤水，以免卤水里渣或血水影响卤水和卤货的质量，用纱布过滤卤水。

B、卤料包在卤货时加入卤水中一起烧，用后捞起放冰箱保存

C、每次卤完货后卤水烧开，不能沾生水，也不能移动卤桶，最好放在下面通风的地方，以免发生变酸变质，变酸后油可以打起用，卤汤只能倒掉重启卤水。

8、护色与保湿保水：货品卤制出品后舀卤油淋在商品上和匀，以后每一小时和一次油，如果冬天可熬香料油涮卤味，以起护色保水作用。凡时用糖色上色的卤货，都会存在出品后变干变黑现象，这点没办法解决，唯一解决办法就是勤涮油

9、第二天卤货处理：

（1）、做成另外一种风格的产品来卖

锅内下菜籽油烧至200度左右，下芝麻，孜然粒、小茴香小许、再加入上面做红油时的做法中贵州子弹头粗辣椒面，一起小火炒香，然后把要回锅的小件卤货倒入翻炒。炒透炒热，成为另外一种风味的香辣卤味，也可再舀些红油泡起卖，适合鸭头、脖、心、猪蹄、兔头等。

（2）、另外平常处理方式：将头天的卤货再入卤水锅回锅，水开后放下去，再开后起锅即可

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