熏鸡配方与加工制作工艺流程

主料：仔公鸡20只（每只约2斤）。

香料:肉桂50克、良姜50克、白芷50克、八角50克、白蔻30克、肉蔻25克、小茴香25克、草蔻15克、香叶15克、山楂片15克、陈皮15克、丁香10克、甘草10克。

配料：料酒、葱结、生姜、精盐、味精、冰糖、炒糖色。

一、卤水制作方法：

卤水主料：猪筒子骨5000克、老母鸡一只、鸡爪1000克、猪肉皮500克。

卤水配料：高度白酒200克、葱结两根、生姜100克。

高汤熬制方法：

将筒子骨5000克，清洗干净，用斧头从中间砍断；老母鸡一只处理干净去掉鸡屁股，猪肉皮500克、鸡爪1000克清洗干净；将以上材料放入50#不锈钢桶中加入适量清水（水位达到不锈钢桶的90％左右）大火烧开后，再放入高度白酒200克、葱结两根、生姜100克。改为中火熬制，熬制期间要注意搅拌，防止糊锅发生，待筒子骨脆骨完全熬化，老母鸡成碎渣时，即可停火，停火后先用笊篱将骨渣、碎末等打捞出来，然后用密漏或者细纱布将高汤过滤出来，我们取50斤高汤使用即可。

卤水调色：

过滤出来的高汤要进行底色上色，每10斤高汤用一两炒糖色即可。不要过多，如果过多会导致后期熏制鸡时会出现色重发黑现象。注意一点，调色时要在高汤开锅状态下进行。

卤水调味：

调色后的高汤中，加入香料一副（用纱布袋包裹起来），再加入精盐500克、味精200克、冰糖150克；也就是每十斤精盐100克、味精20克、冰糖15克计算，后期卤鸡时也参考此比例。

将配料放入高汤后，搅拌溶解，中火熬制一小时，出香味后，即可进行下一步的步骤卤鸡。

二、卤鸡方法：

将处理干净，盘好造型的鸡，依次呈圆形放入垫入篦子的不锈钢桶中，中间预留一个孔，目的是用来放香料包。

将香料包放入后，再将调制好的卤水倒入锅中，卤水不需要太多，能够淹没鸡体3-5厘米即可，然后按照每十斤精盐100克、味精20克、冰糖15克的比例放入调味品，再倒入料酒一瓶、葱结一根、生姜块（拍裂）50克、放完后要在鸡体上边再压一个篦子和重物，目的是防止鸡体漂浮，造成入味不均或者鸡皮开裂的发生。

先用大火催开后改用小火卤制一小时关火，焖泡4-6小时入味即可。

时间到了后，将卤鸡轻轻捞出，依次摆放在熏篦上，然后趁热熏制。

熏制方法：

熏制时主要是以白糖为主料，茶叶、锯末、大米、小米、板栗、甚至花生壳等等皆可使用，不必拘泥比例和品种。

熏制时一般每十只鸡白糖两小把，搭配其他辅助材料即可。

方法是铁锅中先放入锡纸一张，目的是防止糊锅，难以清理。

然后放入熏料，再放入鸡，盖上盖子，开火，待锅盖缝隙出现浓密黄色烟雾后，一分钟关火再焖两分钟左右即可。

注：

1、熏制时的时间和方法不是固定的，也可以先将锅烧至暗红色时，再放熏料，时间应根据自己要的颜色而定，具体要自己根据固定的火候，去琢磨时间，才可以达到自己想要的颜色。

2、熏好的鸡要用卤水顶层的浮油密封，方法是将卤水浮油撇出来，用毛刷将鸡体整个刷一遍即可。目的是增加香味和防止变色。

3、熏好的鸡要凉透才好吃，否则容易出现香味淡或者苦味。

4、煮鸡的时间，要根据鸡的品种来调整。