辣味卤水(简称辣卤)

卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)主要调味原料：

干辣椒节1000克，肉豆蔻5克，砂仁30克，小茴15克，排草8克，

辅助调味原料

色拉油1000 ，克老姜500克，葱节500克，胡椒粉30克，料酒1000克，冰糖150克，八角200克，草果20克，丁香 10克，香叶50克，猪化油500克，姜片300克，蒜瓣150克，精盐适量，鸡精20克，鲜汤适量，桂皮100克，白豆蔻10克，山柰30克，灵草5克，干花椒20克，大葱1000克，洋葱块300克，糖色适量，味精10克。

制作工艺

(1)炒锅置小火.上,加50克色拉油烧热,下干辣椒节,微火炒至辣香椒干,干花椒用微火焙香,老姜拍破,大葱挽结。八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，灵草排草切碎，八角、桂皮、草果、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香叶、灵草、排草用清水清洗,沥水。

(2)炒锅置中火上,加色拉油、猪化油，烧至3成热,下白豆蔻，小火炒酥,放人八角、桂皮、山柰:丁香、肉豆蔻、砂仁、草果炒香,加葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块,小火炒至蒜瓣呈金黄色时，投入小茴、香叶、灵草排草，炒至香气四溢时放人干辣椒、花椒拌匀，用两个香料袋分装(油人盛器中)。

(3)取一洁净卤锅，放人洗净的竹篾笆，投人香料(包括

油)、老姜、大葱、胡椒粉冰糖、料酒,掺人鲜汤,旺火烧沸，,小水加热至香气四溢时,调人精盐、糖色稍熬,投人应卤的固料下鸡精、味精、中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至原料成熟或熟软时,卤锅移离火口,待卤品在卤水中浸泡10~20分钟后,捞出卤品,新辣味卤水即已制成。

特点 ：

色泽红艳，辣香浓郁，香鲜人味。工艺关键

(1)辣卤也可不加糖色,制成白味辣卤。

(2)香料不能一同清洗，因有些香料先下锅，有的后下锅,应分别清洗。

(3)辣味卤水另一做法为:香料可以不炒，将香料浸泡5~12小时后余水,与干辣椒节、花椒拌匀,人香料袋中，其余制法相同。