上篇文章我们介绍了四川卤味之传统五香系列，今天我们要开始介绍辣卤和油卤系列了，辣卤和油卤是四川卤味中的亮点，也是近几年最为流行和最受欢迎的两大系列。下面就跟随本源小编具体来看一下吧！
一、辣卤系列
辣卤作为四川卤味中的休闲品类，主要菜品是鸭头、鸭脖、鸡爪、鸡翅、鸭爪、鸭翅和兔头等，口味主要是麻辣型，卤水中花椒和辣椒的使用量占比重。有人可能认为，辣卤就是在传统的五香卤水里多放花椒和辣椒就行了，其实不是的。辣卤有它自己独立的香料配方，还有自己独特的适应菜品，一般多为有啃头的边角料，比如鸭头、鸭脖、兔头等等，另外，一些海鲜和素菜也非常适合辣卤。
配制辣卤卤水的注意事项
①香料配好后，需要和辣椒、花椒一起炒制，不能直接放进卤汤中熬制。否则熬出来的卤水不香、不醇，而且药味大。
②配制一副香料可分为两包，三天加一包，六天换一副，如此循环。
③辣椒和花椒除了第一次起卤时是固定量之外，后期还需根据辣度的减弱酌情添加。而且添加前，一定要先泡，再用热油呛香。
④辣卤的原食材一般要经过提前码味再入卤水中卤制，这样才能保证入味。
⑤调制辣卤卤水时，所用卤油是植物油，一般多为菜油，里面不添加任何动物性油脂。而且这个油脂的量要达到3~5厘米左右，这个油脂对辣卤是至关重要的。
二、油卤系列
油卤是四川常见卤水之一，比如说当下最为流行的现捞就属于油卤，油卤的主要应用多为麻辣卤或香辣卤，分为纯油卤和半油卤。
1、纯油卤
方法：将食材先卤熟，然后放在炒制好的辣卤油中浸泡，待完全入味后捞出。
适合的食材：不含油脂类的食材辣卤，比如鸭头、鸭脖、鸭锁骨和兔头等。
2、半油卤
方法：将食材先卤水，然后放在半水半油的辣卤油中浸泡，待完全入味后捞出。
适合的食材：一般多为生鲜食材
半油卤和辣卤的主要区别是，半油卤是卤油和水基本各占一半，或者卤油至少要占三分之一；而在辣卤里面，卤油只需要在卤水表面达到3~5厘米的厚度即可。
3、香辣油的制作
参考食材：菜籽油4斤，鸡油500g，豆瓣酱200g，二荆条辣椒100g,小葱100g，新一代辣椒50g，洋葱50g，生姜50g，香菜50g，八角20g，桂皮18g，草果12g，山奈5g，砂仁3g，丁香1g。
①八角、桂皮、草果、山奈、砂仁和丁香用温水浸泡20分钟，洗干净捞出，沥干备用；
②将二荆条和新一代辣椒混合，倒入锅中煮，二十分钟后捞出，做成糍粑辣椒；
③锅中倒入菜籽油和鸡油辣卤，将姜、小葱、洋葱和香菜炸制金黄色捞出；
④下入豆瓣酱搅动；
⑤放入糍粑辣椒和香料一起炒制；
⑥待辣椒表面发亮，即可关火，倒入干净的容器中，密封24小时后打去料渣即成。
