1

口味干锅鳝鱼

主料：活鳝鱼

配料：黄瓜，红尖椒

调料：料酒，过油蒜仔，姜、蒜片，香菜，自制干锅酱，自制干锅味油，红油，广东米酒，鸡粉，味精，胡椒粉，蚝油，十三香，蒸鱼豉油，干紫苏叶，干椒节，高汤

做法：活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片，备用

鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。

锅内放干锅味油、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。 成菜

自制干锅味油制法

原料：色拉油40斤，洋葱250克，香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。

制作：香料放温水中泡约15分钟，捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时左右）。

干锅酱的做法

原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。

制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。

2

馋嘴干锅五味鸭

主料： 鸭肉，五花肉

配菜：魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆

调料：姜块，葱段，料酒，郫县豆瓣，甜面酱，辣椒面，胡椒粉，香油，木姜子油 ，菜子油，白醋，高汤，大红椒（对半剖开）、蒜子，香菜

做法： 鸭子宰杀治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水）。

五花肉切成小手指厚的4片，连同鸭肉一起用葱段、姜块、料酒腌渍5分钟。

锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。

锅内留油，烧至六成热时放入姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹入料酒、白醋，加高汤烧开，

出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子，用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。

将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用。

特点：肉质肥美，开胃爽口。备注：五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内，由于火力较小，所以锅内温度慢慢上升，不会导致煳锅。

3

干锅甲鱼

香型：辛辣味

主要原料：500克甲鱼。

辅料：面粉50克，上海绿50克。

调味料：香精100克，鸡精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，茴芹2克，肉桂5克，生姜10克，葱500克，肉汤500克，5蚝油。

香水原料法：

1。将200克鸡油、100克猪油加热至40%热锅中。加入100克生姜颗粒和小火炒。

2, 50克干紫苏，50克茴香，50克茴香，20克肉桂，20克白扣，打成粒状，放入锅内，加入500克郫县豆酱，100克野山椒15分钟，用小火15分钟。

制作方法：

1、将乌龟换成5厘米长的方块，在40%热油锅中煸炒8分钟至中熟，并用香料、油耗、野山椒、八角、肉桂、姜、汤。

2、用中火煮沸，然后调至20分钟品尝，加入鸡粉、味精调味，撒上芝麻、葱花。

4

干锅奶牛

取出剥皮的牛的骨头，切成块，放入白盐水罐中，然后烘烤至熟透，然后挤压出来，压成厚片。将杏鲍菇切成厚片，放入热锅中。

将平底锅中的色拉油加热，加入蒜茸和红小米胡椒，然后放入乳制品、蘑菇和欧芹中。同时加入盐、味精、辣鲜露和青椒面，倒入香油，倒入干锅中，在桌前加入叶片。

5

干锅鸡

将鸡切成小块，腌后加盐、酱油和料酒。然后到60%热锅里煎，直到鸡肉变干，变香。把它倒出来，然后把它排干。把笋好好地切成块。

炒辣椒，干辣椒，姜片，蒜片，鲜辣椒和干炖锅，然后炒炸鸡，竹笋和青椒。锅前，撒上芝麻，倒入油和胡椒油中。

6

干锅虾排虾

原材料：

1公斤净猪排、500克虾、50克青椒、200克麻辣油、干酱汁25克、生姜大蒜、100克干辣椒、50克胡椒、葱、色拉油、鸡精、味精。

生产工艺：

1、将肋骨改成5厘米长的段，放入葱末，生姜末，加入1公斤水，用高压锅蒸3分钟后捞出，放入热煎鸭肉黄，70%油温腌至棕红色鱼，青椒切片放入50%合。T油30秒，放入干锅；

2。将锅中的热油烧至50%热，将胡椒、辣椒、干酱汁、姜、蒜煸炒，然后与虾搅成一行，放入青椒段干锅中，放入葱段，用酒精炉点燃桌子。

7

干锅台蘑

主料：野生苔蘑，五花肉

配料：红绿尖椒、洋葱块各，葱姜面各，大料面

调料：山西陈醋，东古酱油，蚝油，老抽。

做法： 将野生苔蘑泡开洗净，汆水，用猪大油煸干水分。

将五花肉煸香，加入葱姜蒜、大料面、山西陈醋、东古酱油、蚝油，小火炒出香味，然后用老抽调色，下入苔蘑以及辅料，加入明油即可出锅装盘。

8

孜然干锅莲藕

主料：莲藕一节

配调料：青椒、花椒、大料、红泡椒、孜然、葱段、姜片、蒜头、芝麻、郫县豆瓣、糖、水

做法： 莲藕切片后泡水，去掉一些淀粉。

辣椒切段，准备花椒，大料，红泡椒，郫县豆瓣，葱段，姜片，蒜头。

油热后下花椒炒香，之后下葱段姜片蒜头大料，炒出香味，加郫县豆瓣，炒出香味以后，加入藕片和辣椒，红泡椒一同大火快炒，加一点点水，继续翻炒，利用锅底的高温使水快速变成蒸汽，炒到水分基本上收干。

加孜然，一点糖，翻炒均匀。撒熟芝麻。

9

干锅独味小花螺

主料:山药，小花螺

配料：酸菜，青红椒各

调料: 盐，味精，胡椒粉，美极鲜味汁，鸡汤，野山椒，料酒，熟猪油 ，蒜瓣

做法: 将山药、台湾酸菜、青红椒切菱形块；蒜瓣去皮和两头。

小花螺焯水；山药焯至八成熟。

起锅，入熟猪油烧热，蒜瓣炒香，加入山药、台湾酸菜、小花螺，烹入料酒，加鸡汤、调料，最后加入青、红椒和野山椒，起锅即可。

10

干锅酱香牛排

原料 鲜黄牛仔排1.5千克，土豆200克。

调料 ：A料（八角、桂皮各2克，自制酱汤1500克），姜片25克，干黄辣椒节100克，花椒10克，香辛美味膏1克，香菜叶2克，色拉油1500克（约耗100克）。

制作

1.将黄牛仔排洗净，分拆成根，斩成长约4厘米的段，汆去血水备用；将土豆洗净去皮，切成厚约0.5厘米的片备用。

2.锅入色拉油，烧至六成热，入土豆片炸至金黄色，捞出控油，放入干锅中垫底。

3.锅留色拉油50克，烧至七成热，入姜片、干黄辣椒节爆香，入黄牛仔排煸炒出香，放入高压锅中，入A料，大火压制30分钟，出锅放入干锅内，入香辛美味膏，点缀上香菜叶即可。

这道菜要加入酱汤，曾加牛排的酱香味。 酱汤的熬制方法，锅入色拉油40克，烧至三成热，入干辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子酱1瓶，阿香婆麻辣牛肉酱2瓶，郫县豆瓣1千克，海米25克炒香，入高汤7500克，大火烧开，改小火熬制2小时即可。